Холодные блюда
Холодные блюда
Человек на заре своего существования питался сырой, холодной пищей. Научившись пользоваться огнем, люди стали подвергать пищу тепловой обработке. Она стала лучше и легче усваиваться, процесс пищеварения ускорился.
Приручение огня, таким образом, подняло питание человека на качественно новую ступень, сделало его отличным от питания животных, создало условия для того, чтобы человек питался по-человечески. Однако холодная пища не исчезла, не забылась, хотя в ходе естественной эволюции претерпела огромные изменения. Доказательство тому — богатый ассортимент холодных блюд всех народов нашей планеты.
Приемы приготовления пищи, в том числе и холодной, развивались в зависимости от географических, климатических условий разных стран, от хозяйственного, экономического и исторического развития тех или иных народов. В прошлом для приготовления холодных блюд и напитков в киргизской кухне использовались в основном мясо и молоко. Это было обусловлено хозяйственным укладом скотоводов-кочевников.
Ни одно празднество, ни один той, шерне, аш или айт не обходилось без холодного мяса в том или ином виде, без кумыса или айрана, различных мясных закусок. Об этом свидетельствуют сами холодные блюда, дошедшие до наших дней — чучук, вяленое мясо, куурдак, быжы, таш кордо и многие другие.
Во время частых и длительных кочевок, на охоте, в походах киргизы употребляли приготовленную заранее холодную пищу.
Таким образом, холодные блюда издавна занимали почетное место в каждодневном меню нашего народа. Ассортимент холодных блюд киргизской кухни особенно обогатился в советское время.
«Киргизская кухня», Т. Борубаев
Свежие овощи к плову Овощи нарезают кубиками или дольками, смешивают с рубленой зеленью, заправляют солью, специями и укладывают в салатник. Помидоры свежие 94, огурцы свежие 74, перец сладкий 68, зелень 6, соль, специи. Выход 200. Салат с кислым молоком к плову Сузьму (кислое молоко) разводят кипяченой водой. Мелкошинкованный лук смешивают с кислым молоком, заправляют солью,…
Салат «Гиссар» Картофель и морковь отваривают в кожуре, очищают и нарезают кубиками. Так же нарезают вареное мясо, свежие огурцы, репчатый лук рубят. Вареное яйцо нарезают дольками, заправляют солью и перцем и перемешивают. Укладывают в салатник горкой, украшают кусочками свежего огурца и помидора, дольками яйца, поливают сметаной или катыком и посыпают рубленой зеленью. Баранина 108, яйцо…
Готовят мясной фарш с добавлением молока и желтков, разделывают его на кружки, в середину которых кладут белок вареного яйца, заполненный зеленым маслом. Формуют зразы, затем смачивают их льезоном, панируют в белых сухарях и жарят во фритюре. До готовности доводят в жарочном шкафу. Подают котлеты на крутоне, посыпав зеленью. Баранина 165, молоко 30, яйцо 1, масло…
Бараньи кишки выворачивают, тщательно обрабатывают и промывают. Печенку и сердце мелко урезают, добавляют рубленый лук, перец, соль, сырой рис. Все перемешивают. Полученным фаршем начиняют кишки, причем количество фарша рассчитывают так, чтобы в кишки можно было влить примерно 150—200 г воды на порцию. Затем кишки завязывают, чтобы вода не вылилась из них, кладут в кипящую воду…
Конину, срезанную с ребер, жир конский (сырец), также срезанный с ребер, солят. Нарезают подготовленные кишки на куски длиной 45 см. Один конец кишки завязывают шпагатом, а в другой одновременно двумя слоями закладывают мясо и жир. Концы колбасы соединяют в виде кольца. Затем колбасу опускают в холодную воду и варят на слабом огне. По истечении часа…
Мясо вареное (конину) и редьку нарезают соломкой, лук кольцами. Перемешивают, укладывают в салатник горкой и украшают зеленью петрушки. Конина 103, редька 121, лук репчатый 30, зелень петрушки 7, соль. Выход 165. «Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов
Капусту, редьку и джусай нарезают соломкой и отдельно маринуют. Затем к маринованным овощам добавляют вареный картофель, нарезанный кубиками, а также зеленый горошек и перемешивают. Укладывают салат горкой, заправляют салатной заправкой, сверху кладут яйцо и зелень. Капуста белокочанная 63, редька 20, джусай 10, картофель 35, горошек зеленый консервированный 20, лук репчатый 36, сахар 5, уксус 3%-ный…
Салат с жареным мясом и овощами 250 г мяса, 200 г картофеля, 1 редька, 2 — 3 помидора, 2 — 3 луковицы или 2 пучка зеленого лука, 1 морковь, 100 г капусты, 1 соленый или свежий огурец, 10 — 15 стебельков свежего или 1 пучок соленого жусая, 1 — 2 шт. соленого зеленого перца, 100…
Буулама 250 г вареного мяса, 250 г редьки, 2 луковицы или 2 пучка зеленого лука, 150 г свежей капусты, 2 — 3 свежих огурца, 3 — 4 помидора или 150 г томатного сока, 4 — 5 шт. зеленого перца, пучок жусая, 1 головка чеснока, 100 г растительного масла, 4 яйца, 1 ст. ложка уксуса, 2…
Горох нокот отварной 500 г гороха нокот, 2 — 3 луковицы, 1 чайная ложкка соли, красный и черный перец. Нокот промыть и замочить на сутки в теплой воде. Затем переложить его в кастрюлю, залить водой, чтобы она только покрывала горох. Когда вода закипит, снять пену, посолить и варить на очень слабом огне 30 — 45…
Салат из свеклы 400 г свеклы, 1 луковица, 2 моркови, 2 ст. ложки столового уксуса, соль, 1 00 г айрана. Столовую свеклу промыть и положить вместе с морковью в воду, посолить, добавить уксус и варить до готовности. Когда овощи сварятся, почистить и нарезать часть соломкой, часть кубиками, часть в виде звездочек. Добавить мелко нашинкованный лук,…
Салат из жусая 1 пучок (400 — 500 а) жусая, 4 яйца, 1 редька, 1 луковица, 50 г растительного масла, черный и красный перец, соль. Жусай перебрать, промыть и мелко нарезать. В перекаленном растительном масле обжарить до красноты лук, затем жусай, пока он не зажарится. Добавить хорошо взбитые яйца, перемешать, жарить еще 5 — 10…
Салат с яйцами 6 яиц, 2 картофелины, 1 — 2 моркови, 1 — 2 соленых (можно и свежих) огурца, 1 луковица или пучок зеленого лука, 150 г сметаны, красный перец, соль, 1 ст. ложка уксуса. Яйца сварить вкрутую, нарезать кубиками, добавить отваренные, нарезанные морковь и картофель. Соленые огурцы нарезать мелкими кубиками, лук нашинковать, все перемешать,…
Салат из проращенного маша 1 стакан маша, 1 редька, 1 — 2 соленых огурца, 2 луковицы, 2 — 3 шт. соленого болгарского перца, пучок соленого жусая, 1 морковь, 2 средней величины вареных картофелины, 2 яйца, 50 — 100 г прокаленного растительного масла, 1 — 2 ст. ложки столового уксуса. Красный и черный перец, соль по…
Чучук заливной 200 г вареного чучука, 150 г желе, 150 г овощного желе, 1 морковь, 40 — 50 г зерен граната, 50 г зеленого горошка, 1 луковица, салат. Вареный чучук нарезать тонкими кружочками, разложить в тарелки по 2 — 3 кусочка. Украсить зернами граната, зеленым горошком, нарезанными луком и морковью. Сверху залить желе, смешанным с…
400 г вареного языка, 300 г желе, 1 морковь, 50 г зерен граната, 1 луковица, зелень. Вареный говяжий или бараний язык нарезать наискось. Лук — кольцами, морковь — фигурно, разложить в формочки, украсить зернами граната и зеленью, залить готовым желе и выставить на холод. При подаче аккуратно выложить на блюдо и гарнировать салатом. Курица заливная…
Шакарап 500 г помидоров, 2 луковицы или 1 — 2 пучка зеленого лука, 2 — 3 дольки чеснока, красный и черный перец, укроп, соль по вкусу. Красные спелые помидоры нарезать небольшими ломтиками, добавить нарезанный тонкими кольцами лук, накрошенный чеснок, посолить, осторожно перемешать и оставить на 5 — 6 минут, пока не впитается соль. При подаче…
Шакарап «ассорти» 300 г помидоров, 200 г свежих огурцов, 100 — 150 г сметаны, 100 г зеленого болгарского перца, пучок зеленого лука или 1 — 2 луковицы, соль, черный и красный перец, укроп. Огурцы очистить от кожуры и нарезать тонкими кружочками. Добавить нарезанные помидоры, зеленый перец, нашинкованный лук, посолить, перемешать и оставить на некоторое время….
Салат «сай» 400 — 500 г редьки, 1 — 2 моркови, 1 — 2 луковицы или 1 пучок зеленого лука, 1 — 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка столового уксуса, 1 пучок соленого жусая, укроп. Соль, перец — по вкусу. Редьку (лучше брать сорт маргеланский) очистить от кожуры, нарезать соломкой, посолить и оставить…
Жууган пияз 3 — 4 луковицы (около 300 — 400 г), 1 ст. ложка уксуса, соль, вире, черный перец. Лук почистить, нарезать тонкими кольцами. Чайную ложку уксуса разбавить в стакане воды. Лук опустить в этот раствор и растереть руками, чтобы колечки разделились. Затем лук хорошо промыть в холодной воде, разложить в тарелочки, заправить уксусом, посолить,…
