Молочные продукты
Человек стал употреблять в пищу молоко в то далекое время, когда он только начинал приручать диких животных. Именно тогда человек оценил пищевую ценность молока, его незаменимое воздействие на организм человека.
Известный советский физиолог, академик И. П. Павлов точно заметил, что молоко — прекрасная пища, которую готовит сама природа. И действительно, молоко — один из тех продуктов, который человек употребляет в пищу в том неизменном виде, в котором их дает природа. Более того, наука и многовековой опыт доказали несомненную полезность молока для организма человека, его исключительную ценность как пищевого продукта.
В состав молока входят: вода (87%), молочные жиры (2,5 — 16%), белки — казеин, альбумин, глобулин и др. (3,3%), углеводы (молочный сахар) — 4,0 — 5,5%, неорганические кислоты, минеральные соли, микроэлементы, ферменты, различные витамины (А, В1, В2, В6, В12, С, Д, Е, К, Н, РР). Жизнь человека невозможна без этих веществ, что еще раз подтверждает огромное значение молока и молочных продуктов в жизни человека.
Киргизский народ употребляет коровье, кобылье, козье, овечье, ячье, верблюжье молоко. В коровьем молоке в довольно большом количестве содержатся жиры (2,5 — 4%), белки (4,0%), сахар (4 — 5%), ферменты, витамины всех видов, минеральные соли (0,7%), микроэлементы, вода (около 87%).
«Киргизская кухня», Т. Борубаев
Чий курут Из 2 — 3 кг сузьмё получается 1,5 — 2 кг курута. Курут раскладывают на циновке из чия. На высушенном куруте остаются рубчики от чия, что делает вид курута привлекательным. Май курут (курут жирный) 2 — 3 кг сузьмё, 400 — 500 г сливок (или 300 — 400 г сливочного масла), соль, 1…
Эжигей курут 1 — 1,5 кг эжигея, 1 л айрана, 200 — 300 г сливок, 1 — 2 кг сузьмё, соль В эжигей добавить сюзьмё, сливки, айран, посолить, перемешать, поставить на огонь. Когда масса загустеет, снять с огня, остудить, скатать небольшие шарики и сушить под навесом несколько дней. Эжигей курут самый вкусный и считается деликатесом….
Быштак из молозива 2 — 3 л молозива, 50 г айрана. Коровье или козье молозиво нагреть, посолить, добавить айран. Через некоторое время молозиво свернется. Получившуюся творожную массу отжать. Быштак из молозива отличается повышенной жирностью. Получается 800 — 1000 г быштака. Иримчик быштак 5 — 6 л молока, 100 — 150 г сахара, 50 — 100…
Такта быштак (брынза) 3 — 1 л овечьего молока, 2 — З ст. ложки сыворотки, соль. В теплое подсоленное овечье молоко добавить сыворотку для закваски (или айран), оставшуюся после приготовления сюзьмё. На дно неглубокой чашки постелить чистую марлю и налить начинающее свертываться молоко. Когда молоко полностью свернется, марлю поднять вместе с творожной массой и слегка…
Эжигей 10 — 15 л овечьего молока, 50 — 100 г закваски. Эжигей готовят из овечьего, иногда козьего молока. Основное условие для приготовления этого продукта — правильно приготовленная закваска. Готовят закваску так: в овечье молозиво налить немного айрана, наполнить им промытый бараний сычуг, завязать и повесить в прохладном месте. Через 2 — 3 суток закваска…
Кумыс содержит в себе легко усвояемые белки, жиры, углеводы, спирт, молочную кислоту, минеральные соли, витамины, ферменты, угольную кислоту, аминокислоты и другие полезные вещества. Кумыс способствует улучшению пищеварения, кровообращения, обмену веществ и, следовательно, самочувствия человека, укрепляет его здоровье. В нашей стране построены кумысолечебницы, специальные санатории, т. е. налажено лечение кумысом на научной основе. В народе известно…
Кумыс готовят путем заквашивания кобыльего молока специальной закваской. Закваску готовят следующим образом: осенью, со стенок чанача соскребают загустевшие остатки кумыса. Эту гущу хранят в специальной посуде. Весной, когда начинают доить кобыл, гущу разбавляют свежим молоком или теплой водой и ставят в теплое место на 2 — 3 суток. Перед употреблением закваску тщательно взбалтывают. Иногда для…
Тунма кымыз Сабу с готовым кумысом развязать, осторожно, не взбалтывая, слить верхний жидкий слой. Это и есть тунма кымыз. Если его смешать с медом, добавить изюм, поставить в теплое место на 2 — 3 дня получается крепкий, сладкий напиток с довольно высоким содержанием спирта.Саамал кымыз 10 л кумыса, 4 — 5 л кобыльего молока. В…
Каймак май (сливочное масло) Снятые сливки собрать и взбивать в маслобойке или эмалированной кастрюле. Выделившееся масло собрать в отдельную посуду. Особенно ценится сливочное масло из коровьего молока. Сары май (топленое масло) Сары май (дословно — желтое масло) — масло, перетопленное из сливочного. Сливочное масло положить в казан, перетапливать на умеренном огне. Появляющуюся на поверхности масла…
Ачыган кымыз (кумыс с изюмом и медом) 10 л кумыса, 2 л кобыльего молока, 1,5 — 2 кг изюма, 1 — 1,5 кг меда. В готовый кумыс добавить свежее кобылье молоко, мед, опустить мешочек с толченым изюмом. Кумыс, перебродивший с изюмом и медом, очень крепок, с большим содержанием молочного спирта. Его выдерживают три, пять и…
Чёбёгё 3 — 4 кг сливочного масла, 300 — 500 г сливок, 50 — 70 г меда (сахара). Чёбёгё — осадок, образующийся при приготовлении топленого масла. Он богат белками и другими полезными веществами. Чёбёгё получается особенно вкусным, если отделить осадок от, масла в момент покраснения. Чтобы увеличить выход чёбёгё, в перетапливаемое масло добавить сливки. Готовый…
Кумыс из верблюжьего молока 5 л верблюжьего молока, 1 — 2 л кобыльего молока, 1,5 — 2 л воды, 1 — 2 л кумыса (для закваски). Верблюжье молоко смешать с холодной водой, добавить кобылье молоко и закваску. Готовить как обычный кумыс.Кумыс из коровьего молока 6 — 7 л коровьего молока, 1,5 — 2 л воды,…
Кисломолочные продукты Невозможно представить киргизскую кухню без молока и молочных продуктов — сюзме и курута, айрана и каймака. Айран 2 — 3 л цельного коровьего молока, 2 ст. ложки закваски. Молоко вскипятить, остудить, положить закваску и поставить в теплое место на 4 — 6 часов. Айран подают на завтрак, используют как прохладительный напиток и как…
Кам айран (айран из парного молока) 2 — 3 л парного коровьего молока, 1 — 2 ст. ложки закваски. В процеженное парное молоко положить закваску и поставить в теплое место на 4 — 5 часов. Такой айран ценится как диетический продукт. Иногда из него сбивают масло, готовят бышкан айран.Келегей айран 2 — 3 л молока,…
Сютёмюк айран 1 — 2 л молока, 1 чайная ложка закваски. В теплое кипяченое цельное молоко положить закваску и поставить в теплое место на 3 — 4 часа. Когда молоко только-только начнет сворачиваться, перемешать и остудить. Сютёмюк айран ценится как продукт, обладающий целебными свойствами, и по вкусу близок к кефиру. Кек айран (айран нежирный) 3…
Акежан 2 л айрана, 250 г сливок, 250 г цельного молока. Айран хорошо взбить, добавить молоко и сливки. Это старинное холодное блюдо известно как диетическое. Айран с горным луком 2 л айрана, 100 г горного лука. Горный лук промыть, мелко нарезать, смешать с айраном, разлить в пиалы. Подать с лепешками. Вместо горного можно использовать и…
Сюзьмё Сюзьмё готовят из жуурата и всех видов айрана. Способ его приготовления довольно прост: в просторный мешок из плотной ткани налить айран и подвесить, чтобы стекла сыворотка. Через 2 суток в мешке останется одна гуща. Это и есть сюзьмё (его называют жаны сюзьмё — сюзьмё свежее). Сюзьмё практически не портящийся продукт. Он служит приправой к…
Кайнаткан сюзьмё (сюзьмё вареный) 2 — 3 кг сотового сюзьмё, 500 — 600 г айрана, соль. К сюзьмё добавить айран, посолить, перемешать и поставить на слабый огонь. Когда масса загустеет, снять с огня и остудить. Для этого используют эмалированную посуду, бурдюк. Этот вид сюзьмё готовят специально для долгого хранения. Сгущенный сюзьмё легко растворяется в воде,…
Коровье молоко является исходным продуктом для многих кисломолочных продуктов и блюд, используется в свежем, сыром или кипяченом виде. Кобылье молоко, в основном используется для приготовления кумыса. Оно обладает лечебными свойствами, Кобылье молоко богато различными соединениями азота (2%), витамином С (в 1 л молока содержится около 250 — 300 мг), в небольшом количестве содержатся витамины А,…
Каймак Каймак (сливки) — один из первых продуктов, полученных человеком из цельного молока. Каймак готовят как из парного молока, так и из кипяченого. Изобретение сепаратора облегчило и ускорило процесс приготовления каймака. Сейчас переработка молока, приготовление различных молочных продуктов, в том числе и каймака, поставлено на промышленную основу. Мы предлагаем читателям несколько способов приготовления каймака в…
