Классификация мяса по термическому состоянию
В зависимости от термического состояния мясо делится на остывшее, охлажденное и мороженое.
Остывшее мясо — мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях или в остывочных камерах не менее 6 ч., приобретшее температуру окружающего воздуха, покрывшееся корочкой подсыхания, и мышцы которого стали упругими.
Признаки доброкачественности остывшего мяса:
- запах приятный, ароматный;
- на поверхности имеется корочка подсыхания;
- приложенная к тушке рука не yвлaжняeтcя;
- ямка от нажима пальцем быстро выравнивается;
- жир говядины и баранины плотный, не мажущийся, мозг трубчатых костей плотный и заполняет всю полость, поверхность сухожилий гладкая, блестящая.
Охлажденное мясо — мясо, имеющее температуру в толще мышц у костей от 0 до +4°С, поверхность его неувлажненнаи, мышцы эластичные. Оно имеет более темную окраску поверхности по сравнению с остывшим мясом вследствие изменения миоглобина, более плотную корочку подсыхания, менее упругую эластичную консистенцию. Мясо по вкусовым и питательным качествам высоко ценится благодаря полному созреванию.
Мороженое мясо — мясо, подвергшееся замораживанию в морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше — 6°С. В мороженом мясе во время замораживания и хранения происходят физико-химические необратимые изменения, поэтому по своим питательным и вкусовым свойствам оно уступает охлажденному.
«Вторые мясные блюда», Э.Г.Левицкий
Читайте далее:
