Мучные изделия
Мука, различные крупы издавна занимают видное место в кухне нашего народа. В соответствующих главах мы довольно подробно рассказали о мучных блюдах и блюдах с применением различных круп. В настоящей главе читатели познакомятся с рецептурой, способами приготовления изделий из теста.
Мука
Пшеничная мука — один из основных продуктов питания. В составе муки около 68 — 71% крахмала, 11,6 — 16% белка, 1 — 1,5% жиров, 0,55 — 0,75% минеральных веществ, 0,20 — 0,35% клетчатки, в довольно большом количестве витамины В1, В2, В6, РР, Е. По содержанию крахмала и белка мука занимает одно из первых мест среди продуктов растительного происхождения.
В продажу поступают следующие сорта муки, отличающиеся по химическому составу и помолу:
- Крупчатка — мука грубого помола, обладает высокими хлебопекарными свойствами, ее употребляют обычно в смеси с мукой других сортов — высшего и первого;
- Мука высшего сорта — белая, тонкого помола, хороша для приготовления лапши, мант, пельменей;
- Мука первого сорта — мягкая, тонкого помола, применяется для всех видов изделий из теста;
- Мука второго сорта — низкого помола, с серым оттенком. Используется в основном для приготовления некоторых видов диетических лепешек.
Для отдельных национальных мучных изделий употребляется мука из ячменя и кукурузы. Кукурузную муку в народе называют загыра, а смесь кукурузной муки с пшеничной или ячменной — намыкта. Мучные изделия приготовляют из простого или сдобного пресного теста и из простого или сдобного кислого теста. Для приготовления кислого теста применяются дрожжи.
В национальной кухне вместо дрожжей часто используется закваска — камыр-туруш. Для этого небольшой кусочек кислого теста, оставшийся после выпечки хлеба, обвалять в муке, завернуть в салфетку. При употреблении камыр-туруш развести в молоке или воде. От того как замешено тесто зависит и качество изделий из него. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы тесто не перестоялось, было в меру упругим, пышным, чтобы количество добавляемой сдобы было соразмерно количеству муки и т. д.
«Киргизская кухня», Т. Борубаев
Сдобное простое тесто
1 кг муки,
1,5 — 2 стакана молока,
1 яйцо,
20 — 30 г сливочного масла,
соль.
Всыпать в чашку муку, сделать углубление, налить молоко (предварительно в нем растворить соль), влить яйцо, добавить масло. Замесить тесто. Сдобное тесто можно...
Жупка и подобные ему изделияЖупка и подобные ему изделия отличаются тем, что тесто для них раскатывается очень тонко — как для лапши. Выпекают в раскаленном казане.Жупка
1 кг муки,
соль,
вода.
Замесить крутое тесто, накрыть салфеткой. Отстоявшееся тесто разделить...
Чабаты
1 кг муки,
соль,
вода.
Приготовить такое же тесто как для жупка. Раскатать лепешки толщиной 3 — 4 мм. Выпекать по две на дне казана.Чел пек
1 кг муки,
соль,
вода.
Приготовить тесто, сделать небольшие лепешки толщиной 4 — 5 мм. Выпекать по одной...
Чурек
1 кг муки,
700 — 800 г молока,
100 — 150 г топленого масла,
соль.
Замесить сдобное тесто. Сделать небольшие лепешки толщиной 0,8 — 1 см. Лицевую сторону лепешек смазать топленым маслом и выпекать в раскаленном казане.Сюртмё
1 кг муки,
соль,...
БоорсокЭта группа изделий — знаменитые боорсоки, куймаки (киргизские оладьи), каттама обжариваются в масле. Используется как пресное, так и кислое тесто. Для поджаривания чаще всего применяется топленое масло, нутряной жир или их сочетание с животным жиром.БоорсокНи один праздничный...
Сайма боорсок
1 кг муки,
соль,
молоко или вода,
закваска.
