Первые блюда
Характерная особенность казахских первых блюд — концентрированный бульон. Как правило, вначале приготавливается костный бульон, процеживается, а затем в него уже закладывается мясо. Для того чтобы в бульоне не образовалась пена, например во время приготовления сорпы, мясо предварительно бланшируют.
«Советская национальная и зарубежная кухня»,
А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов
Говяжье или баранье мясо нарезают кусочками в виде лапши по 10—15 г, солят, посыпают перцем и обжаривают до образования корочки вместе с курдючным или говяжьим салом. После этого добавляют шинкованный лук шинкованную соломкой редьку и продолжают жарить еще 8—10 мин. Затем кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, мелкорубленый чеснок, лавровый лист, добавляют винный уксус, немного бульона…
Из муки, яиц и воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, тонко раскатывают его, сворачивают трубочками и нарезают тонкой соломкой. В подсоленный костный бульон кладут мясо, варят его до готовности и нарезают по 1—2 кусочка на порцию. В бульон опускают нарезанную соломкой пассированную морковь, лапшу и варят до тех пор, пока лапша не всплывет, добавляют…
Репчатый лук шинкуют и пассируют, затем добавляют томат-пюре и снова пассируют 5—7 мин. Соленые огурцы очищают от кожицы и разрезают вдоль на 4 части, удаляют из них семечки, нарезают тонкими ломтиками, заливают крепким бульоном и отваривают. Отварное мясо и язык, а также баранью колбасу и казы нарезают топкими ломтиками. При подаче в кипящий бульон кладут…
Каждая порция сорпы готовится отдельно в глиняном горшочке емкостью 600 г. В горшочек кладут 2—3 куска грудинки с косточкой, заливают бульоном, солят и варят при слабом кипении. За 10—15 мин до готовности добавляют перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук и морковь. Подают сорпу в большой пиале (кесе), можно подать и в глубокой тарелке, сверху…
