Толтурма
В этой главе мы поместили блюда, в которых фаршем заполняется естественная оболочка. Это, например, такие старинные блюда, как «улбюрчёк» (фаршированная сердечная сумка), фаршированный желудок и т. д., а также сравнительно новые для киргизской кухни, заимствованные у других народов фаршированный перец и другие.
В предыдущих главах мы познакомили с быжы, чучуками, которые, учитывая их многочисленность и определенную самостоятельность, выделили в отдельные группы.
Фаршированные блюда готовят на пару, в бульоне, а также на древесном угле.
Зеленый перец фаршированный
- 1 — 1,5 кг болгарского перца,
- 500 г жирного мяса,
- 100 — 130 г нутряного жира,
- 100 г риса,
- 1 яйцо,
- 2 — 3 луковицы,
- 1 — 2 головки чеснока,
- пучок зелени,
- соль,
- 1 стакан снятых сливок или сметаны.
У болгарского перца срезать донце, вынуть семена. Приготовить фарш, как в предыдущем блюде, начинить им каждый перец, закрыть срезанным донцем. Приготовленный перец уложить плотными рядами на дно кастрюли с бульоном и варить на медленном огне.
«Киргизская кухня», Т. Борубаев
Улбюрчёк
1 баранья сердечная «сумка»,
500 — 600 г мясного фарша.
В старину улбюрчёк готовили для девушки, выдаваемой замуж, жениха, зятя, близких друзей со скрытым пожеланием «мол, будем близки сердцами и думами». Для блюда необходима целая сердечная...
Фаршированная селезенка
1 селезенка,
100 г мяса,
75 г курдючного сала,
50 г печени,
2 ст. ложки крови,
1/2 луковицы,
2 — 3 дольки чеснока,
красный и черный перец,
соль.
Баранью или говяжью целую и неповрежденную селезенку промыть, выдавить содержимое в...
Бараний или козий желудок,
500 г мяса,
500 г лука,
2 головки чеснока,
300 — 400 г курдючного сала,
1 — 2 зеленого перца,
2 моркови,
4 — 5 стебельков различной зелени,
300 — 400 г воды,
красный и черный перец,
соль.
Известны два способа...
Курица фаршированная
1 курица,
1 — 2 луковицы,
1 головка чеснока,
1 — 2 зеленых перца,
100 г риса,
100 г нутряного жира,
специи и соль по вкусу.
Курицу ощипать, опалить, чисто промыть, в горловине сделать небольшой надрез, осторожно снять кожу, вывернуть...
Помидоры,
500 г мяса,
200 г курдючного (или нутряного) жира,
2 луковицы,
1 яйцо,
1 — 2 головки чеснока,
200 г риса,
1 — 2 зеленого перца,
зелень,
специи,
соль.
Отобрать твердые зрелые средней величины помидоры, срезать верхушки, удалить сердцевину....
