Виды мяса
Мясо, полученное от убоя разных видов животных, имеет свои особенности — различный цвет и запах мускульных и жировых тканей, строение костей и т. п. В основу деления мяса на виды положены следующие признаки: вид, пол, возраст животного, степень упитанности, термическое состояние.
В зависимости от вида убойного животного мясо подразделяется на говядину (мясо крупного рогатого скота), свинину, баранину, конину, оленину, мясо кроликов и др.
Говядину по возрасту животного делят на мясо говяжье (старше 3 лет), мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) и телятину (от 2 недель до 3 месяцев). Мясо старых животных имеет темную окраску, цвет внутреннего жира желтый, строение грубое, плотное и крупнозернистое.
Мясо взрослых коров и волов характеризуется ярко-красным цветом, большим отложением подкожного и внутреннего жира белого или желтого цвета. Ткань плотная, нежная, тонкозернистая, с выраженной мраморностью (с прослойкой жира). Мясо молодого животного имеет розово-красную окраску, белый цвет жира, тонкозернистое строение и слабовыраженную мраморность.
Телятина имеет светло-розовый цвет, нежную консистенцию, отличается высокой усвояемостью. Лучшую телятину (молочную) получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, вскормленных молоком. Телятину и мясо молодняка употребляют в кулинарии для жарения. Говядину используют для приготовления супов, борщей и щей, а наиболее нежные части — для жарения вторых блюд.
Баранина имеет цвет от светло-красного с розовым оттенком у мяса молодых животных до кирпично-красного у мяса старых животных. Жир баранины белого цвета. Лучшим является мясо молодого барашка в возрасте до одного года. Мясо старых животных грубее, часто имеет сильный специфический запах, тугоплавкий жир. Баранину используют в кулинарии для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыка и т. д.
Козлятина обычно кирпично-красного цвета, с тугоплавким жиром, сильным специфическим запахом. У козьих туш, в отличие от бараньих, кости таза и грудная часть более узкие, холка заостренная, шея вытянутая. Козлятина может заменить баранину в жареных и тушеных блюдах, но для приготовления супов непригодна.
Дзеренина (мясо диких коз) отличается от мяса домашних коз более темным цветом, плотным строением ткани и меньшим отложением жира.
Конина имеет мясо темно-красного цвета с синеватым оттенком, строение грубоволокнистое, без мраморности и отложений подкожного жира. Вкус сладковатый. Жир желтый, мягкий, плавится быстрее говяжьего. Особенно ценится мясо жеребят (в возрасте до 1 года), которое обладает нежным вкусом и напоминает мясо поросят.
Верблюжатина — грубое мясо, крупноволокнистого строения, с малым содержанием жира, который в основном залегает в виде нароста (горба) в хребтовой части туши.
Мясо кроликов тонкозернистого строения, с нежной жировой прослойкой, цвет мяса от белого до бледно-розового. Жир отлагается в брюшной полости, особенно у упитанных тушек.
«Вторые мясные блюда», Э.Г.Левицкий
Читайте далее:
