Уйгурские блюда
Прекрасен совет лекаря, он не нов:
«Кто в пище умерен, тот весел — здоров».
(Юсуф Хас Хаджип Баласагуни)
Уйгуры являются одним из древнейших народов Центральной Азии с многовековой историей и богатой культурой. Они не только сохранили, но и дальше развили свою материальную и духовную культуру, внесли весомый вклад в развитие общемировой культуры. На каждом этапе развития своей истории уйгурский народ, учитывая особенности природной среды и приспосабливая свою жизнь и быт к конкретным условиям, создал богатое и своеобразное искусство и развил технику приготовления национальных блюд.
Выдающиеся уйгурские ученые, поэты и мыслители, Юсуф Хас Хаджип (Баласагуни), Махмуд Кашгари, Мухаммад Садик Кашгари и другие отмечали, что в приготовлении и приеме пищи проявляются национальный менталитет, своеобразие быта, традиций, обычаев и обрядов уйгуров. Они подробно излагали правила приема пищи, положительное и отрицательное влияние различных блюд на здоровье людей.
Юсуф Баласагуни в сочинении «Кутадгу билиг» («Благодатное знание»), в частности писал:
Ешь в меру, не много, повадкой спокойной,
Мне так говорил муж разумный, достойный: Кто жаден к еде, к тому горе придет:
Болезнь непременно к обжоре придет!
Мухаммад Садик Кашгарий в своем труде «Адаб-уль-салихин» («Кодекс приличий на Востоке») обращает внимание своих сограждан на правила, соблюдаемые при еде и питье.
Он пишет: «Следует вкушать пищу умеренно, не следует есть, пока хорошенько не проголодался, не надо есть много, до пресыщения напротив, лучше поесть не досыта».
Мыслитель рекомендует людям не есть мяса постоянно, есть некоторые продукты раздельно, потому что их сочетание вредно отражается на здоровье человека: после рыбы не следует пить молоко, не надо есть продукты испорченные, издающие дурной запах; принимая пищу, не следует торопиться, так как это вредит пищеварению; перед едой и после еды необходимо вымыть руки и др. правила.
Продолжая традиции этих мыслителей, автор брошюры «Уйгурские блюда» Назим Камбаров в доступной и красочной форме описывает основные национальные блюда уйгуров. Еще до издания данного труда, он по этой теме опубликовал в периодической печати и в сочинении «Эрпан изгуллирим» («Мои избранные труды») серию статей. А последняя работа автора специально посвящена этой важной проблеме.
Ассортимент национальных блюд уйгуров не только разнообразен, но и многообразен. Даже каждое блюдо состоит из многих видов.
Уйгуры в шутку делят свои национальные блюда, в зависимости от их свойств, следующим образом: плов — пища для гостей, лагман — пища для любви, манты — еда мужчин, лапша — для отдыха, халва — детское блюдо, шашлык — для продажи, нерин — для щедрых.
Назим Касымович, используя красоту и специфику уйгурского языка, умело показал неповторимость каждого блюда, которая удовлетворяет не только питательную потребность людей, но и развивает у личности эстетические потребности и вкус.
По его мнению, еда занимает важное место в быту человека. Он полагает, что психология и характер людей отчасти определяются особенностями национальных блюд, способов приготовления и приема пищи. По наблюдению автора в рационе уйгурских блюд важное место занимают различные приправы, овощи, зелень, лекарственные растения и даже семена цветов.
Он отмечает, что различные приправы повышают вкусовые качества различных блюд. В брошюре уделено внимание вопросу о том, как готовить вкусные блюда, автор рекомендует рецепты. Назим, как опытный врач, дает нам советы, как правильно питаться, чтобы сохранить здоровье.
В приложении книги даны названия овощей, приправ, список продуктов, обладающих горячими и холодными свойствами и названия кухонного инвентаря на уйгурском языке. Его цель и желание заключается в том, чтобы уйгуры знали названия продуктов и овощей на родном языке.
Надеюсь, что брошюра Назима Камбарова «Уйгурские блюда» станет хорошим пособием для тех, кто интересуется уйгурской кухней и хочет научиться готовить вкусную и разнообразную пищу по рецептам автора.
Доктор философских наук, профессор,
почетный академик HAH КР,
Заслуженный деятель науки КР
А.И.Нарынбаев
«Уйгурские блюда»,
Н.К.Камбаров (Камбери)
В некоторых местностях Артуша его называют «шорпа текуня». Хотя это блюдо готовится во всем уйгурском крае, и его готовят чаще зимой, оно славится среди жителей Текуна, т.к. они любят это блюдо. Некоторые калла-пакалчак называют по-китайски «за сюй», что в переводе обозначает «ливерный суп». Хотя здесь никакого ливера нет, его готовят из головы коровы и барана….
Одним из самых распространенных мясных блюд уйгуров считается кавап. Он бывает более чем 40 видов и способов приготовления. Здесь мы вкратце вспомним их названия, подробно расскажем о 3 — 4 видах и способах приготовления кавапа. Шашлык делится на две большие группы: целый и палочный. К целому шашлыку относятся: тандыр кавап, пахлан кавап, турпак кавап, керин…
В уйгурской кухне кроме вышеизложенных целостных блюд существует множество жареных блюд, которые готовят в праздничные дни или при встрече гостей. Для жарки используется разное мясо: баранина, говядина, домашняя птица, дичь, рыба и т. д. Его жарят в масле, тушат в казане, готовят в каскане и т.д. Нижеперечисленные блюда: каурдак, корыма, думляма, гюльаш, галтяк геш, нан…
Растущие на огороде овощи (отъяш, коктат) и жареные в сковородке подливы многие ошибочно называют «сяй». Чтобы избавиться от этой путаницы, приготовленные из сырых овощей холодные закуски мы предлагаем, как во всем мире, называть «салат». Самые распространенные салаты у уйгуров: салат из помидор, огурцов, крахмальной лапши, требухи, ассорти, редьки и ача салат. Иногда готовят салат из…
У уйгуров очень много разнообразных видов лепешек. Их готовят в тандыре, очаге, сковородке, казане, духовке и даже в золе. Каждый вид хлеба имеет свое ритуальное и практическое значение. Уйгуры как дехкане, очень бережно и с уважением относятся к хлебу. Поэтому если на пол упадет хоть маленький кусочек хлеба, его тут же поднимут и уберут на…
Аччик пал як — щавель. Ашкоки, юмгак сют — кинза. Ашчамгур — репа. Бадраш — усонг. Бидякек — клевер. Бярянги — картошка. Бялян — кольраби. Гюмбя — грибы. Есвеляк — длинная капуста. Кава — тыква. Кекмуч — зеленый перец. Кылъяш — укроп. Кярям — круглая капуста. Кызылча — свекла. Кяряпши — сельдерей. Кызыл богдаш —…
Аванча — ступка. Апкур — большая пиала. Аптова — чугун для мойки рук. Аш тахта — доска для катания теста. Бал кошок — чайная ложка. Данкан — чугунок. Дас — тазик. Дасмал — полотенце для мойки посуды и инструментов. Дастархан — скатерть. Джаура — миска. Дошя — доска для резки. Жам — бокал, фужер. Жумбил…
Ак муч — душистый перец. Апобидьян — тмин. Аччик су — пшеничный или отрубный уксус. Зря — анис. Зырык — красный барбарис. Зянживиль — имбирь. Зяпя — шафран. Каваби чин — семена лавра. Кани йорук — бадьян. Кара муч — черный перец. Кетик — кефир. Козак дачин — корица. Кунжут — кунжут. Кызыл муч —…
В 1985 году я опубликовал газетную статью о мизадже человека. Слово «мизадж» арабского происхождения, обозначает — натура, природа, настроение, состояние, самочувствие, характер, темперамент и др. Может быть, поэтому на каком бы языке мира мы не разговаривали в первую очередь мы спрашиваем друг друга — как самочувствие, как настроение, как здоровье и т.д. Натура человека зависит…
Ат гёши — конина. Ашкёки — кинза. Ашчамгур — репа. Бал, эсял — мед. Буга гёши — оленина. Бугдай — пшеница. Бярянги — картошка. Газ гёши — мясо гуся. Грюч — рис. Зянживиль — имбирь. Ийек гёши — мясо медведя. Ипар — мускус. Кала гёши — говядина. Кант — сахар. Кара бугдай — гречиха. Карамуч…
Анар — гранат. Аччик су, сиркя — уксус. Бедя — клевер. Велик — рыба. Бялян — кольраби. Есвеляк — длинная капуста. Кава — тыква. Кара урюк — слива. Крахмал. Кымыз — кумыз. Кярям — капуста. Лимон. Мандарин. Маш — горох. Паляк — шпинат. Педигян — баклажан. Су — вода. Сявзя — морковь. Тавуз — арбуз….
Человек пришел в мир не для того, чтобы есть. Если работаешь до усталости рук, то наслаждайся с радостью в сердце. Работай, как раб, ешь, как султан. О, Боже, если ты меня считаешь своим рабом, то корми меня бараниной. Царем и султаном всех блюд является плов. Добрый заходит во время еды, а худой во время хулы…
Самые лучшие и надежные лечебные средства — это чистые и здоровые продукты питания. Хорошие блюда — враг здоровья. Но кто употребляет их в меру, тот мудрец. Меньше ешь, больше двигайся. Повара тоже должны мыть руки, как хирурги. Если на ночь переедаешь, то обязательно внутри тебя будут камешки. Чистоплотность, физкультура, смех, музыка и умеренное питание —…
«Плов», а не «джуа фан». «Грюч аш», а не «ганфан» или «мифан». «Гюмбя» (грибы), а не «ишяк мядиги» или «я мяризи» или «мого». «Гёшёря», а не «джувава». «Салат», а не «лангсяй», «хамсяй», «шосяй». «Шорпа», а не «танг». «Маш угря», а не «пин танг». «Шохла», а не «помидор». «Есвеляк», а не «бясяй». «Кяряпши», а не «Чинсяй»….
Для того, чтобы приготовить любой суюк аш, в первую очередь нужно приготовить бульон. Уйгуры готовят три вида бульона. Обычный суп из отварного мяса, суп с фрикадельками или суп с поджаркой. Сначала мы перечислим все жидкие блюда у уйгуров, затем опишем подробно три вида суюк аш. Угря, шорпа гюрюч, маш Угря, узюп ташлап (мямпяр), кушкаш тили,…
«В конечном счете, наше здоровье зависит от того, что мы едим, как мы едим, сколько мы едим, когда мы едим и для чего мы едим». Н. Камбери, 20.03. 1985 г. Уйгуры являются одним из древнейших и культурнейших народов Центральной Азии. По утверждению многих мировых ученых богатая и своеобразная культура уйгуров включает в себя также три…
В течение многих веков ради того, чтобы создать и усовершенствовать кулинарное искусство уйгурского народа, рука об руку работали несколько тысяч ремесленников, дехкан, садовников, гончаров, столяров, лекарей, языковедов, поэтов, писателей и поваров. Здесь мы считаем уместным вспомнить одного из величайших мыслителей уйгурского народа Мухаммад Садик Кашгари (1725 — 1849), внесшего огромный вклад в развитие философских, общественно-политических,…
Уйгурские блюда, как было подтверждено историческим фактом, очень многообразны, питательны, вкусны и красивы. Для приготовления этих чудесных блюд используются разнообразные продукты питания: овощи, фрукты, злаки и приправы, применяется богатый кухонный инвентарь. Несмотря на это, некоторые дилетанты, не стесняясь, называют исконно уйгурские блюда, веками созданные потом и кровью, абсолютно непонятными, а порой и абсурдными терминами из…
В мире очень много народов готовят лагманоподобные блюда, например, макароны, паста фаджоли, босо, спагетти, кукси, люман, танмен и др. Существует такая историческая легенда: «Когда Марко Поло посетил уйгурский край, он увез с собой рецепт приготовления лагмана». Поэтому мы можем с уверенностью сказать, что «прародителем» этих блюд является уйгурский лагман. Существует очень много видов лагмана и…
Уйгуры готовят манты двух видов: питер и болак (из пресного и дрожжевого теста). Они в свою очередь, в зависимости от фарша, делятся еще на несколько видов. Например, фарш для болак мант обычно готовят из мяса, нарезанного мелкими кусочками лука, добавляют черный перец, семена лавра (каваби чин), кунжут, соль и другие приправы по желанию. А в…
