Первые блюда
С давних времен первые блюда занимают видное место в повседневном меню киргизского народа. И сейчас их готовят как самостоятельные блюда или подают в сочетании со вторыми. Основные продукты для приготовления первых блюд, — мясо, молоко, овощи, крупы, мука и т. д. Широко применяются многочисленные приправы, специи, пряности, зелень. Из овощей употребляются картофель, морковь, зеленый перец, лук, помидоры, редька, редис и другие.
Некоторые особенности, способы приготовления, ассортимент используемых продуктов требуют подразделения первых блюд на три группы: шорпо, кесме и супы.
В зависимости от способов тепловой обработки каждая группа делится на два вида: кайнатма и куурма, что аналогично супам без поджарки и супам с поджаркой.
Блюда без поджарки готовятся на мясном бульоне, молоке или воде, некоторые из них на воде, затем заправляются молочными продуктами (айраном, каймаком, сюзьмё, кумысом).
Для блюд с поджаркой мясо, овощи, приправу обжаривают на масле, затем доваривают в воде. Для жарки продуктов используются баранье курдючное или нутряное сало, нутряной говяжий жир, топленое масло, рафинированные растительные масла, можно употреблять нутряной жир, смешанный с растительным маслом.
Необходимость разделения первых блюд киргизской кухни на отдельные группы и виды вытекает из национальных особенностей их приготовления. В этот раздел включены также обрядовые блюда.
Как будет видно из книги, по способам и методам приготовления киргизские блюда глубоко отличаются от подобных блюд других национальных кухонь.
Насколько вкусным будет то или иное блюдо в немалой мере зависит от искусства кулинара, от его умения подобрать продукты, правильно использовать различные приправы, зелень, специи.
И еще совет: первые блюда будут особенно вкусны, если дать им немного остыть (до 70 — 75°С).
Шорпо
Среди первых блюд киргизской кухни одно из важных мест занимает шорпо. Киргизский народ издревле славится умением готовить его. Поскольку основой шорпо является свежее мясо, его чаще всего готовят когда забивают скот.
Нак шорпо можно сварить и из мяса старого забоя или из вяленого мяса, смешанного со свежим.
Мясо для шорпо варится на медленном огне до тех пор, пока все полезные, экстрактивные вещества не перейдут полностью в бульон, затем в шорпо добавляют специи и приправу.
Шорпо получается прозрачным, приятным на вкус и ароматным.
«Киргизская кухня», Т. Борубаев
