Блюда из риса
Рис в киргизской кулинарии — основной компонент многих блюд — пловов, каш, шавли, супов и т. д. Используется он и при приготовлении быжы, других фаршированных блюд.
Рис весьма богат полезными для организма веществами. В его составе содержится от 80 до 90% крахмала, 7 — 8% белковых веществ, 0,5% жира, 0,5% сахара, витамин В2, клетчатка, зола, холин, рибофлавин. Благодаря такому составу, блюда, приготовленные из риса, легко усваиваются организмом. Как доказали ученые-диетологи, коэффициент усвояемости рисовых блюд достигает 98%.
Народная медицина высоко ценит рис за целебные качества и рекомендует многие блюда из него как диетические. В республике рис выращивается почти во всех районах Ошской области. Самым знаменитым местным сортом риса был и остается рис узгенский. Распространенный по всему Туркестану, нашедший место в строках известных акынов, узгенский рис и в наше время высоко ценится кулинарами.
Различные сорта узгенского риса отличаются друг от друга внешним видом, размером зерна, водопоглощаемостью и районированием.
Дёзире — один из самых лучших местных сортов. Зерна продолговатые, ребристые, с красным оттенком. Рисовая пудра красноватого цвета. В 100 г этого сорта риса около 2800 — 3000 зерен. Распространен по всей Ферганской долине, но хорошо растет в Ошской области, особенно в Узгенском районе. Дёзире по коэффициенту водопоглощения, питательности, относительно меньшей потери полезных веществ положительно отличается от других сортов риса. Набухшие рисинки дёзире увеличиваются в размерах в 2 — 2,5 раза.
«Киргизская кухня», Т. Борубаев
Местный сорт овально-продолговатой формы, белого цвета. Крепкий, при обдирке не крошится, пудра почти незаметна. Отличается высокой водопоглощаемостью. В 100 г около 3000 зерен. Во время варки рисинки увеличиваются в 1,5 — 2 раза.Плов из этого сорта риса получается рассыпчатый,...
Есть у киргизов один старинный кюу (наигрыш) «Серый иноходец Шырдакбека». Его исполнение на комузе обычно сопровождают рассказом такой легенды: «Правил когда-то киргизами хан Шырдакбек. И была у него молодая красавица-жена по имени Каным. Холил, нежил ее Шырдакбек-хан....
Приготовление любого вида плова можно разделить на три ступени:
Подготовка продуктов;
Перекаливание масла и приготовление зирбы;
Подготовка риса и его закладка.
Приготовить все основные продукты: морковь нарезать соломкой, лук — крупными кольцами, чеснок как обычно....
Плов
1 кг риса,
250 — 300 г масла,
500 г мяса,
500 г моркови,
3 — 4 луковицы,
4 — 5 долек чеснока,
2 — 3 помидора,
красный и черный перец,
соль.
Почистить и нарезать продукты как указано выше, перекалить масло. Приготовить зирбу: обжарить...
Айым-палоо
1 кг риса,
200 — 250 г костного жира,
500 г баранины,
200 — 250 г печени,
2 — 3 айвы,
500 г моркови,
2 — 3 луковицы,
4 — 5 долек чеснока,
2 — 3 помидора,
зире,
красный и черный перец,
сушеный барбарис,
соль.
В...
Плов с устуканами
1 кг риса,
250 г масла,
1 — 1,5 кг мяса с костями (или 4 — 6 ребер с мясом),
500 г моркови,
3 — 4 луковицы,
1 головка чеснока,
2 — 3 помидора,
1 болгарский перец,
красный и черный перец,
укроп,
соль.
Готовится он...
Плов с наарыном
1 кг риса,
1 кг мяса,
250 г масла,
500 г моркови,
2 — 3 луковицы,
1 головка чеснока,
2 — 3 помидора,
1 — 2 зеленого перца,
зире,
красный и черный перец,
соль.
1 вариантМясо отварить отдельно. Приготовить зирбу (без мяса)...
Плов по-Узгенски
1 кг риса,
300 — 350 г, топленого масла,
500 г мяса,
600 г моркови,
4 — 5 луковиц,
2 головки чеснока,
3 — 4 помидора,
2 — 3 зеленого перца,
зире,
красный и черный перец,
соль.
