Сушка овощей
Осенью дунганский двор приобретает яркий красочный вид из-за развешенных на нитях для сушки различных овощей. Сушеные овощи хорошо сохраняют цветовые и вкусовые качества. Хранят их в мешочках из хлопчатобумажной ткани.
Зеленые стручки фасоли очищают, удаляют жилки, соединяющие створки, разрезают пополам, развешивают на нитях в тени. Высушенные стручки складывают в мешочки.
Баклажаны зрелые, с созревшими семенами готовят для сушки следующим образом: снимают кожицу, разрезают на 4 дольки, панируют в муке и вывешивают для сушки. Сушат в тени, а затем складывают в мешочек. Хранят в сухом месте. Перед использованием следует стряхнуть муку с баклажан, затем отмочить их в горячей воде, отжать и нарезать.
Жареные зеленые стручки фасоли и сушеные баклажаны служат деликатесными подливами к рису. Помидоры обычно сушат на металлических сетках прямо на солнце. Для того, чтобы избавиться от мух и насекомых при сушке, помидоры обсыпают солью. Для ускорения процесса сушки выбирают обычно мелкие помидоры. Хранят сушеные помидоры (сызы ганзы) в корзинах, а некоторые хозяйки толкут сушеные помидоры в ступке и укладывают в мешочки.
На зиму дунгане заготавливают также большое количество квашеной белокочанной и дунганской капусты. Для квашения отбирают крупные, зрелые кочаны поздних сортов.
Овощи подвергаются заготовке в слегка завядшем виде. Их тщательно обрабатывают, моют в холодной воде, разрезают на 4 части и укладывают в бочку. Для заквашивания готовят специальную смесь: 1 кг крупной соли, 200 г мелко нарезанного сушеного красного перца, 100 г семян укропа. На каждый слой капусты насыпают полную горсть этой смеси. Плотно набив бочку капустой, сверху накрывают целыми капустными листьями и придавливают грузом. Квашеная капуста (суан быйцэ и суан лянхуабый) является основным повседневным овощем зимнего дунганского стола. Из капусты готовят вкусные подливы к лумяи и ганфан. В сыром виде, то есть не прошедшую термальную обработку кислую капусту, дунгане не употребляют.
Все названные методы хранения и заготовки овощей применяются с древнейших времен. Очень хорошо сохраняются овощи в земляных ямах. В таких ямах хранят редьку, морковь, репу. При этом овощи гне теряют ни цветовую окраску, ни вкусовые качества и сохраняются вплоть до появления нового весеннего урожая. Для этого на краю огорода выкапывают Гяму глубиной до 1 метра, длина зависит от количества овощей. Свежевыкопанные корнеплоды очищают от ботвы, слегка удаляют прилипшую почву и складывают в яму, заполнив ее, засыпают почвой. Чтобы в яму не попала излишняя влага, над ней делают низкий навес.
В настоящее время женщины-дунганки на зиму консервируют многие овощи. При этом они пользуются общепризнанными методами и правилами консервации овощей и фруктов, описание которых можно найти в любой кулинарной книге. Консервируют перец, баклажаны, помидоры и другие овощи, которые служат прекрасными соусами и добавлениями к лапше лумян, а также к блюдам из риса.
«Дунганская кухня», Х.Ю. Юсуров, З.Г. Юсурова
Читайте далее:
