Мясо
История не отметила тот день и даже год, когда человек впервые полакомился зажаренным на костре куском мяса. Между тем благодаря высокому содержанию полноценного животного белка мясо сыграло важнейшую роль в развитии человеческого организма.
Фридрих Энгельс указывал, что переход от исключительного потребления растительной пищи к употреблению мяса ознаменовал собой новый важный шаг на пути к превращению наших предков в людей. Привычка к мясной пище наряду с растительной чрезвычайно способствовала увеличению физической силы. Наиболее существенное влияние мясная пища оказала на мозг, получивший благодаря ей в гораздо большем количестве те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что дало возможность мозгу быстрее и полнее совершенствоваться из поколения в поколение.
Мясо содержит в почти готовом виде наиболее важные вещества, в которых нуждается наш организм, но прежде всего мясные продукты — основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека. Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты. Правда, в мясе есть и неполноценные белки — коллаген и эластин.
Коллаген — это главный компонент соединительной ткани и сухожилий.
Эластин — существенная составная часть связок.
Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а, следовательно, коллагена и эластина.
Следует отметить, что химический состав мяса резко колеблется в зависимости от вида животных, а также от их упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине (20%), за ней следуют говядина и баранина (15%).
Жиров в мясе содержится от 0,5 (телятина) до 50% (свинина). Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. В то же время мясо с недостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно. По усвояемости самым лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится примерно одинаковое количество белков и жиров.
Жиры мяса также имеют неодинаковый состав и различные свойства в зависимости от вида животного. Одним из существенных показателей, характеризующих свойства жира, является температура плавления. Дело в том, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела. Бараний жир плавится при 50°, говяжий при 47°, свиной — при 37°, конский — при 28°. Наиболее тугоплавкий, а стало быть, и наименее усвояемый — бараний жир.
Но есть у бараньего жира и свои достоинства. В нем содержится наименьшее количество холестерина — шароподобного вещества, способствующего развитию атеросклероза. А вот в легкоусвояемом свином жире его больше всего. Возможно, этим объясняется тот факт, что у народов, потребляющих преимущественно баранину, встречается меньше больных атеросклерозом.
Мясо — существенный источник кальция, фосфора, железа, натрия, калия, магния, многих микроэлементов: меди, кобальта, цинка, йода и других. В мясе представлен также весь комплекс витаминов группы В, в том числе холин, обладающий антисклеротическим свойством. Витамин А также содержится в мясе, правда, в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов — печень. В говяжьей, например, витамина А содержится 4 мг%, что в 2 раза больше суточной нормы. Всего 50 г печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В.
Важная часть мяса — экстрактивные вещества, придающие ему вкусовые и сокогонные свойства.
Кулинарное использование полуфабрикатов
Сроки тепловой обработки мясопродуктов
«Вторые мясные блюда», Э.Г.Левицкий
