Устукан
Мясо в самых различных его разновидностях и сочетаниях — главное угощение и кушанье киргизов. Поэтому наш народ уделяет особое внимание этапам, предшествующим приготовлению мясных блюд, разделке туши, варке и подаче мяса.
Варка мяса
Варить мясо следует в небольшом количестве воды (на 1 кг мяса примерно 1,5 — 2 л воды) на слабом огне. Говядина, конина крупными кусками варится около 2 часов, а баранина, козлятина и дичь — около 1,5.
Бульон будет вкусным и приятным на вид, если вовремя снимать пену, появляющуюся после закипания, и время от времени помешивать бульон. Во время варки мясо необходимо переворачивать (2 — 3 раза) и следить, чтобы оно не разварилось. Для придания мясу особого вкуса и аромата в бульон добавляют зизифору, мяту, чабрец, лук, чеснок.
При подаче бульон можно заправить зире, перцем, лавровым листом, добавить лук и чеснок. Издавна в киргизском народе на тоях, праздниках угощение мясом сопровождается определенным ритуалом. Составная и, пожалуй, важная часть этого ритуала — подача устукана.
В словаре слово «устукан» объясняется как кость с небольшим количеством мяса. Однако устукан — это нечто большее, чем просто кость с мясом, это знак уважения к гостю. В зависимости от возраста, почетности гостю подаются различные устуканы. Если для угощения забивают мелкий скот, то в первую очередь гости должны отведать свежий крепкий горячий мясной бульон, а после него — куйрук-боор.
Всех гостей обязательно угощают кабырга. Затем подают голову и устуканы. Самому почетному гостю дают голову и один из устуканов.
«Киргизская кухня», Т. Борубаев
