Мясные блюда
Одним из важнейших продуктов в рационе питания является мясо. В дунганской кулинарии используют баранину, говядину, телятину, мясо домашней птицы. В повседневном питании мясо в процентном соотношении с остальными продуктами занимает Уз часть. Предпочтение дунгане отдают баранине. Причем в приготовлении всех блюд используется только свежее мясо, поэтому заготовкой его (соление, маринование и т. д.) население обычно не занимается.
При изготовлении мясных блюд применяются в основном следующие виды тепловой обработки: жарение, варка в воде, на пару, тушение. Жареное мясо считается вкуснее, чем вареное и это объясняется тем, что при обжаривании в мясе сохраняется большее количество экстрактивных веществ, оно обладает приятным ароматом, а поджаристая корочка придает аппетитный внешний вид и особенный привкус.
Варят мясо в небольшом количестве воды, но потом перед подачей обязательно подогревают в бульоне со специями. Птицу готовят в вареном, жареном, тушеном виде. Деликатесным блюдом считается цыпленок, приготовленный на пару в тесте (жьшжу).
К сожалению, в дунганской кухне очень малое место занимают рыба и рыбные продукты. Их употребляют очень редко. При этом предпочитают только одну — сазана (дажя йу), и применяют только один вид тепловой обработки — жаренье в соусе с добавлением сушеного эстрагона, который собирают весной и высушивают.
1 кг жирной баранины отварить, добавив в бульон специи, соль, а по готовности вынуть из бульона н охладить. Охлажденное мясо нарезать тонкими пластиками, разложить на тарелке. К мясу подать приправу ю пэ лазы, слабый раствор уксуса, приправу жемазы, паровой хлеб — жынмэмэ....
Обработанную тушку курицы отварить так, чтобы легко прокалывалась вилкой, охладить. Разделать на 8 кусков. Затем бульон налить в отдельную кастрюлю, положить в него мелконарезанный лук, красный перец, 1 чайную ложку черного перца, 1/2 чайной ложки смеси из специй (тёхуэ), дать закипеть...
1,5 кг говядины (грудинка), 2 головки лука, 1—2 помидора или 1 ст. ложка томата-пасты, 200 г растительного масла, соль и специи по вкусу, 2 стручка красного перца.
Для теста: 1 кг мука, 2 стакана воды, 1 ст. ложка соли.
Мясо разделать на небольшие кисочки по 100—150...
1 подготовленная тушка курицы, 2 головки лука, 2—3 помидора или 1 ст. ложка томата-пасты, 200 г растительного масла, соль и специи по вкусу.
Для теста: 1 кг муки, 1 ст. ложка соли, 2 стакана воды.
Рецепт рассчитан на 6 порций.
Обработанную тушку курицы разделать на порции,...
1,5 кг молодой баранины (желательно трубчатые кости с мясом), 4 л воды, соль и специи по вкусу.
Варить желательно на углях в глубокой посуде с Крышкой. В посуду налить холодной воды, опустить мясо, как только вода закипит, убавить огонь и варить 3,5—4 часа, чтобы вышел полностью...
1—1,5 кг свежей баранины (грудинка, реберная часть), 2 головки лука, 5—6 крупных картофелин, соль и специи по вкусу, 2 стручка красного перца, 150 г растительного масла.
Мясо разделать на порционные куски по 100—150 г, лук нарезать полукольцами, перец нарубить,...
2 тушки цыплят, 500 г репчатого лука, 100 г топленого масла, 2 стакана муки, соль и специи по вкусу, 2 стручка красного перца.
Тесто приготовить дрожжевое.
Обработанные тушки разделать на маленькие кусочки, посолить, сложить в чашку, лук почистить, помыть, мелко нарезать, положить...
2 кг молодой жирной баранины (одна часть ребрышки с мясом, другая — мякоть), 1 кг репчатого лука, 2—2,5 стакана муки, 100 г топленого масла, соль и специи по вкусу, 1/2 стакана воды, 2 стручка красного перца.
Тесто приготовить дрожжевое.
