
Кухонная утварь
Разделываются все продукты на разделочном столе. При нарезке пользуются очень удобным ножом — тесаком с широким лезвием. Такими тесаками дунгане нарезают продукты на мелкие кусочки, тонкие дольки, а тесто превращают в гору тончайших соломинок. При этом все делается очень ловко, быстро, движения доведены до автоматизма.
Продукты, прошедшие первичную обработку, надо разложить отдельно, смешивать их ни в коем случае нельзя. Все, что необходимо для приготовления блюда, должно лежать на видном и удобном месте в том порядке, в каком оно будет подвергаться термальной обработке.
Готовую пищу выкладывают сразу в посуду, в которой она будет подаваться на стол, так как лишнее перекладывание может испортить внешний вид блюда. А теперь остановимся на способах тепловой обработки. Важным моментом в тепловой обработке является использование сильного огня. Дунгане предпочитают в основном один вид утвари — казан, вмазанный в печь. При отапливании огонь полностью охватывает дно казана, что обеспечивает быстрое обжаривание продуктов. В современных условиях в каждой семье имеется газовая плита, на которой также можно приготовить быстро любое блюдо.
В дунганской кулинарии используют обычно растительные жиры, а им свойственны специфические запахи. Поэтому прежде чем готовить пищу, необходимо обработать жир. Для этого определенное количество масла вливают в казан, накаляют до появления голубого дымка над его поверхностью, затем сбрызгивают несколькими каплями воды, чтобы вместе с паром удалить неприятный запах. Обработанное масло хранится в закрытой посуде.
Для повседневного пользования местная промышленность выпускает паровые кастрюли — касканы. В них можно готовить манты, различные овощные рулеты, паровой хлеб и многие другие блюда. Каскан удобен в обращении и просто необходим сегодня в быту каждой хозяйке.
В дунганской кулинарии используется широкое разнообразие пряностей. Умение пользоваться ими, считают дунганские кулинары,— это большое искусство. Специи придают блюдам приятный привкус, своеобразную остроту, а также красивую окраску.
Используются в основном следующие специи: гвоздика, бадьян, кориандр, имбирь, корица, красный стручковый перец, укроп и др.
Для мясных блюд готовят специальную смесь из пяти специй — тёхуэ. Специи нашли также применение и в хлебопечении, в различных сладостях, а также при заготовке овощей на зиму.
«Дунганская кухня», Х.Ю. Юсуров, З.Г. Юсурова
Читайте далее: