Сортовая разделка мяса
Различные части одной и той же туши не равноценны между собой по пищевой ценности, химическому составу, калорийности, вкусовым и кулинарным свойствам, поэтому тушу мяса разделяют на товарные сорта. Существует сортовой разруб туши для розничной торговли и кулинарный разбор туши мяса для сети общественного питания. Кулинарный разбор мясных туш несколько отличается от торгового разруба. При кулинарном разборе туши каждую часть стараются отделить по соединительной части, не нарушая мускульную целую ткань.
Схема разделки бараньей туши
I — лопатка (передняя нога), II — шея, III — корейка, IV — грудинка, V — окорок (задняя нога).
Схема разделки говяжьей туши
I — лопатка (а — плечевая часть, б — заплечная часть), II — шея, III — толстый край (спинная часть), IV — покромка, V — грудинка, VI — вырезка, VII — задняя нога (а — внутренняя часть, б — боковая часть, в — наружная часть, г — верхняя часть), VIII — тонкий край (поясничная часть), IX — пашина.
Разруб говядины: мясо молодняка и взрослого скота разделывают одинаково. Говяжьи полутушки разрубают на две половины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками. Переднюю половину туши делят на отрубы; лопатку, шею и спинно-грудную часть (толстый край, покромка, грудинка). Заднюю половину туши делят на отрубы: вырезку, заднюю ногу и филей (тонкий край, поясничную часть с покромкой и пашиной).
Части говяжьей туши, получившиеся при кулинарной разделке, подразделяют на три сорта.
К 1-му сорту относят филейную вырезку, толстый край (спинная часть), тонкий край (поясничная часть), заднетазовую часть (верхняя, внутренняя, боковая и наружная). Мясо 1-го сорта употребляют в основном для жарения, так как оно мало содержит соединительной ткани (3 — 4%).
Ко 2-му сорту относят лопатку (лопаточная часть), грудинку и покромку. Это мясо содержит 4 — 5% соединительной ткани. Его тушат и варят.
К 3-му сорту (котлетное мясо) принадлежат шейная часть, пашина, рулька (предплечье) и голяшка. Мясо 3-го сорта идет для приготовления котлет и варки бульонов. В нем содержится от 10 до 23% соединительной ткани.
Разруб телятины и баранины. Туши этих животных делят на пять отрубов. Телячьи и бараньи туши разрубают на следующие части: переднюю половину (лопатка, шея, корейка, грудинка) и заднюю — на два окорока. Мясо мелкого скота тушат и жарят мелкими кусками (гуляш, рагу, плов, шашлык и т. д.).
«Вторые мясные блюда», Э.Г.Левицкий
Читайте далее:
