Приправы
Значительное место в дунганской кулинарии занимают различные приправы, которые в отличие от специй требуют специального приготовления. Приправы служат дополнениями к готовым блюдам, а некоторые из них, как, например, ю пэ лазы подают ко всем блюдам. Рецепты их приготовления читатель найдет в разделе «Приправы».
Наиболее употребляем из приправ уксус. В прошлом в дунганской кухне в основном использовали дунганский уксус (цу). Это жидкость темно-коричневого цвета, с резким специфическим ароматом, кислая на вкус. Ею заправляли почти все блюда для придания им определенной окраски и терпкой кислинки.
Цу получали в результате брожения пшеницы с отрубями. Технология получения такого уксуса довольно-таки сложна и секреты приготовления его в настоящее время знают лишь немногие старожилы. Сегодня его заменяет обработанная и ароматизированная по специальному рецепту уксусная эссенция промышленного производства.
В народе говорят: приготовить вкусно — это только полдела. Надо еще уметь подать блюдо. А это требует не меньшего мастерства. Опытная хозяйка должна иметь хороший вкус, уметь красиво оформить блюдо. Поэтому в дунганской кухне большое внимание уделяют внешнему оформлению блюд. В отличие от европейской кухни, в которой элементами украшения служат овощи, нарезанные в виде кубиков, звездочек, цветков и т. д., дунганские кулинары добиваются этого посредством гармоничного сочетания гарниров по вкусу, цвету, форме нарезки продуктов.
Блюда, приготовленные из однообразных по цвету продуктов, можно дополнять овощами яркой окраски с учетом сочетаемости их по вкусу и цвету. Например, в жареный жюцэ кладут мелко нарезанный красный стручковый перец. Эти два продукта прекрасно сочетаются друг с другом и по цвету, и по вкусу.
За многовековую историю народ выработал и сохранил определенный этикет приема пищи. Первыми к столу приглашаются старшие члены семьи, их сажают на самые почетные места, а затем младшие члены семьи, дети. За столом все должны быть внимательны друг к другу и взаимовежливы.
По-особому встречают гостя в дунганской семье. Если гость пришел к накрытому столу, то первым долгом его пригласят к столу и угостят пиалкой горячего чая. А затем готовят специальное для него угощение, повседневную пищу гостю не подают. При подаче угощения соблюдается определенная последовательность, так как часто оно состоит из сложно-составного блюда, как, например, сыпан.
«Дунганская кухня», Х.Ю. Юсуров, З.Г. Юсурова
Читайте далее:
