Молоко
Коровье молоко является исходным продуктом для многих кисломолочных продуктов и блюд, используется в свежем, сыром или кипяченом виде. Кобылье молоко, в основном используется для приготовления кумыса. Оно обладает лечебными свойствами, Кобылье молоко богато различными соединениями азота (2%), витамином С (в 1 л молока содержится около 250 — 300 мг), в небольшом количестве содержатся витамины А, В) В2, В12. Кроме того, в состав кобыльего молока входят такие полезные для организма человека микроэлементы, как железо, медь, марганец, фосфор и кальций.
Козье молоко по своему составу близко к коровьему, по жирности даже превосходит его. Оно богато белками, минеральными солями (особенно солями кобальта), различными витаминами. Используется в свежем, кипяченом виде или перерабатывается.
Овечье молоко обладает характерным запахом, вкусом, отличается обилием полезных питательных веществ, высокой жирностью. Из него готовят сливки, айран, сыр, творог. Овечье молоко, высоко ценившееся в старину, и сейчас в сельской местности пользуется довольно широкой популярностью.
Ячье молоко близко по своему составу к коровьему. Однако жирность его доходит до 8%. Из ячьего молока готовят жуурат, сметану, сливочное масло. Верблюжье молоко наряду с другими полезными веществами в большом количестве содержит фосфорную кислоту, соли кальция. Из него готовят айран, кумыс. В настоящее время в киргизской кухне верблюжье молоко почти не используется.
Молоко, это, если можно так сказать, «международный общепланетный» продукт, который включен в меню всех без исключения народов Земли. Однако молочные продукты, блюда из молока, созданные разными народами, имеют свои особенности. Это зависит от климата региона, хозяйственного уклада, экономики, общественно-исторического развития, а также от традиций, обычаев того или иного народа. Наш народ за долгие века создал богатый ассортимент молочных блюд. Рецепты блюд, приготовленных с добавлением молока, кумыса, айрана, сюзьмё даны нами в соответствующих разделах.
В настоящей главе мы сделали попытку познакомить читателей с собранными, уточненными, систематизированными и переработанными нами рецептами молочных продуктов и некоторых блюд из них.
«Киргизская кухня», Т. Борубаев
Читайте далее:
