Некоторые особенности дунганской кухни
Чтобы приготовить вкусно и питательно, считают дунганские кулинары, надо делать все с душой. В этом деле важна каждая деталь, начиная с заготовки продуктов, их обработки и, кончая подачей на стол готового блюда.
Кулинарному искусству в дунганской семье обучают с раннего детства. Девочка, достигшая 6—7 лет, уже начинает помогать матери в приготовлении пищи. Сначала она выполняет мелкие поручения — убирает отходы после обработки продуктов, подает ту или иную необходимую утварь. Постепенно ей доверяют более сложные задания на кухне, одновременно она приобретает навыки в приготовлении пищи. Поэтому среди дунганские женщин редко кто не умеет готовить.
В системе питания дунган хорошо сбалансировано соотношение основных элементов биосинтеза — белков, жиров и углеводов. Такая пища очень вкусна, легкоусвояема и калорийна. Состав пищи дунган на протяжении веков не претерпел больших изменений, В рационе повседневного питания преобладают смешанные блюда, приготовленные из мяса, муки, риса, овощей на растительном масле. Обычно меню составляется так, чтобы в нем выдерживалось соотношение блюд по их консистенции и состоянию. То есть пища должна быть жидкой, полужидкой, мягкой, негорячей.
«Дунганская кухня», Х.Ю. Юсуров, З.Г. Юсурова
Казан — гуэ (для жарения и тушения мяса, овощей) Кастрюли — нангуэзы — эмалированные, алюминиевые разных размеров (для варки продуктов) Сковороды — но — чугунные, алюминиевые разных размеров (для приготовления различных пирогов, хлеба, блинчиков) Дуршлаг — золу — (большой для изъятия лапши, маленький для приготовления кондитерских изделий) Ступка — жёнвззы (для приготовления молотого красного перца…
Осенью дунганский двор приобретает яркий красочный вид из-за развешенных на нитях для сушки различных овощей. Сушеные овощи хорошо сохраняют цветовые и вкусовые качества. Хранят их в мешочках из хлопчатобумажной ткани. Зеленые стручки фасоли очищают, удаляют жилки, соединяющие створки, разрезают пополам, развешивают на нитях в тени. Высушенные стручки складывают в мешочки. Баклажаны зрелые, с созревшими семенами…
Заготовку овощей на зиму дунгане начинают с появления самых первых овощей, то есть с весны и до глубокой осени. Один из наиболее распространенных способов заготовки — засолка. Солят обычно перец, сельдерей, черемшу. Перец для засолки отбирают крупный, поспевший, как красный, так и зеленый. Отобранные овощи моют, убирают семенник, затем укладывают в бочку или эмалированную кастрюлю…
Овощные блюда в повседневной пище дунган имеют очень большое значение. Без них не обходится приготовление фактически ни одного блюда. Начиная с ранней весны, кончая поздней осенью, дунгане потребляют свежие овощи, а в зимнее время очень умело используют различные соления, маринады и другие заготовки. Дунгане бережно относятся к продуктам питания. И при приготовлении пищи всегда стараются…
Дунганскую кухню можно разделить на повседневную, праздничную и обрядовую. Особый интерес привлекает группа обрядовых блюд. Самым радостным событием в дунганской семье является рождение первенца, особенно, если первый ребенок — мальчик. Поэтому группа обрядов связана с первым годом жизни малыша. Шытян — угощение устраивают бабушка и дедушка со стороны отца новорожденного. В этот день приглашаются самые…
Значительное место в дунганской кулинарии занимают различные приправы, которые в отличие от специй требуют специального приготовления. Приправы служат дополнениями к готовым блюдам, а некоторые из них, как, например, ю пэ лазы подают ко всем блюдам. Рецепты их приготовления читатель найдет в разделе «Приправы». Наиболее употребляем из приправ уксус. В прошлом в дунганской кухне в основном…
Самые распространенные методы термальной обработки дунганской кухни следующие: цо — сложный процесс, который состоит из двух этапов: быстрое обжаривание всех компонентов, входящих в то или иное блюдо; последующее тушение. Это самый распространенный способ приготовления пищи. В казан или глубокую сковороду наливают немного масла, накаливают, поочередно обжаривают все продукты, наливают воду или бульон, и доводят до…
Разделываются все продукты на разделочном столе. При нарезке пользуются очень удобным ножом — тесаком с широким лезвием. Такими тесаками дунгане нарезают продукты на мелкие кусочки, тонкие дольки, а тесто превращают в гору тончайших соломинок. При этом все делается очень ловко, быстро, движения доведены до автоматизма. Продукты, прошедшие первичную обработку, надо разложить отдельно, смешивать их ни…
Пищу дунгане готовят в отдельном помещении — жуэфон (в переводе с дунганского: хуэ — огонь, фон — комната). Посуда, утварь, каждый предмет имеют свое определенное место. Приступая к приготовлению пищи, хозяйка должна надеть передник, платок на голову, тщательно помыть руки. Не случайна, по-видимому, дунганская пословица: «Щи шу щидо жу», что в переводе с дунганского —…
