Баш (голова)
«Не говори, что для гостя зарезал барана, если ты не подал ему головы», — так говорит киргизская поговорка.
Как уже говорилось, голову преподносят самому почетному гостю. Опытный человек может разделить мясо головы на несколько ритуальных частей, каждая из которых имеет особое значение. Обычно это принято на больших тоях, где необходимо оделить каждого гостя кусочком мяса головы.
В наше время мясо головы делят на 3 — 4 порционных части: уши, глаза, мясо с носовой части, мясо с затылочной части и т. д. Язык и нижние челюсти как устукан не ценятся. Их обычно едят дети.
Куйрук-боор
- 500 г курдючного сала,
- 400 — 450 г бараньей печенки,
- 200 г соуса.
Обычно печень и курдюк отвариваются вместе с мясом. Печень варят 20 — 25 минут, поэтому ее закладывают в котел позже мяса, вынимают раньше.
Курдюк варится столько же времени, как и мясо. При желании курдюк и печень можно сварить отдельно от мяса.
Печень и курдюк нарезать наискось небольшими плоскими кусочками, заправить соусом.
«Киргизская кухня», Т. Борубаев
Читайте далее:
