Толтурма
В этой главе мы поместили блюда, в которых фаршем заполняется естественная оболочка. Это, например, такие старинные блюда, как «улбюрчёк» (фаршированная сердечная сумка), фаршированный желудок и т. д., а также сравнительно новые для киргизской кухни, заимствованные у других народов фаршированный перец и другие.
В предыдущих главах мы познакомили с быжы, чучуками, которые, учитывая их многочисленность и определенную самостоятельность, выделили в отдельные группы.
Фаршированные блюда готовят на пару, в бульоне, а также на древесном угле.
Зеленый перец фаршированный
- 1 — 1,5 кг болгарского перца,
- 500 г жирного мяса,
- 100 — 130 г нутряного жира,
- 100 г риса,
- 1 яйцо,
- 2 — 3 луковицы,
- 1 — 2 головки чеснока,
- пучок зелени,
- соль,
- 1 стакан снятых сливок или сметаны.
У болгарского перца срезать донце, вынуть семена. Приготовить фарш, как в предыдущем блюде, начинить им каждый перец, закрыть срезанным донцем. Приготовленный перец уложить плотными рядами на дно кастрюли с бульоном и варить на медленном огне.
«Киргизская кухня», Т. Борубаев
Улбюрчёк 1 баранья сердечная «сумка», 500 — 600 г мясного фарша. В старину улбюрчёк готовили для девушки, выдаваемой замуж, жениха, зятя, близких друзей со скрытым пожеланием «мол, будем близки сердцами и думами». Для блюда необходима целая сердечная «сумка» — пленка, обволакивающая сердце. Сердечную «сумку» осторожно (стараясь не повредить) отделить, промыть, надуть, перевязать и повесить, чтобы…
Фаршированная селезенка 1 селезенка, 100 г мяса, 75 г курдючного сала, 50 г печени, 2 ст. ложки крови, 1/2 луковицы, 2 — 3 дольки чеснока, красный и черный перец, соль. Баранью или говяжью целую и неповрежденную селезенку промыть, выдавить содержимое в отдельную посуду. Оболочку надуть. Мясо, печень, сало, лук, чеснок мелко нарезать, добавить содержимое селезенки,…
Бараний или козий желудок, 500 г мяса, 500 г лука, 2 головки чеснока, 300 — 400 г курдючного сала, 1 — 2 зеленого перца, 2 моркови, 4 — 5 стебельков различной зелени, 300 — 400 г воды, красный и черный перец, соль. Известны два способа приготовления этого древнего блюда: Мясо, сало нарезать мелкими кусочками, лук…
Курица фаршированная 1 курица, 1 — 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 — 2 зеленых перца, 100 г риса, 100 г нутряного жира, специи и соль по вкусу. Курицу ощипать, опалить, чисто промыть, в горловине сделать небольшой надрез, осторожно снять кожу, вывернуть наизнанку и замочить ее в подсоленной холодной воде. В воду добавить немного уксуса….
Помидоры, 500 г мяса, 200 г курдючного (или нутряного) жира, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 — 2 головки чеснока, 200 г риса, 1 — 2 зеленого перца, зелень, специи, соль. Отобрать твердые зрелые средней величины помидоры, срезать верхушки, удалить сердцевину. Мясо и курдючный (или нутряной) жир пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованные лук, зелень, перец,…
