Заваренный крепкий чай и молоко соединяют в соотношении 1:1, доводят до кипения, добавляют масло, соль, сметану и еще раз доводят до кипения. При подаче разливают в пиалы и подают с лепешками (санза и др.). Молоко 100, чай 1, масло сливочное 6, сметана 30, соль 1. Выход 230. «Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов
Готовое кислое тесто разделывают на столе, смазанном растительным маслом, в виде вертушек, т, е. переплетенных жгутов теста. Вертушки жарят в большом количестве растительного масла, после чего обсыпают сахарным песком. Мука 80, масло растительное 18, песок сахарный (для обсыпки) 10, дрожжи 3, соль 3. Выход 115 (2 шт.). «Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов
Как только кислое тесто подойдет, его смешивают с пресным тестом в соотношении 1 : 1 и натирают содой, затем добавляют растительное масло; полученное тесто обваливают в муке и снова натирают содой. Эту операцию проделывают несколько раз. Затем тесто разделывают на небольшие кусочки круглой формы, кладут на решетку (каскан) и варят на пару, как манты, 40—45…
Муку с топленым курдючным салом поджаривают до получения светло-коричневого цвета, затем разводят горячей водой до консистенции густого соуса, добавляют сахар и варят, помешивая, при слабом кипении 20—25 мин. Халвайтар подают к лепешкам (нан) или к булкам. Мука пшеничная 100, сахар 300, сало курдючное (топленое) 100. Выход 1000. «Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов
В готовое кислое тесто добавляют соду, смешанную с мукой. Затем тесто раскатывают, как для лапши, и разрезают на полоски шириной 6—7 см. Полоски вытягивают, скатывают в виде трубочки, снова раскатывают в виде лепешки. Лепешку жарят на сковороде в небольшом количестве жира. Подают к чаю. Мука пшеничная 80, масло топленое 10, сода 0,5, соль 2, дрожжи…
Кислое тесто обваливают в муке, раскатывают и нарезают на полоски, смазывают их маслом, сильно вытягивают и свертывают трубочкой, концы которой придавливают. Трубочкам придают круглую форму, укладывают на решетку (каскан) и варят, как манты, на пару. Подают ютазу к чаю.Мука пшеничная 80, масло растительное 15, дрожжи 2, соль 2. Выход 120 (2—3 шт.). «Советская национальная и…
Пресное тесто с добавлением масла, яиц, соды и соли разделывают на маленькие круглые булочки. В середине этих булочек делают отверстия, затем смазывают маслом, края вывертывают и крутят до получения тонкого кольца. Затем кольцо свертывают в виде фигурки и обжаривают в жире. Это печенье называют также «кинкга». Подают к чаю. Мука пшеничная 80, масло сливочное 5,…
Рыбу, обработанную и нарезанную на порции, панируют в муке и жарят. Бланшированную редьку обжаривают вместе с луком. Сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, пассируют с томатом-пюре и соединяют с редькой и луком. Готовую рыбу поливают пассированными кореньями и овощами и прогревают. Подают с зеленым горошком, помидорами, патиссонами, зеленью. Форель 149, мука 6, масло растительное 20, лук…
Готовят мясной фарш с добавлением молока и желтков, разделывают его на кружки, в середину которых кладут белок вареного яйца, заполненный зеленым маслом. Формуют зразы, затем смачивают их льезоном, панируют в белых сухарях и жарят во фритюре. До готовности доводят в жарочном шкафу. Подают котлеты на крутоне, посыпав зеленью. Баранина 165, молоко 30, яйцо 1, масло…
Баранину шпигуют маринованным курдючным салом, чесноком и джусаем. Нашпигованный кусок обжаривают со всех сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Баранину подают с овощами, нарезанными соломкой и обжаренными на курдючном сале. Блюдо украшают патиссонами и зеленью. Баранина 177, чеснок 6, джусай 12, сало курдючное 20, масло растительное 2; для гарнира: сало курдючное 15, редька…
