Кумыс (Приготовление)
Кумыс готовят путем заквашивания кобыльего молока специальной закваской.
Закваску готовят следующим образом: осенью, со стенок чанача соскребают загустевшие остатки кумыса.
Эту гущу хранят в специальной посуде. Весной, когда начинают доить кобыл, гущу разбавляют свежим молоком или теплой водой и ставят в теплое место на 2 — 3 суток.
Перед употреблением закваску тщательно взбалтывают. Иногда для получения закваски осенний кумыс специально замораживают в чаначе.
Эти виды заквасок проверены многовековым опытом. Когда кумыс устоится, т. е. после 2 — 3 заквасов, в качестве закваски используется и сам кумыс. Технология приготовления кумыса примерно такова: в саба закладывают закваску, наливают кобылье молоко, немного теплой воды или коровье молоко, разбавленное водой (кымыран), и примерно в течение часа тщательно взбивают и взбалтывают. Затем саба потеплее укрывают и ставят в теплое место.
Через 3 — 4 часа содержимое бурдюка снова взбалтывают. Примерно через 4 — 5 часов эту операцию повторяют.
Чем чаще и дольше взбалтывать, тем вкуснее будет кумыс. Количество закваски должно составлять примерно часть молока, а количество воды или коровьего молока, разбавленного водой, — 1,6. Время приготовления кумыса — около 8 — 10 часов. Если брать одинаковое количество закваски и молока, то кумыс будет готов уже через 2 — 3 часа.
«Киргизская кухня», Т. Борубаев
Читайте далее:
