Созревание мяса
После убоя и разделки мясо еще непригодно к употреблению: оно жесткое, грубое, плохо усваиваемое. Это объясняется тем, что в течение первых часов после убоя в мясе происходит процесс посмертного окоченения. В этой стадии мясо сохраняет теплоту тела животного и предубойные запахи. Такое мясо, иначе называемое горячепарным, выдерживают в остывочных камерах при температуре от 2 до 4°С в течение 48—72 часов. Мясо постепенно остывает, в нем заканчивается процесс посмертного окоченения, и начинается стадия так называемого созревания, когда мясо приобретает нежный вкус и запах.
Во время созревания под действием различных ферментов в мясе протекают довольно сложные биохимические процессы, которые вызывают не только размягчение мышц, но и накопление продуктов, обуславливающих аромат и вкус созревшего мяса. В этот период часть растворимых в мышцах белков теряет растворимость, увеличивается содержание в тканях молочной, фосфорной и других кислот, которые вызывают размягчение мяса и накопление в нем экстрактивных веществ. В результате созревания пропадают неприятные прижизненные запахи (пота, хлева), образуются новые соединения, которые улучшают вкус и запах мяса.
Созревшее мясо обладает такими характерными признаками: на поверхности туши образуется плотная корочка подсыхания; мясо имеет специфический приятный запах; консистенция его упругая и образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро и полностью восстанавливается; из резерва мяса легко выжимается мясной сок. Время, в течение которого совершается процесс созревания, зависит от температуры воздуха, вида животного, пола, возраста, упитанности и способа убоя.
Мясо старых животных созревает медленнее, чем молодых, а мясо волов — медленнее по сравнению с мясом коров. Продолжительность созревания мяса крупного рогатого скота при температуре 18 — 20°С не менее 48 часов, овец — 24 часа, а птицы — до 10 часов. При 8 — 10°С созревание мяса крупного рогатого скота продолжается около 5 суток, а при 0° — до 14 и более суток. Для мяса, используемого непосредственно на кулинарные цели, рекомендуется созревание при 0 — 2°С в течение 10 — 12 суток после убоя, поскольку оптимальные органолептические свойства мяса формируются в эти сроки.
«Вторые мясные блюда», Э.Г.Левицкий
Читайте далее:
