Строение тканей мяса
Мясо представляет собой мускулатуру разделанного убойного животного с заключенными в ней костями, жиром, сухожилиями, кровеносными сосудами, лимфатическими узлами. Основными тканями мяса являются мышечная и соединительная. Соединительная ткань подразделяется на рыхлую, костную и хрящевую. На предприятиях общественного питания принято условно классифицировать ткани по кулинарному назначению: мышечная, соединительная, жировая, костная и хрящевая.
Для определения пищевой и кулинарной ценности мяса необходимо знать соотношение в туше отдельных тканей и химический состав тканей (в %):
| Вид животного | Мякотная часть | Кости |
|
| Всего | в том числе жировая ткань | ||
| Крупный рогатый скот Овцы |
76-85 81-86 |
2-16 9-35 |
15-24 14-19 |
| Ткань | Соотношение тканей в мясной туше | Белки | Жиры | Зола | Вода |
| Мышечная | 50-70 | 18-20 | 3,0 | 0,7-1,5 | 72-80 |
| Жировая | 2-40 | 0,8-5,0 | 60-94 | 0,1-1,0 | 5-32 |
| Соединительная | 9-12 | 21-40 | 1,1,3 | 0,5-0,7 | 58-63 |
| Хрящевая | — | 17-20 | 3-5 | 2-10 | 40-70 |
| Костная | 8-30 | 14-23 | 6-30 | 11-50 | 15-53 |
Мышечная или мускульная ткань — основная ткань мяса. Она состоит из отдельных волокон, покрытых оболочкой. Несколько волокон, соединенных вместе и покрытых общей оболочкой, составляют первичный пучок. Первичные пучки образуют более крупные пучки, а последние — мышцу.
Полужидкая мускульная плазма клетки, или клеточный сок, содержит воду, белки, соли и жироподобные вещества. Основным белком мышечной ткани является миозин. Оболочки состоят в основном из белка коллагена, который при варке растворяется, поэтому волокна легко разъединяются, и строение ткани становится хорошо заметным.
Мускульные волокна различают трех видов:
- поперечнополосатые, окрашенные в красный цвет, входящие в состав всех скелетных мышц и наиболее легко усвояемые организмом;
- гладкие — почти бесцветные, например, мышцы стенок кишечника;
- промежуточные — мышцы сердца.
Наиболее ценные мышечные ткани расположены вдоль позвоночника, особенно в поясничной и тазовой частях. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, значительно нежнее наружных (подкожных). Участки туши, несущие сравнительно малую физическую нагрузку, содержат мелковолокнистое нежное мясо. Жесткие и волокнистые мышцы характерны для старого и рабочего скота. Соединительная ткань образует пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной и основу костной ткани. Цвет ткани желтоватый. Она соединяет в одно целое все части скелета животного.
В зависимости от строения эта ткань делится на рыхлую, плотную, эластичную и сетчатую. Жировая ткань представляет собой заполненные жировыми капельками клетки, стенки которых состоят из соединительной ткани. Жировая ткань улучшает вкусовые свойства мяса и повышает его калорийность. Костная ткань состоит из особых клеток, имеющих большое количество отростков, которые соединяют клетки друг с другом и с питательными каналами.
«Вторые мясные блюда», Э.Г.Левицкий
Читайте далее:
