Соусы
Издревле к различным горячим или холодным, жидким или густым блюдам подавались соусы — чык. Например, к таким мясным блюдам, как наарын, куйрук-боор, бешбармак, манты и другим, обязательно готовились и соответствующие соусы. Для приготовления соусов используются бульон, сливки, кисломолочные продукты, различная дикорастущая зелень, укроп, лук, чеснок, пряности, специи.
При различном сочетании этих продуктов готовятся самые разнообразные соусы. Однако свое полное развитие и широкое распространение они получили только с развитием на территории Киргизии овощного хозяйства. Пищевой промышленностью выпускается широкий ассортимент готовых соусов.
Такие соусы, как «Южный», «Острый», «Кубанский», «Любительский», «Майонез» пользуются заслуженной популярностью. Высококалорийные молочные продукты, мясной бульон, различные овощи и зелень, богатые витаминами и минеральными веществами, фрукты, разнообразные специи и пряности, входящие в состав соусов способствуют улучшению вкуса блюд, повышают их калорийность, придают им приятный аромат, улучшают внешний вид.
Соусы делятся на холодные и горячие, по цвету они могут быть белые, красные, по консистенции — жидкие, густые, по вкусу — острые, сладкие, кислые, ароматные. Мы отобрали из всего многообразия соусов, используемых в киргизской кулинарии, наиболее популярные и разработали рецепты в расчете на 500 г соуса.
«Киргизская кухня», Т. Борубаев
Муку с топленым курдючным салом поджаривают до получения светло-коричневого цвета, затем разводят горячей водой до консистенции густого соуса, добавляют сахар и варят, помешивая, при слабом кипении 20—25 мин. Халвайтар подают к лепешкам (нан) или к булкам. Мука пшеничная 100, сахар 300, сало курдючное (топленое) 100. Выход 1000. «Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов
Соус из хрена 150 г корня хрена, 125 г 9% уксуса, 100 г столовой свеклы, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 1 стакан кипяченой воды. Хрен промыть, очистить от кожуры и протереть через мелкую терку. Добавить к хрену вареную протертую свеклу, положить все в небольшую кастрюлю с водой и варить 15 — 20…
Овощной маринад 200 г моркови, 4 — 5 зеленого перца, 1 луковица, 75 г томата-пюре, 50 г перекаленного растительного масла, 150 г рыбного бульона (или 1 стакан воды), 150 г столового уксуса, 1 чайная ложка сахара, 6 — 7 горошин черного перца, 3 — 4 лавровых листа, соль, 3 — 4 шт. гвоздики. Морковь нарезать…
Соус «намакап» 500 г мясного бульона, 1 луковица, 2 — 3 дольки чеснока, красный и черный перец, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка столового уксуса. Бульон посолить (соль положить чуть больше нормы), накрошить лук и чеснок, добавить уксус, перец и лавровый лист, закрыть крышку и варить 15 — 20 -минут. Готовый…
Соус «кислый» 300 г бульона, 1 луковица, 2 — 3 дольки чеснока, 1 морковь, 1 зеленый перец, 1 помидор (или 50 — 70 г томатного сока), 150 г кислых фруктов (яблок, вишни или 100 г фруктового сока), укроп, 2 лавровых листа, красный и черный перец, 1 ст. ложка столового уксуса. В бульон положить нарезанные лук,…
Соус «сложный» 300 г бульона, 1 — 2 кислых яблока, 2 — 3 помидора (или 100 — 150 г томата-пюре), 1 зеленый перец, 1 луковица, 2 — 3 дольки чеснока, 1 — 2 ст. ложки сахара, сок 1 граната, 1 — 2 моркови, 100 г сливок, 1 чайная ложка столового уксуса, красный и черный перец,…
Соус «шакарап» 500 г помидоров, 2 луковицы, 3 — 4 дольки чеснока, красный и черный перец, зире, соль, 300 г бульона, 100 г айрана или сметаны. Приготовить шакарап, посыпать перцем, зире, тщательно перемешать. Через 20 — 30 минут салат отжать, выделившийся сок слить в соусницу. Соус «шакарап» подают к майтам, чучуку, наарыну. Он служит приправой…
Острый соус 500 г редьки, 2 — 3 помидора (или 100 — 150 г томата-пюре), 2 соленых огурца, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 2 шт. соленого зеленого перца, 8 — 10 стебельков жусая, 2 — 3 лавровых листа, красный и черный перец, зелень, соль, 300 г бульона. Редьку почистить, протереть через мелкую терку, выжать сок….
Соус «ароматный» 2 — 3 веточки базилика, 2 — 3 веточки укропа, 2 — 3 стебелька петрушки, 4 — 5 веточек мяты, 2 зеленого перца, 1 айва, 3 — 4 веточки чабреца, 3 — 4 веточки зизифоры, черный и красный перец, зире, 2 — 3 лавровых листа, 1 луковица или 1 пучок зеленого лука, 3…
Соус чесночный 200 г чеснока, 2 — 3 шт. сладкого зеленого перца, 200 г томата-пюре (или 300 г помидоров), 2 — 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка красного перца, черный перец, 3 — 4 лавровых листа, 1 ст. ложка уксуса, соль. Чеснок накрошить или растолочь. Зеленый перец мелко нарезать. Растительное масло перекалить, обжарить…
Соус «острый» 200 г чеснока, 100 г стручков красного перца, 6 — 7 шт. зеленого перца, 2 — 3 помидора, укроп, петрушка, 2 — 3 ст. ложки рафинированного растительного масла, 1 — 2 ст. ложки столового уксуса, соль. Очищенный чеснок, зеленый и красный перец пропустить через мясорубку. Масло прокалить, пережарить нарезанные помидоры, положить пропущенные через…
Соус овощной 200 г капусты, 100 г моркови, 100 г свеклы, 100 г редьки, 2 — 3 помидора, 1 — 2 картофелины, 2 — 3 сладкого зеленого перца, 2 — 3 веточки (или 20 г корня петрушки), 2 луковицы, 2 — 3 дольки чеснока, 0,3 г лимонной кислоты, 50 г топленого (или сливочного масла), красный…
Соус сметанный 200 г сливок (или сметаны), 2 ст. ложки муки, 300 г бульона, (или отвара из овощей), красный и черный перец, соль, 1 ст. ложка сливочного масла. Муку обжарить в сливочном масле до коричневого цвета, охладить. Затем добавить сметану (или сливки), тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Влить эту смесь в кипящий бульон (или…
Соус фруктово-ягодный 100 г пастилы, 100 г изюма, 100 г алчи, 100 г черешни, 100 г сушеных яблок, 200 г сахара, 1 л воды. Фрукты почистить (черешню и алчу отделить от косточек), помыть, положить в кастрюлю с водой и варить около часа на медленном огне. Добавить в кастрюлю сахар, перемешать, снова поставить на огонь и…
