Овдух (окрошка) Охлажденной кипяченой водок разводят предварительно взбитое мацони. Огурцы очищают и нарезают ломтиками. Отваренную говядину нарезают мелкими ломтиками весом 10—15 г. Яйца отваривают вкрутую и режут дольками. Затем шинкуют кинзу, укроп и зеленый лук. Все это смешивают с мацони» добавляют соль и подают в холодном виде. Овдух можно готовить и без мяса. Говядина 109,…
Блюдо готовится так же, как питии, но в другой посуда, вмещающей несколько порций. Баранью грудку, шею или лопатку рубят на кусочки весом по 60-80 г (по 2-3 куска на порцию). Мясо и предварительно замоченный горох кладут в посуду, заливают холодной водой и варят. Образующуюся пену периодически снимают шумовкой. За 20 минут до готовности добавляют нарезанный…
Баранью грудинку, лопатку или корейку рубят на куски (по 2 куска на порцию) и варят до готовности. Предварительно замоченный горох варят отдельно до полуготовности, затем перекладывают его в бульон и варят до готовности. Из муки, воды и яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто и раскатывают его толщиной до 1 мм. Тесто нарезают прямоугольниками 2×3…
Мякоть баранины пропускают вместе с репчатым луком через мясорубку, добавляют перец, перемешивают и из полученной массы формуют мелкие шарики в виде фрикаделек, каждый весом до 15 г. В отдельной посуде мацони смешивают с мукой и прогревают смесь при беспрерывном и плавном помешивании для того, чтобы мацони не свернулось. Предварительно замоченный горох варят в костном бульоне…
Мякоть баранины пропускают вместе с сырым репчатым луком, через мясорубку, добавляют зелень кинзы, специи и готовят фарш. Из муки, воды и яиц замешивают крутое тесто и раскатывают его до толщины 1 мм. Затем теста режут на ровные квадраты 3X3 см. В центр каждого квадрата кладут 4—5 г фарша и заворачивают в виде пельменей (дюшбара) треугольной…
В кипящий костный бульон кладут предварительно замоченный горох и варят до полуготовности. Мякоть баранины (от лопатки или задней ноги) пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют в массу соль, молотый перец, промытый рис и тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют шарики из расчета по 2 на каждую порцию, в середину каждого шарика закладывают промытую…
2—3 куска баранины (грудинка, шея, голяшки или лопатка) весом примерно по 55—80 г м предварительно замоченный в холодной воде (в течение 4—5 ч) нут* или горох закладывают в глиняный горшок, заливают холодной водой, доведя объем до 0,6 л, и варят на слабом огне. Образующуюся пену периодически снимают шумовкой. За 20 мин до готовности добавляют (целиком)…
Обработка Мясо следует резать на мокрой доске, так как сухое дерево впитывает часть сока. Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках, а ножи и мясорубки после обработки сырого мяса тщательно мыть горячей водой с мылом. Замороженное мясо перед приготовлением необходимо разморозить, особенно если это большой кусок. Для этого его следует положить в закрытый…
Различные части одной и той же туши не равноценны между собой по пищевой ценности, химическому составу, калорийности, вкусовым и кулинарным свойствам, поэтому тушу мяса разделяют на товарные сорта. Существует сортовой разруб туши для розничной торговли и кулинарный разбор туши мяса для сети общественного питания. Кулинарный разбор мясных туш несколько отличается от торгового разруба. При кулинарном…
В зависимости от термического состояния мясо делится на остывшее, охлажденное и мороженое. Остывшее мясо — мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях или в остывочных камерах не менее 6 ч., приобретшее температуру окружающего воздуха, покрывшееся корочкой подсыхания, и мышцы которого стали упругими. Признаки доброкачественности остывшего мяса: запах приятный, ароматный; на поверхности имеется корочка…
Мясо, полученное от убоя разных видов животных, имеет свои особенности — различный цвет и запах мускульных и жировых тканей, строение костей и т. п. В основу деления мяса на виды положены следующие признаки: вид, пол, возраст животного, степень упитанности, термическое состояние. В зависимости от вида убойного животного мясо подразделяется на говядину (мясо крупного рогатого скота),…
Мясо представляет собой мускулатуру разделанного убойного животного с заключенными в ней костями, жиром, сухожилиями, кровеносными сосудами, лимфатическими узлами. Основными тканями мяса являются мышечная и соединительная. Соединительная ткань подразделяется на рыхлую, костную и хрящевую. На предприятиях общественного питания принято условно классифицировать ткани по кулинарному назначению: мышечная, соединительная, жировая, костная и хрящевая. Для определения пищевой и кулинарной…
После убоя и разделки мясо еще непригодно к употреблению: оно жесткое, грубое, плохо усваиваемое. Это объясняется тем, что в течение первых часов после убоя в мясе происходит процесс посмертного окоченения. В этой стадии мясо сохраняет теплоту тела животного и предубойные запахи. Такое мясо, иначе называемое горячепарным, выдерживают в остывочных камерах при температуре от 2 до…
Древний человек, выбирая себе пищу из того, что его окружало, пользовался методом проб и ошибок. Поэтому еще на заре цивилизации возникли различия в национальной пище. Постепенно складывались традиционные привычки и одновременно предубеждения к отдельным продуктам питания. Вот почему почти невозможно сравнить пищу европейца, африканца, азиата. То что кажется вкусным одному человеку, нередко вызывает отвращение у…
1 кг баранины, 325 г репчатого лука, 1 неполная ст. ложка соли, 1/2 ч. ложки перца, немного жира или маргарина, сметана или 2—3 стакана мясного бульона с добавлением небольшого количества уксуса, 1 ч. ложка жира, соль, перец. Для теста: 300 г пшеничной муки, 6—8 ст. ложек слегка подсоленной воды. Мясо очень мелко порубить или пропустить…
На 1 порцию: 100 г бараньих кишок, 60 г баранины, 20 г селезенки, 10 г курдючного сала, 30 г риса, 47 г репчатого лука, соль, специи, 130 г воды для фарша. Мясо, курдючное сало, селезенку и лук мелко порубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, затем добавить рис, соль, перец, воду и все перемешать….
На 1 порцию: 150 г сердца, 150 г печени, 30 г сала бараньего (сырца), 75 г риса, 30 г репчатого лука, 40 г кишок бараньих толстых, соль, перец. Печенку и сердце мелко нарезать, добавить рубленый лук, соль, перец, сырой рис. Все перемешать. Полученным фаршем начинить кишки. Затем кишки завязать, положить в кипящую воду и варить…
400 г баранины, 770 г мозгов, 125 г риса, 160 г репчатого лука, 10 г соли, 1 г перца черного, 200 г бараньих кишок. Мозги залить холодной водой, вымачивать в течение 1—2 ч и очистить от верхней пленки и кровоподтеков. Мякоть баранины или говядины нарезать на куски и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Репчатый…
500 г говядины (котлетное мясо) или 500 г баранины, 60 г репчатого лука, 1,25 г уксусной эссенции 80%-ной, 2 красного перца, анис и семена кориандра — по вкусу, 10 г соли, 60 г репчатого лука для подач. Подготовить мясо, добавить сырой репчатый лук, семена кориандра, анис и красный перец, пропустить все через среднюю решетку мясорубки,…
На 1 порцию: 165 г баранины, 30 г молока, 2—3 яйца, 17 г сливочного масла, 3 г зелени, 5 г муки, яйца (для льезона), 5 г молока, 30 г булочек, 20 г булочек для изготовления крутона, 15 г топленого масла для жаренья. Для гарнира: 100 г картофеля «фри», 20 г маслин, 40 г зеленого горошка,…