Узгенские сорта риса твердые, с высокой...
Плов из паленины
1 кг риса,
500 — 600 г паленого мяса (или ножки и голова одного барана),
300 г масла,
500 г моркови,
1 головка чеснока,
2 — 3 помидора,
красный и черный перец,
зире,
сушеные ягоды,
барбариса,
соль.
Вместо паленины можно использовать...
Плов с чучуком
1 — 2 чучука,
1 кг риса,
200 — 250 г масла,
300 — 400 г мяса,
500 г моркови,
3 — 4 луковицы,
головка чеснока,
3 — 4 помидора,
красный и черный перец,
зире,
соль.
Если чучук вареный, его кладут в плов непосредственно...
Плов с птицей
1 курица,
1 кг риса,
500 г моркови,
3 — 4 луковицы,
1 — 2 головки чеснока,
300 г жира,
3 — 4 помидора,
2 — 3 зеленого перца,
красный и черный перец,
зире, соль.
Для плова годится мясо любой птицы (курицы или индюка, утки...
Маараке палоо
1 кг риса,
300 — 350 г растительного масла,
600 — 700 г моркови,
3 луковицы,
2 — 3 головки чеснока,
3 — 4 помидора или 1 ст. ложка томат-пюре,
зире,
красный и черный перец,
соль.
Этот плов готовят для большого количества...
Плов с жареной лапшой
500 г риса,
300 г жареной лапши,
300 — 400 г моркови,
400 г топленого масла,
600 г мяса,
2 — 3 луковицы, чеснок,
50 — 100 г изюма,
70 — 80 г толченых орехов,
10 — 13 шт. сушеных абрикосов, соль.
Высушить на...
Плов с изюмом и урюком
800 г риса,
300 г масла,
400 г мяса,
500 г моркови,
3 — 4 луковицы,
1 головка чеснока,
150 г изюма,
150 г сушеного урюка,
2 — 3 айвы,
100 г толченых орехов,
перец,
зире,
соль.
Приготовить зирбу, заложить рис. Когда...
Плов с консервированным мясом
1 кг риса,
500 г моркови,
2 — 3 банки тушенки,
3 — 4 луковицы,
1 головка чеснока,
пряности,
соль.
Зирбу готовят без мяса. Когда вода закипит, положить в казан консервированное мясо.Плов с затирухой
1 — 1,5 кг затирухи,...
Плов из лапши
1 кг высушенной и пожаренной лапши,
350 — 400 г топленого масла,
500 — 600 г мяса,
1 — 2 луковицы,
пряности,
соль.
Высушить ее, а затем обжарить в казане без масла. Масло перекалить, приготовить зирбу, налить воду. Лапшу провеять, промыть...
Среди молочных блюд особую группу составляют вторые молочные блюда из риса, так называемые ширин-кюрюч (буквально — сладкий рис). Ширин-кюрюч нельзя путать с кашами. Киргизские каши обычно готовят из рисовой сечки, для ширин-кюрюч используется только сортовой рис. Для ширин-кюрюч,...
Ширин-кюрюч с машем
600 г риса,
200 г маша,
4 — 5 л молока,
100 — 150 г топленого масла,
соль.
За сутки до приготовления перебранный и промытый маш замочить в теплой воде. Подготовленный маш залить 1/2 взятого молока, посолить и варить 20 — 25 минут....
Шавля — это второе блюдо, напоминающее одновременно и плов, и рисовую кашу. Шавлю готовят без поджарки — на мясном бульоне и с поджаркой. Шавлю на бульоне обычно готовят во время забоя скота, празднеств и семейных торжеств и используют как дополнительное блюдо, а иногда...
Шавля с наарыном
500 г риса,
3 — 4л мясного бульона,
500 г вареного мяса,
200 — 300 г лука,
100 г чеснока,
соус,
красный перец,
соль.
Мясо мелко накрошить как для наарына, добавить нарезанные лук, чеснок, посыпать перцем, заправить соусом. Рис отварить,...