Мясо с косточками нарубить на...
2 кг нежирной баранины с ребрами (желательно мясо ягненка) нарезать тонкими небольшими кусками (примерно с полладони), посолить, оставить на 2—3 часа. Приготовить очаг для обжарки мяса. Для этого взять цинковое ведро без дна и на уровне его середины установить металлическую...
1,5 кг рыбы, 500 г растительного масла, 2 головки лука, 2—3 томата или ст. ложки томата-пасты, соль, специи по вкусу, 1 литр воды, 5—6 веточек сушеного эстрагона.
Свежую рыбу выпотрошить, очистить от чешуи, промыть в нескольких водах, разрезать на небольшие кусочки,...
Для фарша: 500 г баранины (вырезки), 5—6 крупных головок лука, 100 г жира, специи — молотый красный и черный перец, смесь из 5 специй «техуэ», соль по вкусу.
Тесто приготовить как на лумян.Мясо мелко нарезать, лук мелко порубить и положить в чашку. Насыпать...
Тесто замесить как на обычные пельмени.
Для фарша: 1 кг мяса, 6—7 головок лука, 1 — 2 пучка сельдерея, 100 г жира, специи, соль по вкусу.
Мясо мелко нарезать, лук почистить, мелко нарезать, соединить с мясом, порубить. Сельдерей почистить, помыть в нескольких водах,...
Тесто приготовить как указано в рецепте.
Технология приготовления фарша — по рецепту, но вместо сельдерея используется свежая мята.
Свежую мяту собирают ранней весной, когда появляются ее первые листья. Их срывают, промывают в холодной воде, мелко нарезают, кладут в фарш.
Готовые...
Тесто приготовить как на обычные пельмени.
Для фарша: 3—4 пучка жюцэ, 200 г баранины, 100 г жира, специи, соль по вкусу.
Свежий жюцэ перебрать, удалить пожелтевшие и вялые листья, промыть в нескольких водах. Чтобы легче было нарезать одинаковой длины, надо взять пучок, насколько...
Тесто приготовить как на обычные пельмени.
Для фарша: 500 г баранины, 100 г жира, 0,5 кг квашеной капусты, 3—4 головки лука, специи, соль по вкусу.
Мясо и лук мелко порубить, положить соль, капусту промыть в холодной воде, отжать, мелко нарезать и добавить в фарш, тщательно...
Тесто приготовить как на обычные пельмени.
Фарш приготовить как указано в рецепте.
Налепить пельмени круглой формы размером с голубиное яйцо, отварить.
Для бульона: 100 г мяса, 1 головка лука, 1 кочан квашеной дунганской капусты, 10 шт. сушеных томатов, или 1 ст. ложка томата-пасты,...
Для фарша: 500 г баранины (вырезки), 5—6 крупных головок лука, 100 г жира, специи — молотый красный и черный перец, смесь из 5 специй «техуэ», соль по вкусу.
Тесто приготовить как на лумян.Мясо мелко нарезать, лук мелко порубить и положить в чашку. Насыпать...
1 кг баранины, 100 г нутряного жира, 1 кг лука, специи и соль по вкусу.
Тесто приготовить как на пельмени.
Мясо мелко нарезать, лук мелко нашинковать, соединить с мясом, порубить, положить соль и специи, тщательно перемешать. Жир мелко нарезать, положить на сковороду и слегка пожарить,...
Фарш готовится точно так же, как в предыдущем рецепте.
Кусок дрожжевого теста от предыдущей выпечки хлеба замочить в теплой воде, затем размять, чтобы получился кляр, на нем замесить тесто и поставить в теплое место на 4—5 часов.
Если тесто поднялось, его можно использовать....
Для фарша: 300 г мяса, 100 г топленого масла, 4—5 пучка свежего жюцэ, 1/2 чайной ложки красного молотого перца, соль по вкусу.
Тесто можно использовать и дрожжевое и пресное.
Жюцэ тщательно перебрать, промыть в нескольких водах. Промытый жюцэ разложить на столе, чтобы стекла...
