Мясо
История не отметила тот день и даже год, когда человек впервые полакомился зажаренным на костре куском мяса. Между тем благодаря высокому содержанию полноценного животного белка мясо сыграло важнейшую роль в развитии человеческого организма.
Фридрих Энгельс указывал, что переход от исключительного потребления растительной пищи к употреблению мяса ознаменовал собой новый важный шаг на пути к превращению наших предков в людей. Привычка к мясной пище наряду с растительной чрезвычайно способствовала увеличению физической силы. Наиболее существенное влияние мясная пища оказала на мозг, получивший благодаря ей в гораздо большем количестве те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что дало возможность мозгу быстрее и полнее совершенствоваться из поколения в поколение.
Мясо содержит в почти готовом виде наиболее важные вещества, в которых нуждается наш организм, но прежде всего мясные продукты — основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека. Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты. Правда, в мясе есть и неполноценные белки — коллаген и эластин.
Коллаген — это главный компонент соединительной ткани и сухожилий.
Эластин — существенная составная часть связок.
Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а, следовательно, коллагена и эластина.
Следует отметить, что химический состав мяса резко колеблется в зависимости от вида животных, а также от их упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине (20%), за ней следуют говядина и баранина (15%).
Жиров в мясе содержится от 0,5 (телятина) до 50% (свинина). Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. В то же время мясо с недостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно. По усвояемости самым лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится примерно одинаковое количество белков и жиров.
Жиры мяса также имеют неодинаковый состав и различные свойства в зависимости от вида животного. Одним из существенных показателей, характеризующих свойства жира, является температура плавления. Дело в том, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела. Бараний жир плавится при 50°, говяжий при 47°, свиной — при 37°, конский — при 28°. Наиболее тугоплавкий, а стало быть, и наименее усвояемый — бараний жир.
Но есть у бараньего жира и свои достоинства. В нем содержится наименьшее количество холестерина — шароподобного вещества, способствующего развитию атеросклероза. А вот в легкоусвояемом свином жире его больше всего. Возможно, этим объясняется тот факт, что у народов, потребляющих преимущественно баранину, встречается меньше больных атеросклерозом.
Мясо — существенный источник кальция, фосфора, железа, натрия, калия, магния, многих микроэлементов: меди, кобальта, цинка, йода и других. В мясе представлен также весь комплекс витаминов группы В, в том числе холин, обладающий антисклеротическим свойством. Витамин А также содержится в мясе, правда, в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов — печень. В говяжьей, например, витамина А содержится 4 мг%, что в 2 раза больше суточной нормы. Всего 50 г печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В.
Важная часть мяса — экстрактивные вещества, придающие ему вкусовые и сокогонные свойства.
Кулинарное использование полуфабрикатов
Сроки тепловой обработки мясопродуктов
«Вторые мясные блюда», Э.Г.Левицкий
Обработка Мясо следует резать на мокрой доске, так как сухое дерево впитывает часть сока. Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках, а ножи и мясорубки после обработки сырого мяса тщательно мыть горячей водой с мылом. Замороженное мясо перед приготовлением необходимо разморозить, особенно если это большой кусок. Для этого его следует положить в закрытый…
Различные части одной и той же туши не равноценны между собой по пищевой ценности, химическому составу, калорийности, вкусовым и кулинарным свойствам, поэтому тушу мяса разделяют на товарные сорта. Существует сортовой разруб туши для розничной торговли и кулинарный разбор туши мяса для сети общественного питания. Кулинарный разбор мясных туш несколько отличается от торгового разруба. При кулинарном…
В зависимости от термического состояния мясо делится на остывшее, охлажденное и мороженое. Остывшее мясо — мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях или в остывочных камерах не менее 6 ч., приобретшее температуру окружающего воздуха, покрывшееся корочкой подсыхания, и мышцы которого стали упругими. Признаки доброкачественности остывшего мяса: запах приятный, ароматный; на поверхности имеется корочка…
Мясо, полученное от убоя разных видов животных, имеет свои особенности — различный цвет и запах мускульных и жировых тканей, строение костей и т. п. В основу деления мяса на виды положены следующие признаки: вид, пол, возраст животного, степень упитанности, термическое состояние. В зависимости от вида убойного животного мясо подразделяется на говядину (мясо крупного рогатого скота),…
Мясо представляет собой мускулатуру разделанного убойного животного с заключенными в ней костями, жиром, сухожилиями, кровеносными сосудами, лимфатическими узлами. Основными тканями мяса являются мышечная и соединительная. Соединительная ткань подразделяется на рыхлую, костную и хрящевую. На предприятиях общественного питания принято условно классифицировать ткани по кулинарному назначению: мышечная, соединительная, жировая, костная и хрящевая. Для определения пищевой и кулинарной…
После убоя и разделки мясо еще непригодно к употреблению: оно жесткое, грубое, плохо усваиваемое. Это объясняется тем, что в течение первых часов после убоя в мясе происходит процесс посмертного окоченения. В этой стадии мясо сохраняет теплоту тела животного и предубойные запахи. Такое мясо, иначе называемое горячепарным, выдерживают в остывочных камерах при температуре от 2 до…
Древний человек, выбирая себе пищу из того, что его окружало, пользовался методом проб и ошибок. Поэтому еще на заре цивилизации возникли различия в национальной пище. Постепенно складывались традиционные привычки и одновременно предубеждения к отдельным продуктам питания. Вот почему почти невозможно сравнить пищу европейца, африканца, азиата. То что кажется вкусным одному человеку, нередко вызывает отвращение у…
