
Кавап (шашлыки)
Одним из самых распространенных мясных блюд уйгуров считается кавап. Он бывает более чем 40 видов и способов приготовления. Здесь мы вкратце вспомним их названия, подробно расскажем о 3 — 4 видах и способах приготовления кавапа.
Шашлык делится на две большие группы: целый и палочный.
К целому шашлыку относятся: тандыр кавап, пахлан кавап, турпак кавап, керин кавап, тоху кавап (можно готовить также из гуся, утки, фазана, куропатки и др), тал кавап, тош кавап, бярри кавап, япма кавап, сокма кавап.
К палочным шашлыкам относится: обычный шашлык, жареный шашлык, шашлык на сковородке, яг бярри, япма кавап, кийма куймак, кийма тогач, кийма япма, гош самса, белик япма, кийма кавап (люля), палочный шашлык в тандыре, ширня кавап, постумба кавап, жигяр кавап, дюмбя джигя, бёряк кавап, учяй кавап и другие.
Тандыр кавап
Способ приготовления тандыр кавап: для этого берется целый молодой барашек, мясо нужно разделить на 4 части или целиком, затем его панируют смесью из муки, соли, яиц и других приправ (это древний способ приготовления тандыр кавап, в своем сочинении «Туркий тиллар дивани» («словарь тюрских наречий») Махмуд Кашгари называет «ямата», том 1, стр 580.). Потом специальным железным приспособлением барашка вешают в тандыре с наглухо закрытой крышкой, печется долго, иногда до утра. Когда шашлык готов, его режут и подают на стол. Приготовленный таким способом шашлык получается очень нежный, ароматный, мягкий, вкусный и красивый на вид.
Кийма кавап (шашлык из фарша, люля)
В рубленый или пропущенный через мясорубку фарш добавляются соль, черный перец, анис, семена лавра и другие приправы по желанию, фаршу придают круглую или овальную форму, нанизывают его на палочку, обмакнув сверху мукой, кладут на мангал. Когда шашлык готов, его подают с мелко резаным луком, помидором, редькой, огурцом и другими салатами.
Ширня кавап
Для этого берется мясо, нарезанное крупными кусками, маринуется с приправами 2 — 3 часа, затем нанизывается на палочки, обмакивается в жидком ямата и жарится в мангале. Перед готовностью его надо посыпать сверху анисом, черным, красным перцем и другими мелко растолченными приправами и после подавать на стол.
Жареный шашлык
Мясо нарезать небольшими кусочками, величиной с рафинад, в него добавить мелко нарезанный лук, немного крахмала, соль и анис (лучше всего турфанский). Затем на сковородке раскалить необходимое количество масла, бросить мясо, после трех минут горячей обработки вынуть все мясо. Затем, промыв сковородку, налить небольшое количество растительного масла, еще раз пожарить его с добавлением лука, черного или красного перца, аниса. Перемешав 2 — 3 раза, подают на стол. В 1960 году мы на Иссык-Куле поспорили с друзьями о том, кто лучше всего готовит шашлык.
Тогда я приготовил шашлык так: в нарезанное мясо добавил яйца, муку, воду, соль, анис, шафран, белый, черный, красный перец, семена лавра, немного коньяка — более 10 видов приправ, мариновал в течение 4 часов. Этим шашлыком мы угостили группу украинских врачей, и они в восторге записали рецепт, назвав его «кашгарский» шашлык.
Примечание: У уйгуров есть еще одно коронное блюдо, но его готовят не на огне, а на воде, в самовароподобном казане. Уйгуры его называют «яль казан» или «ем казан». Это изумительное блюдо очень питательно, вкусно, ароматно, так как в процессе его приготовления участвует сам гость, сидя за столом, что делает блюдо более интересным и экзотичным.
Для этого берется мясо молодого ягненка, режется тонкой соломкой размером 2 на 6 см., в отдельной тарелке или блюдце выкладывают нарезанные разнообразные овощи по кругу, в середину кладут отмоченный маш угря. Когда в казане или в самоваре закипит вода, туда кладут мясо, соль, разные приправы, приготовленные овощи.
Отдельно готовят специальный соус, в который добавляют аччику, пшеничный уксус, разную зелень, вылавливая готовое мясо, макают в этот соус. Этот вид шашлыка, так как он не жареный, готовится в воде, является не тяжелым, легкоусвояемым, очень вкусным, питательным блюдом.
Таким способом еще можно готовить не только баранину, но и курицу, перепелку, фазана, кеклика, рыбу, голубей, требуху, печень и другие виды мяса. Это древнеуйгурское блюдо, один немецкий путешественник назвал его «мясо по-магометански».
Ём казан
Есть фотодокументы высеченных камней в Турпан-Астане, подтверждающие наличие такого блюда. У меня дома как ценная реликвия хранится самовар-казан, изготовленный в Туле еще в конце XVIII века. Мы его используем и по сей день.
«Уйгурские блюда»,
Н.К.Камбаров (Камбери)
Читайте далее:
- Асвап-сайманлар (кухонный инвентарь)
- Дора-дярмякляр (приправы)
- Иссек вя согук озуклар (продукты, обладающие горячими и холодными натурами)
- Муспий (горячие, яньские продукты) (+)
- Мянпий (холодные, иньские продукты) (—)
- Уйгурские народные пословицы о кулинарии
- Афоризмы о питании и о здоровье, написанные автором
- Правильные названия некоторых продуктов и овощей
- Калла-пакалчак
- Корыган таамлар (жареные блюда)
- Сог таамлар (холодные блюда)
- Нанлар (хлеб)
- Отъяшлар (названия овощей на уйгурском языке)
- Наследие одного из величайших мыслителей уйгурского народа Мухаммад Садик Кашгари
- Кулинария — есть достояние культуры и искусства
- Лагман
- Манта
- Гёшёря (пельмени)