Приправы
Ю пэ лазы (приправа из молотого красного перца)
Молотый красный перец насыпать в блюдце, слегка увлажнить водой, насыпать немного соли. Растительное масло накалить и залить им перец, помешивая при этом ложечкой, чтобы он не сгорел. Готовая приправа имеет жгучий, острый вкус, темно-красную окраску. Эта приправа является повседневной, ее подают ко всем блюдам.
Захади суан (приправа из чеснока)
2 головки чеснока, 2—3 ст. Ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки молотого красного перца. Свежий чеснок почистить, мелко нарубить, сложить в пиалу, насыпать сверху молотый красный перец. Масло накалить и залить им чеснок. Добавить слабый раствор уксуса. Приправу подать к лумян, лёнфыр, шочезы, а также к мясу.
Жён (соевая приправа)
1 кг очищенной сои просушить, пожарить на медленном огне до коричневого цвета. Затем охладить, потолочь в ступке, просеять через сито. В соевый порошок добавить слабый раствор уксуса, посолить. Хранить в глиняном горшочке, закрыв салфеткой. Чтобы паста не высыхала, необходимо подливать растительное масло и накрывать постоянно салфеткой. Соевую пасту подают к жидким блюдам, а также к мясу.
Жемэзы (приправа из молотых семян сурепки)
1 стакан очищенных семян сурепки хорошо просушить, потолочь в ступке, просеять через мелкое ситечко. Порошок положить в стакан, развести теплой водой до консистенции густой каши, накрыть трехслойной марлевой салфеткой, перевернуть кверху дном на сырую почву и оставить так на ночь. За это время из порошка должен выветриться резкий запах. Утром переложить готовую приправу в посуду с плотно закрывающейся крышкой. Соус жемэзы придаст пикантный привкус любому мясному блюду.
Цу (дунганский уксус)
1 стакан сахарного песка, 4—5 лавровых листа, 200 г уксусной эссенции, 5—6 шт. Гвоздики, 1 ст, ложка черного перца (горошек), 1 чайная ложка соли, 4 литра воды. Сахар высыпать в казан, жарить до полного растворения. Когда сахар приобретет темно-коричневую окраску, влить воду. До закипания воды добавить эссенцию, специи и кипятить 1,5—2 часа, чтобы с паром ушли вредные вещества. Готовый уксус имеет темно-коричневый цвет, ароматный запах, кислый привкус. Уксус подают в качестве приправы к повседневному столу. Его используют также для приготовления маринадов.
«Дунганская кухня», Х.Ю. Юсуров, З.Г. Юсурова
Читайте далее:
