Мучные изделия
Мука, различные крупы издавна занимают видное место в кухне нашего народа. В соответствующих главах мы довольно подробно рассказали о мучных блюдах и блюдах с применением различных круп. В настоящей главе читатели познакомятся с рецептурой, способами приготовления изделий из теста.
Мука
Пшеничная мука — один из основных продуктов питания. В составе муки около 68 — 71% крахмала, 11,6 — 16% белка, 1 — 1,5% жиров, 0,55 — 0,75% минеральных веществ, 0,20 — 0,35% клетчатки, в довольно большом количестве витамины В1, В2, В6, РР, Е. По содержанию крахмала и белка мука занимает одно из первых мест среди продуктов растительного происхождения.
В продажу поступают следующие сорта муки, отличающиеся по химическому составу и помолу:
- Крупчатка — мука грубого помола, обладает высокими хлебопекарными свойствами, ее употребляют обычно в смеси с мукой других сортов — высшего и первого;
- Мука высшего сорта — белая, тонкого помола, хороша для приготовления лапши, мант, пельменей;
- Мука первого сорта — мягкая, тонкого помола, применяется для всех видов изделий из теста;
- Мука второго сорта — низкого помола, с серым оттенком. Используется в основном для приготовления некоторых видов диетических лепешек.
Для отдельных национальных мучных изделий употребляется мука из ячменя и кукурузы. Кукурузную муку в народе называют загыра, а смесь кукурузной муки с пшеничной или ячменной — намыкта. Мучные изделия приготовляют из простого или сдобного пресного теста и из простого или сдобного кислого теста. Для приготовления кислого теста применяются дрожжи.
В национальной кухне вместо дрожжей часто используется закваска — камыр-туруш. Для этого небольшой кусочек кислого теста, оставшийся после выпечки хлеба, обвалять в муке, завернуть в салфетку. При употреблении камыр-туруш развести в молоке или воде. От того как замешено тесто зависит и качество изделий из него. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы тесто не перестоялось, было в меру упругим, пышным, чтобы количество добавляемой сдобы было соразмерно количеству муки и т. д.
«Киргизская кухня», Т. Борубаев
В готовое кислое тесто добавляют соду, смешанную с мукой. Затем тесто раскатывают, как для лапши, и разрезают на полоски шириной 6—7 см. Полоски вытягивают, скатывают в виде трубочки, снова раскатывают в виде лепешки. Лепешку жарят на сковороде в небольшом количестве жира. Подают к чаю. Мука пшеничная 80, масло топленое 10, сода 0,5, соль 2, дрожжи…
Кислое тесто обваливают в муке, раскатывают и нарезают на полоски, смазывают их маслом, сильно вытягивают и свертывают трубочкой, концы которой придавливают. Трубочкам придают круглую форму, укладывают на решетку (каскан) и варят, как манты, на пару. Подают ютазу к чаю.Мука пшеничная 80, масло растительное 15, дрожжи 2, соль 2. Выход 120 (2—3 шт.). «Советская национальная и…
Пресное тесто с добавлением масла, яиц, соды и соли разделывают на маленькие круглые булочки. В середине этих булочек делают отверстия, затем смазывают маслом, края вывертывают и крутят до получения тонкого кольца. Затем кольцо свертывают в виде фигурки и обжаривают в жире. Это печенье называют также «кинкга». Подают к чаю. Мука пшеничная 80, масло сливочное 5,…
Это блюдо готовят так же, как хошан, только не жарят, а варят на пару, как манты (см. Манты с бараниной). По форме боман-боза круглая. Говядина или баранина 100, мука пшеничная 50, лук репчатый 48, сода 0,5, сало баранье внутреннее 5, вода для фарша 30, перец 0,5, дрожжи 1. Выход 175 (2—3 шт.). «Советская национальная и…
Муку делят на две части: из одной замешивают дрожжевое тесто, из другой — пресное. Когда кислое тесто подойдет, его смешивают с пресным и разделывают на куски но 40—50 г. Эти куски раскатывают, кладут на них фарш и защипывают, собирая края к середине в виде узла; придают изделию плоскую форму. С обеих сторон обжаривают в глубокой…
Каттама — слоеные лепешки из пресного теста, обжаренные в масле. Подают каттама к чаю обычно горячими. Каттама 1 кг муки, 200 — 250 г сливок, вода, соль. Для обжаривания: 350 — 450 г топленого масла Замесить крутое пресное тесто, скатать в шар и дать расстояться. Затем тесто разделить па 4 части, раскатать толщиной около 1…
Каттама с луком 1 кг муки, соль, 200 — 250 г сливок, лук, вода. Для обжаривания: 300 — 400 г топленого масла. Лук мелко нарезать, залить небольшим количеством воды, посолить и довести до кипения. На этом луковом отваре замесить тесто. Жыттуу каттама 1 кг муки, семена чернушки, кунжута и других пряностей, молоко, луковый отвар, 200…
Самса с мясом На тесто: 1 — 1,5 кг муки, соль, вода, закваска. На начинку: 700 — 800 г мяса, 100 — 150 г нутряного жира, 500 — 600 г лука, 2 головки чеснока, 4 — 5 веточек укропа, красный и черный перец, соль, уксус. Замесить крутое кислое тесто. Приготовить начинку: мелко нарезать или пропустить…
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 50 г дрожжей, соль. На начинку: 400 — 500 г мяса, пучок молодого клевера, пучок жусая, пучок листьев мяты, 1 — 2 пучка зеленого лука, пучок другой зелени (укропа, щавеля, зеленого чеснока и т. д.), 2 — 3 луковицы, 1 — 2 головки чеснока, 200 — 250…
На тесто: 1 — 1,5 кг муки, 2 — 2,5 стакана воды, 50 г дрожжей, соль. На начинку: 400 г мяса, 200 г нутряного жира, 400 г тыквы, 300 г лука, 1 головка чеснока, укроп, красный и черный перец, соль. Приготовить крутое кислое тесто и нарезать на квадраты. Очищенную тыкву мелко нарезать или натереть на…
На тесто: 1 — 1,5 кг муки, 2 — 3 стакана воды, 50 г дрожжей, соль. На начинку: 1 кг мяса, 200 — 250 г курдючного сала, 600 — 700 г лука, красный и черный перец, тмин, 1 — 2 ст. ложки уксуса, соль. Приготовить крутое кислое тесто. Мякоть баранины нарезать плоскими кусочками размером 4*4…
На тесто: 1 — 1,5 кг муки, 200 — 250 г сливок, вода, соль. На начинку: 700 — 800 г мяса, 100 — 150 г сала, 500 — 600 г лука, 2 головки чеснока, укроп, красный и черный перец, соль, уксус. Приготовить тесто, как для каттамы, нарезать квадратами. Мясо, сало, лук, чеснок мелко нарезать, заправить…
На тесто: 1 кг муки, 50 г дрожжей, молоко, соль. Состав фарша как для самсы с мясом. Замесить крутое тесто и поставить на некоторое время в теплое место. Когда тесто подойдет, выложить на стол, разделить на куски и раскатать лепешки толщиной около 0,5 — 0,7 см и диаметром 20 — 25 см. На лепешки положить…
Жупка и подобные ему изделия Жупка и подобные ему изделия отличаются тем, что тесто для них раскатывается очень тонко — как для лапши. Выпекают в раскаленном казане. Жупка 1 кг муки, соль, вода. Замесить крутое тесто, накрыть салфеткой. Отстоявшееся тесто разделить на небольшие (около 150 г) куски и раскатать, как для лапши. Раскатанные круглые пласты…
Чабаты 1 кг муки, соль, вода. Приготовить такое же тесто как для жупка. Раскатать лепешки толщиной 3 — 4 мм. Выпекать по две на дне казана.Чел пек 1 кг муки, соль, вода. Приготовить тесто, сделать небольшие лепешки толщиной 4 — 5 мм. Выпекать по одной в раскаленном казане. Эти лепешки подают к шорпо или к…
Чурек 1 кг муки, 700 — 800 г молока, 100 — 150 г топленого масла, соль. Замесить сдобное тесто. Сделать небольшие лепешки толщиной 0,8 — 1 см. Лицевую сторону лепешек смазать топленым маслом и выпекать в раскаленном казане. Сюртмё 1 кг муки, соль, 1 — 2 яйца, 300 — 400 г сливочного масла, 400 —…
Боорсок Эта группа изделий — знаменитые боорсоки, куймаки (киргизские оладьи), каттама обжариваются в масле. Используется как пресное, так и кислое тесто. Для поджаривания чаще всего применяется топленое масло, нутряной жир или их сочетание с животным жиром. Боорсок Ни один праздничный стол не обходится без боорсоков. Они завоевали широчайшую популярность среди народов Средней Азии, вошли составной…
Сайма боорсок 1 кг муки, соль, молоко или вода, закваска. Для обжаривания: 500 — 600 г масла. Тесто нарезается специальным гофрированным ножом или с помощью фигурных форм для печенья, Ачкыл боорсок Готовится так же, как чарчы боорсок, с той лишь разницей, что тесто выдерживается на 2 — 3 часа дольше. Чий боорсок 1 кг муки,…
Кыртылдак боорсок (боорсок хрустящий) 1 кг муки, 100 г сливок, 80 — 100 г сахара, соль, 700 — 900 г молока, закваска. Для обжаривания: 600 — 700 г топленого масла. Замесить очень мягкое сдобное тесто и поставить в теплое место. Поднявшееся тесто разделить на кусочки, и сделать тонкие (толщиной около 5 мм) лепешки. Посыпать их…
Кор куймак Куймак (оладьи по-киргизски) готовят из жидкого теста. Особенно вкусен куймак, если его готовить на топленом масле. Кор куймак 1 кг муки, соль, 50 — 75 г закваски, 3 — 4 яйца, 1 л молока. Для обжаривания: 600 — 800 г топленого масла. Развести закваску в теплом молоке, добавить взбитые яйца, соль, перемешать. Всыпать…
