Главный устукан
Главный устукан получает другой уважаемый гость, мужчина — обычно жамбаш (подвздошную кость), женщина — куймулчак (кобчиковую кость). Затем в строгой последовательности подают другие устуканы: кашка жилик (бедерная кость), жото жилик (берцовая кость), кюн жилик (кость от колена до лопатки), далы (лопатки), кары жилик (бедренная кость передней части туши).
При большом количестве гостей в виде устуканов подают кабырга с толстым слоем мяса и сала. Последними по почетности считаются омуртка (шейные и спинные позвонки). В некоторых районах крупные трубчатые кости делят пополам, чтобы увеличить количество устуканов.
Мясо диких животных подают примерно в таком же порядке. Самая почетная часть конской туши — уча (кобчиковая. часть). Ее подают в первую очередь целиком на отдельном блюде вместе с карта и чучуком уважаемым гостям. Остальные кости разрубают на две одинаковые части.
Почетная часть говяжьей туши — жамбаш ( кости бедерной части). Их, как и все другие, делят пополам. Человека, знающего все тонкости этого ритуала и занимающегося разделкой и подачей вареных устуканов называют бёкёоль, а в некоторых районах — чыгданчи.
Весь этот церемониал подачи мяса, созданный гостеприимством киргизов и подчеркивающий типично восточное уважение к гостю, старшим по возрасту, через века дошел до нас и жив в наше время.
«Киргизская кухня», Т. Борубаев
Читайте далее:
