Советы по приготовлению мясопродуктов
Обработка
Мясо следует резать на мокрой доске, так как сухое дерево впитывает часть сока. Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках, а ножи и мясорубки после обработки сырого мяса тщательно мыть горячей водой с мылом. Замороженное мясо перед приготовлением необходимо разморозить, особенно если это большой кусок. Для этого его следует положить в закрытый сосуд. Как только мясо оттает, поставьте его в той же посуде в холодильник (но не в морозилку!). На холоде мышечные ткани оттаявшего мяса впитают выделившийся при размораживании сок.
Если нужно, чтобы мясо оттаяло скорее, можно положить его в полиэтиленовом мешочке под струю холодной воды — после оттаивания мясо должно быть обязательно использовано. Снова класть мясо в холодильник не рекомендуется. Размораживать мясо в воде не рекомендуется, так как в ней ценный сок растворится.
Вымытое мясо нужно насухо вытереть, так как в мокром виде оно плохо зажаривается. Мясо не следует оставлять в воде. Мясо, не подлежащее приготовлению, не следует мыть, так как от воды оно быстрее портится. Если мясо заветрилось и немного пахнет, промойте его в воде, подкисленной уксусом или в воде с марганцовкой. Мясо нужно мыть при температуре 25—30°, тогда жир хорошо промывается и не мажется.
Если нет уверенности в свежести мяса, его следует варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных бактерий, находящихся в толще мяса. Мясо нужно всегда нарезать поперек волокон, тогда готовые куски будут красивыми.
Варка
Мясо будет сочным и лучше сохранит минеральные вещества, если его ложить в кипяток. Жесткое мясо при варке становится скорее мягким, если в воду добавить немного уксуса. Немолодое говяжье мясо станет более нежным и быстро уварится, если его натереть сухой горчицей. Через несколько часов, перед варкой, мясо надо промыть в холодной воде. Мясо теряет при варке до 40% веса. Для улучшения вкуса вареного мяса за 30 мин до его готовности в бульон кладут морковь, коренья и лук. Соль добавляют через 10—15 мин после закипания бульона.
При варке мяса не рекомендуется полностью срезать с него жир. Тонкий слой жира сохраняет сок в мясе и оно получается более сочным и вкусным. Старое мясо перед варкой натирают содой и дают полежать 3—4 ч, затем промывают и варят. Мясо, отваренное мелкими кусочками, менее сочно и вкусно, чем отваренное большим куском.
Если мясо после варки охлаждают, то его режут на порции холодным. Языки варят в горячей воде, добавляя лук, морковь, петрушку, сельдерей. Соль добавляют в конце варки. Сваренные языки кладут на несколько минут в холодную воду и снимают с них кожицу.
Мозги перед варкой вымачивают в холодной воде в течение 1 ч, затем закладывают в подкисленную 3%-ным уксусом холодную воду и варят, предварительно очистив от пленок. В воду кладут морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец горошком, солят и варят в течение 30 мин.
Почки перед варкой вымачивают в холодной воде в течение 2 — 3 ч для удаления запаха. Затем заливают холодной водой, доводят до кипения, отваривают и сливают вместе с пеной. Почки промывают и вновь заливают холодной водой, варят 1 — 1,5 ч при слабом кипении до готовности. Хранят почки без бульона в закрытой посуде.
Рубцы, хорошо промыв, варят 4 — 5 ч, залив холодной водой. За 30 мин до окончания варки добавляют коренья, соль, лавровый лист, перец горошком. С печени легко снять пленку, если опустить ее на минуту в горячую воду.
Жарение, тушение, запекание
Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызовет преждевременное выделение мясного сока, что ухудшит его вкусовые качества и снизит питательность. Мясо не будет пригорать, если в духовку, где оно жарится, поставить банку с водой. Прежде чем жарить мясо, нужно смазать его горчицей: результат превзойдет все ожидания. Чтобы мясо было вкуснее, перед тем как жарить его нужно подержать несколько минут в кипящей воде. Мясо, жарящееся на вертеле или решетке, солят, когда оно почти готово.
Чтобы отбивное мясо было мягким, его мажут смесью из уксуса и растительного масла и оставляют на 1 — 2 ч, затем жарят. Если в жир на сковороду положить несколько кусочков моркови, мясо при обработке не будет прилипать ко дну. Отбивные котлеты более вкусны, если прежде чем поставить на огонь, их подержать около часа посыпанными перцем и покрытыми листьями петрушки и кусочками лука.
У многих хозяек панировочные сухари вместо того, чтобы покрывать мясо золотистой корочкой, остаются попросту на сковороде. Этого не будет, если сначала обвалять мясо в муке, затем смазать его взбитым яйцом и лишь после этого панировать. Для котлет лучше использовать не свежий, а черствый пшеничный хлеб, так как свежий дает больше клейковины.
При жареньи мяса кусочками не следует наливать на сковороду много жира, так как мясо впитывает жир и становится очень тяжелым. В мясо во время жаренья не надо втыкать вилку, лучше переворачивать его специальной лопаточкой: через отверстия от вилки вытекает сок, мясо становится сухим, теряет вкусовые и питательные вещества. Мясо станет значительно вкуснее, если перед приготовлением его отбить на доске, смоченной водой.
Поверхность мяса, которое жарится в духовке, получается более хрупкой и само мясо становится более сочным, если во время жаренья поливать его время от времени горячей водой или бульоном и натирать долькой лимона. От холодной воды мясо становится жестче. Мясные котлеты будут вкуснее, если положить в них слегка поджаренный лук и сырой натертый картофель.
Печень надо жарить несоленой, иначе она будет твердой. Печень будет более вкусной, если ее перед жареньем подержать 2—3 ч в молоке. Запеченное мясо будет сочным, если после духовки подержать его над кастрюлей с кипящей водой. Сковородку, в которой жарится мясо, нельзя закрывать крышкой, иначе блюдо будет не жареным, а тушеным. Чтобы тушка поросенка покрылась румяной корочкой, ее перед обжариванием в духовке надо смазать сметаной.
«Вторые мясные блюда», Э.Г.Левицкий
Читайте далее:
