Первые блюда
С давних времен первые блюда занимают видное место в повседневном меню киргизского народа. И сейчас их готовят как самостоятельные блюда или подают в сочетании со вторыми. Основные продукты для приготовления первых блюд, — мясо, молоко, овощи, крупы, мука и т. д. Широко применяются многочисленные приправы, специи, пряности, зелень. Из овощей употребляются картофель, морковь, зеленый перец, лук, помидоры, редька, редис и другие.
Некоторые особенности, способы приготовления, ассортимент используемых продуктов требуют подразделения первых блюд на три группы: шорпо, кесме и супы.
В зависимости от способов тепловой обработки каждая группа делится на два вида: кайнатма и куурма, что аналогично супам без поджарки и супам с поджаркой.
Блюда без поджарки готовятся на мясном бульоне, молоке или воде, некоторые из них на воде, затем заправляются молочными продуктами (айраном, каймаком, сюзьмё, кумысом).
Для блюд с поджаркой мясо, овощи, приправу обжаривают на масле, затем доваривают в воде. Для жарки продуктов используются баранье курдючное или нутряное сало, нутряной говяжий жир, топленое масло, рафинированные растительные масла, можно употреблять нутряной жир, смешанный с растительным маслом.
Необходимость разделения первых блюд киргизской кухни на отдельные группы и виды вытекает из национальных особенностей их приготовления. В этот раздел включены также обрядовые блюда.
Как будет видно из книги, по способам и методам приготовления киргизские блюда глубоко отличаются от подобных блюд других национальных кухонь.
Насколько вкусным будет то или иное блюдо в немалой мере зависит от искусства кулинара, от его умения подобрать продукты, правильно использовать различные приправы, зелень, специи.
И еще совет: первые блюда будут особенно вкусны, если дать им немного остыть (до 70 — 75°С).
Шорпо
Среди первых блюд киргизской кухни одно из важных мест занимает шорпо. Киргизский народ издревле славится умением готовить его. Поскольку основой шорпо является свежее мясо, его чаще всего готовят когда забивают скот.
Нак шорпо можно сварить и из мяса старого забоя или из вяленого мяса, смешанного со свежим.
Мясо для шорпо варится на медленном огне до тех пор, пока все полезные, экстрактивные вещества не перейдут полностью в бульон, затем в шорпо добавляют специи и приправу.
Шорпо получается прозрачным, приятным на вкус и ароматным.
«Киргизская кухня», Т. Борубаев
Баранину рубят кусочками (с костью) по 3—4 куска на порцию, солят, перчат, кладут в котел с жиром и жарят до образования румяной корочки. Добавляют нарезанный кольцами лук, помидоры и снова жарят. Затем вливают воду (из расчета 300 г на порцию), варят 5—10 мин, кладут нарезанный кубиками картофель и доводят до готовности в закрытой посуде. При…
Баранину и курдючное сало нарезают брусочками, добавляют томат-пюре и жарят до полуготовности. Лук, бланшированную редьку и джусай нарезают соломкой, пассируют и кладут в мясо. Затем добавляют немного бульона и тушат до готовности. После этого вливают оставшийся бульон и доводят до кипения. В кипящий бульон с мясом и овощами опускают лапшу и варят еще 3 —…
Овдух (окрошка) Охлажденной кипяченой водок разводят предварительно взбитое мацони. Огурцы очищают и нарезают ломтиками. Отваренную говядину нарезают мелкими ломтиками весом 10—15 г. Яйца отваривают вкрутую и режут дольками. Затем шинкуют кинзу, укроп и зеленый лук. Все это смешивают с мацони» добавляют соль и подают в холодном виде. Овдух можно готовить и без мяса. Говядина 109,…
Блюдо готовится так же, как питии, но в другой посуда, вмещающей несколько порций. Баранью грудку, шею или лопатку рубят на кусочки весом по 60-80 г (по 2-3 куска на порцию). Мясо и предварительно замоченный горох кладут в посуду, заливают холодной водой и варят. Образующуюся пену периодически снимают шумовкой. За 20 минут до готовности добавляют нарезанный…
Баранью грудинку, лопатку или корейку рубят на куски (по 2 куска на порцию) и варят до готовности. Предварительно замоченный горох варят отдельно до полуготовности, затем перекладывают его в бульон и варят до готовности. Из муки, воды и яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто и раскатывают его толщиной до 1 мм. Тесто нарезают прямоугольниками 2×3…
Мякоть баранины пропускают вместе с репчатым луком через мясорубку, добавляют перец, перемешивают и из полученной массы формуют мелкие шарики в виде фрикаделек, каждый весом до 15 г. В отдельной посуде мацони смешивают с мукой и прогревают смесь при беспрерывном и плавном помешивании для того, чтобы мацони не свернулось. Предварительно замоченный горох варят в костном бульоне…
Мякоть баранины пропускают вместе с сырым репчатым луком, через мясорубку, добавляют зелень кинзы, специи и готовят фарш. Из муки, воды и яиц замешивают крутое тесто и раскатывают его до толщины 1 мм. Затем теста режут на ровные квадраты 3X3 см. В центр каждого квадрата кладут 4—5 г фарша и заворачивают в виде пельменей (дюшбара) треугольной…
В кипящий костный бульон кладут предварительно замоченный горох и варят до полуготовности. Мякоть баранины (от лопатки или задней ноги) пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют в массу соль, молотый перец, промытый рис и тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют шарики из расчета по 2 на каждую порцию, в середину каждого шарика закладывают промытую…
2—3 куска баранины (грудинка, шея, голяшки или лопатка) весом примерно по 55—80 г м предварительно замоченный в холодной воде (в течение 4—5 ч) нут* или горох закладывают в глиняный горшок, заливают холодной водой, доведя объем до 0,6 л, и варят на слабом огне. Образующуюся пену периодически снимают шумовкой. За 20 мин до готовности добавляют (целиком)…
Чагыр кесме 1,2 л бульона, 800 г кумыса или 500 г сюзьме, 1 луковица, 200 — 250 г лапши, красный перец, соль. В кипящий бульон накрошить лук, чеснок, положить лапшу, довести до готовности. Посыпать бульон перцем, снять с огня, дать немного отстояться и заправить кумысом. Чагыр кесме рекомендуется при простуде, как потогонное и средство, вызывающее…
Технология приготовления кесме с заправкой такова: лапшу бросить в кипящую воду, довести до кипения, заправить молочными продуктами (кумысом, молоком, айраном или сюзьмё). Кесме с молочной заправкой легко усваиваются, поэтому народная медицина рекомендует их как диетические блюда. Кесме, заправленное айраном На 2 л воды: 300 г лапши, 500 г айрана, соль, красный и черный перец. В…
На 2 л воды: 400 г лапши, 700 г кумыса. Готовое кесме заправить кумысом, остудить и можно подавать на стол. Кесме, заправленное молоком 1 л молока, 1 л воды, 350 г лапши, 50 г топленого масла. Довести воду до кипения, добавить молоко, посолить, положить лапшу. Готовому кесме дать немного остыть, разлить в тарелки, заправить маслом,…
Куурма кесме 400 г мяса, 100 г нутряного или курдючного сала, 300 г лапши, 200 г картофеля, 1 — 2 моркови (150 г), 1 — 2 луковицы, 2 — 3 дольки чеснока, 2 — 3 помидора или 2 ст. ложки томата, 1 — 2 штуки зеленого перца, 2 — 3 веточки укропа, 2 — 3…
Кесме с куурдаком 500 — 400 г куурдака, 75 г масла, 1 — 2 луковицы, 250 г картофеля, 350 г лапши, 2 — 3 дольки чеснока, 2 — 3 помидора или 2 ст. лежки томата, 2 — 3 лавровых листика, 3 — 4 веточки укропа, красный и черный перец, соль по вкусу. Масло прокалить, обжарить…
500 г мяса, 100 г курдючного или нутряного сала, 2 луковицы (200 — 250 г), 2 — 3 зубчика чеснока, 500 г картофеля, 2 — 3 моркови (200 г), 3 — 4 помидора (200 — 250 г) или 2 ст. ложки томата, красный и черный перец, 2 — 3 лавровых листика. Предварительно почистить, промыть все…
Кесме с овощами 150 г нутряного жира, 350 г лапши, 1 — 2 луковицы, 2 — 3 моркови, 300 г картофеля, 300 г капусты, 3 — 4 помидора или 2 ст. ложки томата, 2 — 3 дольки чеснока, 4 — 5 стебельков жусая, 2 — 3 свежего или соленого перца, 3 — 4 — веточки…
300 г мяса, без костей, 100 г нутряного или курдючного сала, 1 редька, 2 — 3 луковицы, 2 моркови, 3 — 4 дольки чеснока, 2 — 3 помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, 60 г картофеля, 3 — 4 веточки укропа, 2 — 3 зеленого перца, 2 — 3 лавровых листа, черный и красный перец….
Карандай кесме 100 г нутряного жира, 2 луковицы (200 г), 500 г картофеля, 2 ст. ложки томата или 3 — 4 помидора, 400 г лапши, перец и соль по вкусу. Жир протапливать до тех пор, пока шкварки не подрумянятся, положить лук, обжарить его. Затем добавить нарезанные ломтиками помидоры и картофель, хорошо прожарить, налить воду. Незадолго…
Шорпо с горохом нокот 400 г баранины, 1 — 1,5 стакана гороха нокот (150 — 200 г), 4 — 5 картофелин, 2 луковицы (200 г), 2 — 3 моркови, 100 г нутряного сала, 2 столовые ложки томата или 2 — 3 помидора, небольшая редька, 3 — 4 веточки укропа, красный перец, соль. Нокот перебрать, промыть,…
Шорпо с редькой 500 г мяса, 500 г редьки, 100 г нутряного сала, 2 ст. ложки томата, 2 луковицы, 2 — 3 шт. соленого зеленого перца, связку соленого жусая, головку чеснока, 1 — 2 моркови, красный и черный перец, соль по вкусу. Сало и мясо подготовить, как для туурама шорпо. Редьку очистить, нарезать соломкой, морковь…