Бараньи кишки выворачивают, тщательно обрабатывают и промывают. Печенку и сердце мелко урезают, добавляют рубленый лук, перец, соль, сырой рис. Все перемешивают. Полученным фаршем начиняют кишки, причем количество фарша рассчитывают так, чтобы в кишки можно было влить примерно 150—200 г воды на порцию. Затем кишки завязывают, чтобы вода не вылилась из них, кладут в кипящую воду…
Это блюдо готовят так же, как хошан, только не жарят, а варят на пару, как манты (см. Манты с бараниной). По форме боман-боза круглая. Говядина или баранина 100, мука пшеничная 50, лук репчатый 48, сода 0,5, сало баранье внутреннее 5, вода для фарша 30, перец 0,5, дрожжи 1. Выход 175 (2—3 шт.). «Советская национальная и…
Муку делят на две части: из одной замешивают дрожжевое тесто, из другой — пресное. Когда кислое тесто подойдет, его смешивают с пресным и разделывают на куски но 40—50 г. Эти куски раскатывают, кладут на них фарш и защипывают, собирая края к середине в виде узла; придают изделию плоскую форму. С обеих сторон обжаривают в глубокой…
Дрожжевое тесто разделывают нa круглые лепешки, на них кладут сырую баранину, нарубленную мелкими кусочками, смешанную с луком и посыпанную солью и перцем. Полученную лепешку накрывают другой лепешкой, края соединяют и защипывают, кладут на сковороду с небольшим количеством жира и жарят. При подаче гошнан разрезают на несколько частей. Бульон подают отдельно. Баранина 150, мука пшеничная 120,…
Пресное тесто раскатывают, нарезают в виде лапши и отваривают в подсоленной воде. Из мяса и овощей готовят соус. Мясо нарезают мелкими кусочками, обжаривают до получения румяной корочки. В мясо кладут лук и редьку, нарезанные мелкими кубиками, добавляют перец и все вместе снова жарят. После этого добавляют томат-пюре, рубленый чеснок, заливают бульоном и доводят до готовности….
В подогретой воде разводят дрожжи, кладут соль, замешивают густое тесто, ставят его в теплое место па 3—4 ч для брожения. В процессе брожения тесто два раза обминают. Готовое тесто разделывают на булочки, которые раскатывают, как лапшу. Ровным слоем на раскатанное тесто кладут мелконарубленный пассированный лук, свертывают рулетом и складывают в 3—4 ряда клубочком. Затем еще…
Баранину рубят кусочками (с костью) по 3—4 куска на порцию, солят, перчат, кладут в котел с жиром и жарят до образования румяной корочки. Добавляют нарезанный кольцами лук, помидоры и снова жарят. Затем вливают воду (из расчета 300 г на порцию), варят 5—10 мин, кладут нарезанный кубиками картофель и доводят до готовности в закрытой посуде. При…
Баранину крупным куском (1,5—2 кг) кладут в воду (из расчета 3 л воды на 1 кг мяса) и варят. Затем нарезают тонкими широкими ломтями по 10—12 г. Замешивают пресное крутое тесто, раскатывают его, как на лапшу, режут на квадратные куски и отваривают в бульоне. Лук нарезают кольцами и варят в небольшом количестве жирного, бульона с…
Баранину и курдючное сало нарезают брусочками, добавляют томат-пюре и жарят до полуготовности. Лук, бланшированную редьку и джусай нарезают соломкой, пассируют и кладут в мясо. Затем добавляют немного бульона и тушат до готовности. После этого вливают оставшийся бульон и доводят до кипения. В кипящий бульон с мясом и овощами опускают лапшу и варят еще 3 —…
Баранину варят крупными кусками в небольшом количестве воды с добавлением соли и красного перца. Готовое мясо нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 см. Раскатывают пресное тесто, нарезают его в виде продолговатых прямоугольников и отваривают в бульоне, затем их соединяют с бараниной и луком, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне. Добавляют соль, перец….
