Первые блюда
В узбекской кулинарии супы готовят на мясном, костном, а в некоторых местах (Хорезме, Каракалпакии) — рыбном бульоне. Широко распространены также супы, заправленные пресным или кислым молоком. Суп варят с рисом, пшенной крупой, машем, фасолью, горохом, джугарой, с различными сортами тыквы. Любимыми супами узбеков являются шурпа и мастава. Технология приготовления маставы похожа на технологию приготовления плова, и поэтому народ это блюдо называет «жидким пловом». Маставу, как и многие другие супы, готовят не только к обеду и ужину, но иногда и к завтраку.
В зависимости от способа приготовления супы разделяются на приготовленные из предварительно поджаренного мяса (мастава, каурма-шурпа и др.) и сырого мяса (шурпа-чабан, нарын и др.). Подготовка продуктов для разного рода супов различна. Для супов с поджаркой мясо и овощи нарезают мелкими кусочками, для супов без поджарки мясо закладывают крупными кусками. Чтобы придать супу более острый вкус, поджариваемое мясо кроме специи заправляют еще помидорами, болгарским перцем, томатом, а супы без поджарки — кислым молоком.
Все супы, кроме молочных, заправляют стручковым или молотым черным или красным перцем. Из зелени широко используются кинза, укроп, райхон, а также лавровый лист.
«Советская национальная и зарубежная кухня»,
А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов
Говядину пропускают через мясорубку или рубят ножом, солят, кладут в посуду с раскаленным жиром и обжаривают до появления румяной корочки. Добавляют нарезанные соломкой лук и морковь и продолжают жарить еще 8—10 мин. Затем мясо заливают бульоном, дают закипеть и варят при слабом кипении, добавляя картофель дольками, а затем домашнюю лапшу, доводят до готовности. При подаче…
Баранину, копченую грудинку и сало отваривают, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Из муки и воды замешивают крутое тесто, топко раскатывают его и режут на куски 10×5 см, отваривают в соленой воде и нарезают соломкой. Лук мелко шинкуют и пассируют до золотистого цвета. При подаче мясные продукты, лапшу и лук посыпают перцем и…
Нут перебирают, промывают, замачивают и через 2 ч отваривают до готовности без соли. Из костей готовят бульон. Репчатый лук, морковь, помидоры нарезают ломтиками и пассируют до полуготовности. Баранину дважды пропускают через мясорубку, соединяют измельченное мясо с припущенным отдельно до полуготовности рисом, добавляют сырые яйца, соль, перец и разделывают в виде сарделек (кифта) по 1—2 шт….
Варят костный бульон, в него опускают картофель, нарезанный чесночком, мелконарезанные пассированные лук, морковь и варят до полуготовности, затем закладывают кийма (фрикадельки). При подаче в шурпу кладут припущенный отдельно рис, кислое молоко или сметану и посыпают зеленью. Приготовление кийма. Говядину дважды пропускают через мясорубку, массу заправляют солью, перцем и яйцом и разделывают в форме фрикаделек. Кости…
Баранину и курдючное сало нарезают кусочками, заливают холодной водой и варят до полуготовности, затем добавляют лук, морковь, нарезанные соломкой, помидоры или томат-пюре, картофель, нарезанный кубиками, красный перец и варят до готовности. При подаче посыпают зеленью. Баранина 108, сало курдючное 10, картофель 134, морковь 25, помидоры 47 или томат-пюре 10, лук репчатый 18, специи. Выход 500….
Куски баранины (с реберными костями или одну мякоть) заливают холодной водой и варят. За 30 мин до окончания варки в бульон кладут нарезанный репчатый лук (половину нормы, предусмотренной рецептом), картофель, протертые помидоры или томат-пюре и варят до готовности. Оставшийся сырой лук мелко шинкуют, посыпают черным молотым перцем и перетирают в салфетке. При подаче этот лук…
Говядину нарезают кусочками по 20 — 25 г и жарят до образования румяной корочки, затем добавляют нарезанный соломкой лук, красный перец и жарят все вместе. После этого кладут нарезанную кубиками морковь, томат-пюре, жарят еще 5 — 8 мин, заливают бульоном, закладывают картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности. При подаче посыпают зеленью. Говядина 109, маргарин…
Мясо нарезают мелкими кусочками и обжаривают вместе с луком, нашинкованным соломкой, добавляют перец, заливают бульоном и доводят до кипения. Затем добавляют маш и варят на слабом огне до тех пор, пока зерна маша не полопаются. Затем закладывают рис и ставят на 15 мин на сильный огонь. Солить можно только после того, как сварится маш. После…
Баранину нарезают кусочками по 20 — 25 г и жарят до образования румяной корочки в сильно разогретом жире. Затем добавляют порезанный кубиками лук, красный перец и жарят все вместе. После этого кладут нарезанные мелкими кубиками репу и морковь. Когда овощи поджарятся, добавляют томат-пюре и пассируют еще 5 — 8 мин, затем заливают бульоном, закладывают рис,…