Для обжаривания: 500 — 600 г масла.Тесто нарезается специальным гофрированным ножом или с помощью фигурных форм для печенья,Ачкыл боорсокГотовится так же, как чарчы боорсок, с той лишь разницей, что тесто...
Кыртылдак боорсок (боорсок хрустящий)
1 кг муки,
100 г сливок,
80 — 100 г сахара,
соль,
700 — 900 г молока,
закваска.
Для обжаривания: 600 — 700 г топленого масла.Замесить очень мягкое сдобное тесто и поставить в теплое место. Поднявшееся тесто разделить...
Кор куймакКуймак (оладьи по-киргизски) готовят из жидкого теста. Особенно вкусен куймак, если его готовить на топленом масле.Кор куймак
1 кг муки,
соль,
50 — 75 г закваски,
3 — 4 яйца,
1 л молока.
Для обжаривания: 600 — 800 г топленого масла.Развести...
Бурама
1 кг муки,
соль,
вода,
закваска.
Для обжаривания. 600 — 700 г растительного масла или нутряного жираЗамесить тесто чуть гуще чем для куймака. Когда оно подойдет, разделить на кусочки, раскатать жгутики толщиной в 0,5 см. Сделать из них крученые вертушки и...
Каттама — слоеные лепешки из пресного теста, обжаренные в масле. Подают каттама к чаю обычно горячими.Каттама
1 кг муки,
200 — 250 г сливок,
вода,
соль.
Для обжаривания: 350 — 450 г топленого маслаЗамесить крутое пресное тесто, скатать в шар и дать расстояться....
Каттама с луком
1 кг муки,
соль,
200 — 250 г сливок,
лук,
вода.
Для обжаривания: 300 — 400 г топленого масла.Лук мелко нарезать, залить небольшим количеством воды, посолить и довести до кипения. На этом луковом отваре замесить тесто.Жыттуу каттама
1 кг...
Самса с мясомНа тесто:
1 — 1,5 кг муки,
соль,
вода,
закваска.
На начинку:
700 — 800 г мяса,
100 — 150 г нутряного жира,
500 — 600 г лука,
2 головки чеснока,
4 — 5 веточек укропа, красный и черный перец,
соль,
уксус.
Замесить...
На тесто:
1 кг муки,
2 стакана воды,
50 г дрожжей,
соль.
На начинку:
400 — 500 г мяса,
пучок молодого клевера,
пучок жусая,
пучок листьев мяты,
1 — 2 пучка зеленого лука,
пучок другой зелени (укропа, щавеля, зеленого чеснока и т. д.),
2 —...
На тесто:
1 — 1,5 кг муки,
2 — 2,5 стакана воды,
50 г дрожжей,
соль.
На начинку:
400 г мяса,
200 г нутряного жира,
400 г тыквы,
300 г лука,
1 головка чеснока,
укроп,
красный и черный перец,
соль.
Приготовить крутое кислое тесто и нарезать...
На тесто:
1 — 1,5 кг муки,
2 — 3 стакана воды,
50 г дрожжей,
соль.
На начинку:
1 кг мяса,
200 — 250 г курдючного сала,
600 — 700 г лука,
красный и черный перец,
тмин, 1 — 2 ст. ложки уксуса,
соль.
Приготовить крутое кислое...
На тесто:
1 — 1,5 кг муки,
200 — 250 г сливок,
вода,
соль.
На начинку:
700 — 800 г мяса,
100 — 150 г сала,
500 — 600 г лука,
2 головки чеснока,
укроп,
красный и черный перец,
соль,
уксус.
Приготовить тесто, как для каттамы,...
На тесто:
1 кг муки,
50 г дрожжей,
молоко,
соль.
Состав фарша как для самсы с мясом.Замесить крутое тесто и поставить на некоторое время в теплое место. Когда тесто подойдет, выложить на стол, разделить на куски и раскатать лепешки толщиной около 0,5 — 0,7 см и...
