Вторые блюда
В киргизской кулинарии нет термина вторые блюда. В отличие от первых и холодных блюд их называют просто ысык оокат, что в переводе на русский означает горячие блюда.
В народе эти блюда называют иногда кою тамак, т. е. густые блюда.
Основной продукт большинства вторых блюд — мясо. Такие блюда как наарын, уюрмё, куурдак, чучук готовят только из мяса, без добавления каких-либо других продуктов (если не считать специй и пряностей.
Большое количество мяса требуется и для бешбармака, плова, некоторых мучных блюд (манты, оромо и др.) Для приготовления вторых блюд используются мясо домашних и диких животных, птица, различные крупы, талкан, мука, макаронные изделий, молочные продукты, яйца.
Не обходятся эти блюда без овощей. Безусловно, обогащают вторые блюда такие дикие пряные растения как мята, зизифора, чабрец, конский щавель, дикий чеснок и др.
Широко применяются укроп, базилик, кинза, жусай, жамбил, петрушка и другая столовая зелень, а также различные специи и пряности. Издавна в киргизской кухне используются для приготовления вторых блюд различные сушеные и свежие фрукты и ягоды. Для жарки продуктов чаще всего применяются животный жир, топленое и растительное масла.
«Киргизская кухня», Т. Борубаев
Готовое кислое тесто разделывают на столе, смазанном растительным маслом, в виде вертушек, т, е. переплетенных жгутов теста. Вертушки жарят в большом количестве растительного масла, после чего обсыпают сахарным песком. Мука 80, масло растительное 18, песок сахарный (для обсыпки) 10, дрожжи 3, соль 3. Выход 115 (2 шт.). «Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов
Как только кислое тесто подойдет, его смешивают с пресным тестом в соотношении 1 : 1 и натирают содой, затем добавляют растительное масло; полученное тесто обваливают в муке и снова натирают содой. Эту операцию проделывают несколько раз. Затем тесто разделывают на небольшие кусочки круглой формы, кладут на решетку (каскан) и варят на пару, как манты, 40—45…
Рыбу, обработанную и нарезанную на порции, панируют в муке и жарят. Бланшированную редьку обжаривают вместе с луком. Сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, пассируют с томатом-пюре и соединяют с редькой и луком. Готовую рыбу поливают пассированными кореньями и овощами и прогревают. Подают с зеленым горошком, помидорами, патиссонами, зеленью. Форель 149, мука 6, масло растительное 20, лук…
Баранину шпигуют маринованным курдючным салом, чесноком и джусаем. Нашпигованный кусок обжаривают со всех сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Баранину подают с овощами, нарезанными соломкой и обжаренными на курдючном сале. Блюдо украшают патиссонами и зеленью. Баранина 177, чеснок 6, джусай 12, сало курдючное 20, масло растительное 2; для гарнира: сало курдючное 15, редька…
Дрожжевое тесто разделывают нa круглые лепешки, на них кладут сырую баранину, нарубленную мелкими кусочками, смешанную с луком и посыпанную солью и перцем. Полученную лепешку накрывают другой лепешкой, края соединяют и защипывают, кладут на сковороду с небольшим количеством жира и жарят. При подаче гошнан разрезают на несколько частей. Бульон подают отдельно. Баранина 150, мука пшеничная 120,…
Пресное тесто раскатывают, нарезают в виде лапши и отваривают в подсоленной воде. Из мяса и овощей готовят соус. Мясо нарезают мелкими кусочками, обжаривают до получения румяной корочки. В мясо кладут лук и редьку, нарезанные мелкими кубиками, добавляют перец и все вместе снова жарят. После этого добавляют томат-пюре, рубленый чеснок, заливают бульоном и доводят до готовности….
В подогретой воде разводят дрожжи, кладут соль, замешивают густое тесто, ставят его в теплое место па 3—4 ч для брожения. В процессе брожения тесто два раза обминают. Готовое тесто разделывают на булочки, которые раскатывают, как лапшу. Ровным слоем на раскатанное тесто кладут мелконарубленный пассированный лук, свертывают рулетом и складывают в 3—4 ряда клубочком. Затем еще…
Баранину крупным куском (1,5—2 кг) кладут в воду (из расчета 3 л воды на 1 кг мяса) и варят. Затем нарезают тонкими широкими ломтями по 10—12 г. Замешивают пресное крутое тесто, раскатывают его, как на лапшу, режут на квадратные куски и отваривают в бульоне. Лук нарезают кольцами и варят в небольшом количестве жирного, бульона с…
Баранину варят крупными кусками в небольшом количестве воды с добавлением соли и красного перца. Готовое мясо нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 см. Раскатывают пресное тесто, нарезают его в виде продолговатых прямоугольников и отваривают в бульоне, затем их соединяют с бараниной и луком, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне. Добавляют соль, перец….
Яичницы лучше всего готовить на топленом или сливочном масле. Добавление мяса, колбасы, сметаны, муки, лука улучшает вкус, повышает калорийность яичниц.Яичница с мясом 100 г топленого масла, 1 луковица, 200 — 250 г мяса, 8 — 10 яиц, соль. Масло перекалить, обжарить лук, положить нарезанное мелкими кусочками мясо, прожарить 15 — 20 минут, затем убавить огонь…
Сютёмюк 100 г топленого масла, 10 — 12 яиц, 100 г молока, соль. Яйца вылить в чашку, добавить, молоко, посолить и тщательно взбить. На сковороде разогреть масло, влить взбитые яйца, помешивая, жарить 5 — 7 минут. Готовое блюдо должно быть нежным, сочным. Яичница с луком и колбасой 100 г топленого масла, 2 — 3 луковицы,…
Жапма-кебеп 1 кг свежей баранины или говядины, 100 — 150 г пшеничной муки, 2 — 3 луковицы, 2 — 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки уксуса, пучок различной зелени, красный и черный перец, зире, соль. Мясо нарезать плоскими кусками, посолить, посыпать перцем, добавить лук, чеснок, зелень, полить уксусом и поставить в прохладное место на 2…
Кабырга шишкебеп 1 — 1,5 кг бараньих ребер с толстым слоем мяса, 2 — 3 луковицы, зелень, 2 ст. ложки уксуса, сок небольшого граната или сок 1/2 лимона, красный и черный перец, зире, соль. Парные ребра со слоем мяса, не отделяя друг от друга, целиком посолить, посыпать перцем, зире, полить уксусом, гранатовым или лимонным соком,…
Кебеп из керчё 2 керчё, 600 — 800 г мяса, 2 — 3 луковицы, головка чеснока, 2 ст. ложки уксуса, пучок зелени, красный и черный перец, соль. Опаленные и промытые керчё, мясо нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, зире, луком, чесноком, зеленью, полить уксусом, перемешать и поставить в прохладное место на 2 — 3 часа. Затем…
Мыкчыма-шишкебеп 1 кг мяса, 2 помидора, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 — 3 луковицы, 1 долька чеснока, 150 — 200 г курдючного сала, красный и черный перец, зире, 2 — 3 ст. ложки уксуса, лавровый лист, соль. Мясо и сало пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные лук, чеснок, зелень, сок помидоров, муку, посолить, посыпать…
Кебеп из рыбы 1 кг рыбного филе, 75 г сливочного масла, соль, красный перец. Филе форели, осетра или севрюги нарезать на куски весом по 50 — 60 .граммов, нанизать на шампуры, обмакнуть в подсоленный кипяток, смазать сливочным маслом, посолить, посыпать перцем и обжарить на углях. Более мелкую рыбу насадить на шампуры целиком, предварительно очистив от…
Иймек-кебеп (кебеп в кишке) 1 кг мяса, 150 г курдючного сала, кишки, 2 луковицы, головка чеснока, 2 ст. ложки уксуса, пучок зелени, красный и черный перец, зире, соль. Жирную баранью кишку чисто промыть, посолить, вывернуть и нарезать на куски длиной 15 — 20 см. Мясо и сало замариновать, как описано выше, заполнить кишку, добавить лук,…
Курица фаршированная 1 курица, 1 — 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 — 2 зеленых перца, 100 г риса, 100 г нутряного жира, специи и соль по вкусу. Курицу ощипать, опалить, чисто промыть, в горловине сделать небольшой надрез, осторожно снять кожу, вывернуть наизнанку и замочить ее в подсоленной холодной воде. В воду добавить немного уксуса….
Куурдак из дичи 1 — 1,5 кг мяса диких парнокопытных, 250 — 300 г масла, 2 — 3 луковицы, горного лука, головка чеснока, 3 — 4 веточки укропа, перец, соль. Жаркое из дичи ценится в народе. Готовится так же, как и другие куурдаки. Кара куурдак 1 кг мяса, 400 г нутряного жира или топленого масла,…
Жусай жареный 150 — 200 г топленого масла, 2 больших пучка жусая, 2 — 3 луковицы, 5 — 6 яиц, соль. В перекаленном масле обжарить нарезанный кольцами лук, затем очищенный и нарубленный жусай, закрыть крышкой и тушить некоторое время. Когда жусай станет мягким, нежным, влить яйца, перемешать. Жусай можно потушить с небольшим количеством мяса. Колбаса…
