Заготовка овощей
Заготовку овощей на зиму дунгане начинают с появления самых первых овощей, то есть с весны и до глубокой осени. Один из наиболее распространенных способов заготовки — засолка. Солят обычно перец, сельдерей, черемшу. Перец для засолки отбирают крупный, поспевший, как красный, так и зеленый. Отобранные овощи моют, убирают семенник, затем укладывают в бочку или эмалированную кастрюлю слоями. Соль используется крупная, не йодированная. Ее посыпают послойно по 80—100 г, затем перец придавливают гнетом. Через несколько дней выступает сок, в нем перец сохраняется всю зиму.
Черемшу солят в сентябре после цветения. Тщательно перебирают, хорошо промывают в нескольких водах, затем сразу укладывают в посуду для засолки. Соль также насыпают послойно и придавливают гнетом. Через 2—3 дня черемшу вынимают пучками и, слегка приминая, чтобы выделился сок, укладывают снова. Сверху кладут груз.
Сельдерей тоже тщательно перебирают, удаляют пожелтевшие листья, промывают в нескольких водах и солят так же, как и черемшу. Часто все эти три овоща солят в одной посуде или бочке, укладывая их послойно, чередуя друг с другом.
Хорошо засоленные овощи сохраняют свои вкусовые качества и цветовые оттенки. Перед использованием соленые овощи следует отмочить в горячей воде.
Другой также широко применяемый способ сохранения овощей на зиму — маринование в уксусе. Раньше дунгане для этого использовали домашний уксус, о котором мы упоминали в разделе «Некоторые особенности дунганской кухни». В настоящее время дунганские кулинары используют другой уксус. Итак, на зиму маринуют следующие овощи: чеснок, кочанный салат, огурцы длинных сортов, зеленые стручки фасоли, сою, стрелки чеснока, репу.
Салат маринуют в июле в пору цветения. Для маринования выбирают крупные экземпляры, снимают с них грубую кожицу, промывают в холодной воде, посыпают крупной, не йодированной солью и оставляют на 1—2 дня. После этого вынимают, дают стечь соку, раскладывают в тени и вялят 4—5 дней. Затем промывают в холодной воде несколько раз, чтобы удалить образовавшуюся слизь, укладывают в стеклянную посуду и заливают уксусом. Банку покрывают марлевой салфеткой и ставят на солнце. Чеснок очищают, промывают в воде, посыпают солью и оставляют на 2—3 дня, чтобы просолился, а затем опускают в уксус. Огурцы для маринования отбирают молодые, зеленые, до образования в них семян. Сначала тоже солят, а затем вялят 2—3 дня в тени, и только после этого опускают в уксус.
Зеленые стручки фасоли и сои перебирают, удаляют жилки, соединяющие створки, кладут в соленый раствор на 2—3 дня, затем вялят 1 день и заливают уксусом.
Репу маринуют осенью. Для этого снимают с нее грубую кожицу, промывают в холодной воде, нарезают на небольшие кусочки, солят, а через 2 дня вынимают из соленого раствора и промывают в холодной воде и сразу же помещают в уксус.
Итак, все маринованные овощи проходят четыре этапа подготовки — это обработка, соление, вяление и выдержка в уксусе. Маринованные овощи после закладки в уксус выставляются на солнце. Они приобретают коричневую окраску, острый вкус. Такие овощи используют в салатах, а также для приготовления различных соусов к блюдам из теста и риса.
«Дунганская кухня», Х.Ю. Юсуров, З.Г. Юсурова
Читайте далее:
