Блюда из мяса и птицы
В азербайджанской кухне для приготовления вторых блюд используются главным образом баранина в виде порционных кусков или мелконарезанных кусочков, а также в виде фарша. Основные способы тепловой обработки—жарка и тушение. Некоторые вторые блюда готовят из говядины, кур, цыплят, индеек, гусей, уток как в качестве самостоятельных блюд, так и в виде приправ к многочисленным пловам. Ассортимент рыбных блюд немногочислен. Рыба используется преимущественно в качестве гарниров к различным блюдам.
Для приготовления вторых блюд широко используется курдючное сало, которое может быть заменено топленым или сливочным маслом. Ко вторым блюдам отдельно подают зеленый и репчатый лук, свежую зелень (кинзу, кресс-салат, укроп, петрушку, тархун, эстрагон, мяту), а также редис, специи, уксус или лимон, свежие помидоры и огурцы. Температура вторых горячих блюд при подаче должна быть не ниже 65°.
«Советская национальная и зарубежная кухня»,
А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов
Реберную часть корейки молодой баранины нарубают на 5—6 кусков вместе с реберными косточками, солят, перчат и нанизывают на шпажку. При нанизывании необходимо обращать внимание на то, чтобы внешняя сторона кусочков мяса была обращена в одну сторону. Шашлык жарят над раскаленными...
Мякоть бараньей лопатки или задней ноги пропускают вместе с луком и курдючным салом через мясорубку, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают до тех пор, пока не получится вязкая масса. Подготовленную массу на 20 мин ставят в холодное место. Затем из нее формуют люля в виде...
Мякоть баранины вместе с сырым репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый перец и тщательно перемешивают. Из приготовленной массы формуют биточки круглой формы из расчета 3—4 шт. на порцию. Биточки жарят на разогретой сковороде в масле. Отдельно...
Мякоть баранины вместе с репчатым луком и курдючным салом пропускают через мясорубку. Затем добавляют мелко-нашинкованную зелень, соль, перец, перебранный и промытый рис, предварительно замоченный в холодной воде, лущеный горох и все тщательно перемешивают.Виноградные листья ошпаривают...
Баранину нарезают на порционные куски весом по 50—60 г (3—4 куска на порцию) и обжаривают в масле, перекладывают в сотейник, добавляют нашинкованный лук, поджаренные помидоры, алычу и зелень, заливают небольшим количеством бульона и тушат до готовности. При подаче можно...
Мякоть баранины с луком пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль и обжаривают на раскаленной сковороде с разогретым маслом, непрерывно помешивая и следя за тем, чтобы не было комков. Затем в массу добавляют лимонную кислоту. Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто,...
Мякоть баранины вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль и тщательно перемешивают массу. Приготовленный фарш обжаривают на раскаленной сковороде с маслом. Из муки и воды замешивают крутое тесто и раскатывают его до толщины 1 мм. С помощью круглой выемки тесто...
Из муки и воды c добавлением соли замешивают крутое тесто и раскатывают его до толщины 1 мм. Затем вырезают из него кружки диаметром примерно 17 см. Мякоть баранины вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют кислый лаваш наршараб (гранатовый сок) и все тщательно...
В подсоленной воде отваривают целым куском баранину. Затем ее режут на ломтики по 10—15 г и укладывают на сковородку. Сверху помещают отваренный и нарезанный ломтиками картофель, нашинкованный репчатый или зеленый лук и все заливают взбитым яйцом, смешанным с рубленой зеленью,...
Баранину (окорок, лопатка) режут на кусочки (по 3—4 шт. на порцию). Бараньи почки зачищают от пленок и разрезают на две половины. Мясо и почки перчат, солят и жарят в масле до готовности. Отдельно пассируют репчатый лук и смешивают с мясом. Из муки и воды с добавлением соли...
Свежий кутум очищают от чешуи и снимают с него целиком кожу. Затем рыбу потрошат, отделяют кости и пропускают мясо через мясорубку. Отдельно на сливочном масле пассируют репчатый лук. Грецкие орехи очищают от скорлупы, слегка обжаривают в жарочном шкафу, удаляют кожицу и толкут....
