Жуэфон
Пищу дунгане готовят в отдельном помещении — жуэфон (в переводе с дунганского: хуэ — огонь, фон — комната). Посуда, утварь, каждый предмет имеют свое определенное место. Приступая к приготовлению пищи, хозяйка должна надеть передник, платок на голову, тщательно помыть руки. Не случайна, по-видимому, дунганская пословица:
«Щи шу щидо жу»,
что в переводе с дунганского — «Мыть руки до локтей»
На кухне постоянно поддерживается чистота и порядок. Чтобы избавиться от насекомых, дунгане не прибегают к обычным химикатам. Для этого они используют различные пряности и ароматические вещества. Например, запах свежего сельдерея отпугивает мух, они также не садятся на мясо в том случае, если помазать его хлопковым маслом.
Пищу в дунганских семьях принимают за низким квадратным столом, вокруг которого могут разместиться 8 человек. Обязательными предметами сервировки стола являются палочки — куэзы (вместо ложек и вилок), чайная пиала, а также приборы для приправ (кроме чайного стола). После окончания трапезы стол ставится на ребро лицевой стороной к стене. Приготовление пищи обычно начинается с заготовки и первичной обработки продуктов.
В первичную обработку входят: отбор, чистка, мытье и нарезка.
Продукты нарезаются тонкой соломкой, дольками, кубиками, квадратиками, пластиками, мелкими кусочками. Очень важно равномерно нарезать продукты, так как, считают дунганские кулинары, неравномерно нарезанные по толщине и длине продукты при тепловой обработке либо пережарятся, либо не будут доведены до готовности. Такое блюдо, разумеется, не будет вкусным и питательным.
Некоторые виды продуктов требуют дополнительной обработки. Например, чтобы удалить горечь, стебли сельдерея обдают кипятком, охлаждают, нарезают, а только потом жарят. При нарезке продуктов должно оставаться как можно меньше отходов. Опытная хозяйка всегда точно определит нужное количество продуктов для приготовления данного блюда.
«Дунганская кухня», Х.Ю. Юсуров, З.Г. Юсурова
Читайте далее:
