
Распространенные методы термальной обработки
Самые распространенные методы термальной обработки дунганской кухни следующие:
цо — сложный процесс, который состоит из двух этапов:
- быстрое обжаривание всех компонентов, входящих в то или иное блюдо;
- последующее тушение. Это самый распространенный способ приготовления пищи. В казан или глубокую сковороду наливают немного масла, накаливают, поочередно обжаривают все продукты, наливают воду или бульон, и доводят до готовности на медленном огне. Таким методом готовятся почти все овощные блюда;
цо — быстрое обжаривание в небольшом количестве масла или без него. Так жарится жюцэ (черемша), мука (цо фумян);
фын — тушение. Его используют при приготовлении мясных блюд;
за — жаренье в небольшом количестве жира. В глубокую сковороду наливают масло так, чтобы оно закрывало дно, опускают продукт, затем огонь убавляют и обжаривают его до золотистой корочки. Таким путем обжариваются различные пирожки с начинкой, рыба;
за — жаренье во фритюре. Для этого казан наполняют растительным жиром до половины его емкости, доводят до кипения, обжаривают в нем продукт до румяной корочки. Так обычно готовятся различные изделия из теста;
за — варка в воде. В казан наливают воды так, чтобы содержимое его закрывалось полностью, доводят до кипения и варят затем до готовности. Так отваривают, например, овощи для салата;
щу — варка в большом количестве воды. Обычно таким методом готовят мясо, разделанное ка большие куски, тушку птицы опускают целиком в воду. После закипания снимают пенку, солят и варят до готовности на среднем огне;
хуэй — сваренное мясо разделывают на порционные куски и перед подачей обязательно выдерживают в ароматизированном бульоне. Для этого в мясной бульон добавляются специи, мелко нарезанный лук и затем в него опускают мясо на 15 — 20 минут. Мясо приобретает приятный вкус. Готовое мясо птицы не опускают в бульон, а только обдают им непосредственно перед подачей на стол;
жын — варка на пару. Это очень древний метод приготовления пищи. Раньше дунганские кулинары использовали для этого самодельные металлические листы круглой формы с небольшими отверстиями. Их плотно устанавливали над казаном с кипящей водой так, чтобы жидкость при кипении не касалась продуктов и пар не уходил наружу. Таким приспособлением пользуются и сегодня при приготовлении мясных изделий и парового хлеба.
«Дунганская кухня», Х.Ю. Юсуров, З.Г. Юсурова
Читайте далее: