Пловы и каши
Плов — одно из самых любимых таджиками кушаний. Существуют десятки рецептов приготовления этого блюда. Технология приготовления пловов зависит от исходного сырья, способа тепловой обработки, особенностей оформления и подачи. Вместе с тем имеются общие приемы приготовления различных пловов: перекаливание масла, приготовленние зирвака и т. д. Плов обычно готовят в чугунных котлах-казанах. Для его приготовления используются курдючное и баранье топленое сало, растительные жиры или смеси растительных и животных жиров.
Жиры предварительно прокаливают и ароматизируют обжариванием репчатого лука или мясной косточки. Температура жира при этом достигает 190° и более. Из мясных продуктов применяются баранина, говядина, птица (куры и дичь). Мясо для плова предварительно промывают и нарезают в зависимости от вида плова на большие куски по 0,5—1,0 кг или мелкие куски по 20—50 г. Отдельные части мяса могут быть использованы вместе с косточками.
Рис предварительно перебирают, промывают и замачивают в подсоленной теплой воде в течение 2—3 ч. Морковь очищают, промывают и шинкуют тонкой соломкой. Для плова берут в основном сорта желтой моркови, из специй и приправ используются черный и красный молотый перец, анис, барбарис, зира, шафран, чеснок, кишмиш и др.
Отдельные виды плова готовят с добавлением айвы, гороха, виноградных листьев, сухофруктов. При подаче готовый плов укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху кладут нарезанное мясо, посыпают рубленой зеленью, зернами граната. Отдельно подают различные салаты из свежих овощей, зелени, плодов.
«Советская национальная и зарубежная кухня»,
А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов
Шавля или каша рисовая с мясом. Мясо нарезают на кусочки по 15—20 г и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук, нарезанный соломкой, и продолжают обжаривать еще 5—7 мин, затем заливают водой или бульоном, добавляют морковь, нарезанную кубиками, заправляют солью, перцем и доводят до кипения. После этого кладут предварительно перебранный и промытый рис, варят…
Мясо нарезают на кусочки по 25—30 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продолжают обжаривать еще 10—15 мин. Из муки и воды замешивают пресное тесто, тонко раскатывают, нарезают лапшой и подсушивают в жарочном шкафу до золотистого цвета. Затем лапшу охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, кладут в…
Курицу рубят на порции и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют шинкованный репчатый лук, морковь, шинкованную соломкой, и жарят все вместе 5—10 мин. Затем заливают водой и тушат 10—15 мин, кладут предварительно замоченный рис и варят. Когда жидкость будет поглощена рисом, крышку котла плотно закрывают и доводят до готовности на медленном огне. При подаче плов…
Мякоть баранины вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют соль, перец и тщательно перемешивают. Готовый фарш разделывают в виде плоских лепешек, в которые завертывают очищенные крутые яйца, защипывают фарш и обжаривают в отдельной посуде на сале до полуготовности. В сильно раскаленный жир закладывают мелкошинкованный репчатый лук, слегка обжаривают, затем обжаривают шинкованную…
Гелак палав или плов с мясными фрикадельками. Мякоть баранины или говядины вместе с луком и чесноком пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют соль, зиру, тщательно перемешивают и ставят в холодное место на 2—3 ч. Затем формуют фрикадельки весом 20—25 г. В сильно разогретом жире обжаривают репчатый лук и часть моркови, нашинкованные соломкой, заливают водой…
В сильно разогретом жире обжаривают кости (оставшиеся после снятия мякоти) до коричнево-красного цвета, добавляют репчатый лук, шинкованный соломкой, и обжаривают 3—4 мин. Затем кладут мясо, нарезанное кусочками по 20—30 г, и обжаривают его до образования румяной корочки, добавляют морковь, нашинкованную соломкой, заправляют перцем, зирой, барбарисом и обжаривают все вместе 8—10 мин. Обжаренные продукты заливают водой,…
