Устукан
Мясо в самых различных его разновидностях и сочетаниях — главное угощение и кушанье киргизов. Поэтому наш народ уделяет особое внимание этапам, предшествующим приготовлению мясных блюд, разделке туши, варке и подаче мяса.
Варка мяса
Варить мясо следует в небольшом количестве воды (на 1 кг мяса примерно 1,5 — 2 л воды) на слабом огне. Говядина, конина крупными кусками варится около 2 часов, а баранина, козлятина и дичь — около 1,5.
Бульон будет вкусным и приятным на вид, если вовремя снимать пену, появляющуюся после закипания, и время от времени помешивать бульон. Во время варки мясо необходимо переворачивать (2 — 3 раза) и следить, чтобы оно не разварилось. Для придания мясу особого вкуса и аромата в бульон добавляют зизифору, мяту, чабрец, лук, чеснок.
При подаче бульон можно заправить зире, перцем, лавровым листом, добавить лук и чеснок. Издавна в киргизском народе на тоях, праздниках угощение мясом сопровождается определенным ритуалом. Составная и, пожалуй, важная часть этого ритуала — подача устукана.
В словаре слово «устукан» объясняется как кость с небольшим количеством мяса. Однако устукан — это нечто большее, чем просто кость с мясом, это знак уважения к гостю. В зависимости от возраста, почетности гостю подаются различные устуканы. Если для угощения забивают мелкий скот, то в первую очередь гости должны отведать свежий крепкий горячий мясной бульон, а после него — куйрук-боор.
Всех гостей обязательно угощают кабырга. Затем подают голову и устуканы. Самому почетному гостю дают голову и один из устуканов.
«Киргизская кухня», Т. Борубаев
Главный устукан получает другой уважаемый гость, мужчина — обычно жамбаш (подвздошную кость), женщина — куймулчак (кобчиковую кость). Затем в строгой последовательности подают другие устуканы: кашка жилик (бедерная кость), жото жилик (берцовая кость), кюн жилик (кость от колена до лопатки), далы (лопатки), кары жилик (бедренная кость передней части туши). При большом количестве гостей в виде устуканов…
«Не говори, что для гостя зарезал барана, если ты не подал ему головы», — так говорит киргизская поговорка. Как уже говорилось, голову преподносят самому почетному гостю. Опытный человек может разделить мясо головы на несколько ритуальных частей, каждая из которых имеет особое значение. Обычно это принято на больших тоях, где необходимо оделить каждого гостя кусочком мяса…
