О кыргызской кухне
Бывали ли Вы в Кыргызстане? Если нет, то милости просим, приезжайте. Кыргызстан — страна поднебесных гор и плодородных долин. Представьте себе, что Вы едете по одной из горных дорог на машине. Вокруг полудикая, первозданная красота. За каждым витком дороги возникают белые, будто подсахаренные вершины гор; внизу, повторяя изгибы дороги, грохочет пенистая река, зеленеют луга. На бирюзовом ковре высокогорных пастбищ виднеются табуны лошадей, отары овец, стада коров и яков, белеют юрты чабанов. Загляните в любую из них — даже не спрашивая, кто вы и зачем прибыли, Вас примут с самым искренним радушием. «Келиниз, тёргё ётюнуз» — «Входите, проходите на почетное место», — вот первые слова, которые Вы услышите от хозяев. Так у нас встречают любого гостя. Как только Вы сядете, кто-нибудь из домочадцев (обычно мальчики) польет Вам на руки родниковой воды. Когда-то гостям киргизских ханов угощение подавали на золотых и серебряных подносах.
Нежное, тающее во рту, мясо ягнят и жеребят, казы-карта, терпкий кумыс, чагырмак — водка из кумыса и другие яства в изобилии поглощались кочевой знатью и были недоступны простым людям. Много воды утекло с тех пор, канули в прошлое ханы, изменились люди и сама жизнь. Теперь нередко можно встретить чабана со средним и средне специальным образованием. В его юрте Вы увидите книги, справочники, транзистор и портативный телевизор. Но потчует он гостя по старинным народным традициям. На низеньком круглом столике накрывают дасторкон — белую скатерть. Угощение начинается с чаепития. На столе лепешки, боорсок, каттама и другие мучные изделия, масло, каймак, свежие и сушеные фрукты, сладости. После чая подают кумыс, сопровождаемый разнообразной закуской, среди которой выделяется чучук — колбаса из конского подбрюшного жира особого приготовления. На дасторконе расставлены различные блюда из мяса — вареные, жареные, печеные.
Затем гостя, потчуют традиционным бешбармаком. Бешбармак, если можно так сказать, — это целый комплекс блюд. Сначала гостям дают отведать жаш шорпо — крепкий бульон, приправленный горным луком, затем куйрук-боор — печень и курдючное сало, нарезанные небольшими ломтиками и заправленные специальным соусом, затем кабырга — ребра с толстым слоем мяса и сала. После этого каждому гостю подают устукан, причем каждый устукан имеет свое значение и распределяется в зависимости от возраста гостя, степени почетности и т. д. Наконец, на большом блюде подается сам бешбармак — мелко накрошенное мясо, смешанное с лапшой и заправленное луковым соусом.
В конце угощения гостям снова подают чай или другие горячие и прохладительные напитки…
«Киргизская кухня», Т. Борубаев
Советский писатель В. Лященко в своем очерке «Чабан» пишет: «Чабаны возят с собой муку и крупы, практически всегда имеют возможность есть свежее мясо. Фабрикой витаминов и аминокислот служит кумысная кобылица, без нее чабан с детишками в горы не пойдет. Алька — жена чабана — из кумыса готовит девять различных блюд, и некоторые из них (я…
В древней летописи, датируемой 618 г., имеются следующие сведения о киргизах: «Они горды и стойки. Сеют просо, ячмень, пшеницу и гималайский ячмень. Лошади плотны и рослы. Есть верблюды и коровы, но более коров и овец. Богатые землепашцы имеют их по несколько тысяч голов. Есть золото, железо, олово… Питаются мясом и кобыльим молоком». Сохранились записи одного…
Прием пищи у киргизов, как и у многих народов носит сезонный характер: осенью и зимой в рационе питания преобладают мясные и мучные блюда, а весной и летом — легкие овощные блюда, супы, молоко, кумыс, прохладительные напитки. Для заправки пищи наряду со столовой зеленью широко используется дикорастущая зелень: горные лук и чеснок, чабрец, мята, щавель и…
Различные обычаи и обряды сопровождают жизнь человека с его рождения и до самой смерти. Так, например, одна группа обрядов была приурочена к различным моментам жизни ребенка: жентек той — угощение по поводу рождения ребенка, кыркын чыгаруу — угощение на сороковой день после рождения ребенка, бешик той — угощение по случаю первого укладывания ребенка в колыбель, тушоо…
