Бельдеме (седло) из баранины
Из целой туши молодой баранины отделяют поясничную (почечную) часть от тазовой кости по первый позвонок с ребрами слегка подрезают с двух сторон патину и подворачивают ее под корейку, натирают солью, чесноком и обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Перед подачей мякоть мяса срезают с позвонков нарезают наискось поперек волокон широкими ломтиками. Освобожденные от мяса позвоночные кости без расчленения на суставы укладывают на блюдо на них с двух сторон. Нарезанное мясо, придавая вид целого седла. Кушанье гарнируют припущенным рисом или зеленым горошком, поливают мясным соком, полученным при обжаривании, и украшают зеленью.
На 8—10 порций: баранина 1650, соль 15, чеснок 3, рис 480, зелень 20, масло сливочное 79.
Выход 1950 (в том числе баранины 750).
«Советская национальная и зарубежная кухня»,
А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов
Читайте далее:
