Блюда из риса
Рис в киргизской кулинарии — основной компонент многих блюд — пловов, каш, шавли, супов и т. д. Используется он и при приготовлении быжы, других фаршированных блюд.
Рис весьма богат полезными для организма веществами. В его составе содержится от 80 до 90% крахмала, 7 — 8% белковых веществ, 0,5% жира, 0,5% сахара, витамин В2, клетчатка, зола, холин, рибофлавин. Благодаря такому составу, блюда, приготовленные из риса, легко усваиваются организмом. Как доказали ученые-диетологи, коэффициент усвояемости рисовых блюд достигает 98%.
Народная медицина высоко ценит рис за целебные качества и рекомендует многие блюда из него как диетические. В республике рис выращивается почти во всех районах Ошской области. Самым знаменитым местным сортом риса был и остается рис узгенский. Распространенный по всему Туркестану, нашедший место в строках известных акынов, узгенский рис и в наше время высоко ценится кулинарами.
Различные сорта узгенского риса отличаются друг от друга внешним видом, размером зерна, водопоглощаемостью и районированием.
Дёзире — один из самых лучших местных сортов. Зерна продолговатые, ребристые, с красным оттенком. Рисовая пудра красноватого цвета. В 100 г этого сорта риса около 2800 — 3000 зерен. Распространен по всей Ферганской долине, но хорошо растет в Ошской области, особенно в Узгенском районе. Дёзире по коэффициенту водопоглощения, питательности, относительно меньшей потери полезных веществ положительно отличается от других сортов риса. Набухшие рисинки дёзире увеличиваются в размерах в 2 — 2,5 раза.
«Киргизская кухня», Т. Борубаев
Шавля с устуканами 600 г риса, 1 кг мяса, 300 г нутряного жира, 2 — 3 луковицы, 2 — 3 помидора, соль. Сначала приготовить устуканы — 2 — 3 трубчатые кости с мясом, если их нет — ребра с толстым слоем мяса и сала. Трубчатые кости можно разрубить пополам, но следует тщательно очистить мясо от…
Шавля с субпродуктами 600 г риса, 250 — 300 г масла, 300 г картофеля, 600 — 800 г субпродуктов, 3 — 4 луковицы, 2 моркови, 1 — 2 головки чеснока, 2 — 3 помидора, красный и черный перец, соль. Бараньи желудок, жирные кишки, печень, почки нарезать, обжарить с луком, добавить морковь, чеснок, помидоры, посыпать перцем….
Шавля с мясом птицы 1 курица, 600 г риса, 250 — 300 г масла, 2 — 3 луковицы, 2 моркови, 1 — 2 головки чеснока, 2 — 3 помидора, перец, укроп, соль. Курицу разделить на порционные куски. Масло перекалить, обжарить лук до красноты и положить мясо. Через некоторое время добавить нарезанные морковь, помидоры, чеснок, а…
Шавля со шкварками 600 г риса, 200 — 250 г масла, 300 г мяса, 300 г картофеля, 2 луковицы, 2 помидора, 1 — 2 головки чеснока, красный и черный перец, 300 г шкварок, соль. Вкусная, шавля получается со шкварками. В перекаленном масле обжарить лук, чеснок, помидоры и мясо, добавить пряности и залить водой. Когда вода…
Мампан 1 — 1,5 кг мяса, 400 — 500 г риса, 150 — 200 г масла, 3 редьки, 3 — 4 луковицы, 2 — 3 штуки зеленого перца, 3 — 4 помидора, 100 г капусты, жусай, зеленый лук, красный и черный перец, соль — по вкусу. Мясо нарезать тонкими пластинками, пожарить вместе с луком, добавить…
Среди молочных блюд особую группу составляют вторые молочные блюда из риса, так называемые ширин-кюрюч (буквально — сладкий рис). Ширин-кюрюч нельзя путать с кашами. Киргизские каши обычно готовят из рисовой сечки, для ширин-кюрюч используется только сортовой рис. Для ширин-кюрюч, кроме молока и риса, необходимо еще топленое масло. В некоторые блюда этой группы добавляют маш, горох нокот,…
Ширин-кюрюч с машем 600 г риса, 200 г маша, 4 — 5 л молока, 100 — 150 г топленого масла, соль. За сутки до приготовления перебранный и промытый маш замочить в теплой воде. Подготовленный маш залить 1/2 взятого молока, посолить и варить 20 — 25 минут. Затем добавить перебранный и промытый рис и, помешивая и…
Шавля — это второе блюдо, напоминающее одновременно и плов, и рисовую кашу. Шавлю готовят без поджарки — на мясном бульоне и с поджаркой. Шавлю на бульоне обычно готовят во время забоя скота, празднеств и семейных торжеств и используют как дополнительное блюдо, а иногда как гарнир. В отличие от них шавля с поджаркой является самостоятельным блюдом,…
Шавля с наарыном 500 г риса, 3 — 4л мясного бульона, 500 г вареного мяса, 200 — 300 г лука, 100 г чеснока, соус, красный перец, соль. Мясо мелко накрошить как для наарына, добавить нарезанные лук, чеснок, посыпать перцем, заправить соусом. Рис отварить, выложить. Приготовленный наарын горкой уложить поверх риса. Шавля с наарыном должна быть…
Шавля «аралаш» 400 г риса, 100 — 150 г маша, 100 — 150 г гороха нокот, 200 — 300 г картофеля, 150 — 200 г лука, 1 болгарский перец, 2 помидора, красный и черный перец, зире, 300 — 400 г вареного мяса, 4 — 5 л мясного бульона, соль. В бульон положить промытый рис, заранее…
Плов с устуканами 1 кг риса, 250 г масла, 1 — 1,5 кг мяса с костями (или 4 — 6 ребер с мясом), 500 г моркови, 3 — 4 луковицы, 1 головка чеснока, 2 — 3 помидора, 1 болгарский перец, красный и черный перец, укроп, соль. Готовится он как и обычный плов. Мясо для плова…
Плов с наарыном 1 кг риса, 1 кг мяса, 250 г масла, 500 г моркови, 2 — 3 луковицы, 1 головка чеснока, 2 — 3 помидора, 1 — 2 зеленого перца, зире, красный и черный перец, соль. 1 вариант Мясо отварить отдельно. Приготовить зирбу (без мяса) и вместо воды налить в казан бульон. Мясо мелко…
Плов по-Узгенски 1 кг риса, 300 — 350 г, топленого масла, 500 г мяса, 600 г моркови, 4 — 5 луковиц, 2 головки чеснока, 3 — 4 помидора, 2 — 3 зеленого перца, зире, красный и черный перец, соль. Узгенские сорта риса твердые, с высокой водопоглощаемостью, во время варки увеличиваются в размерах в 2,5 раза….
Плов из паленины 1 кг риса, 500 — 600 г паленого мяса (или ножки и голова одного барана), 300 г масла, 500 г моркови, 1 головка чеснока, 2 — 3 помидора, красный и черный перец, зире, сушеные ягоды, барбариса, соль. Вместо паленины можно использовать бараньи ножки и голову. Для этого ножки и голову отварить, выложить….
Плов с чучуком 1 — 2 чучука, 1 кг риса, 200 — 250 г масла, 300 — 400 г мяса, 500 г моркови, 3 — 4 луковицы, головка чеснока, 3 — 4 помидора, красный и черный перец, зире, соль. Если чучук вареный, его кладут в плов непосредственно перед закладкой риса. Сырой чучук варят вместе с…
Плов с птицей 1 курица, 1 кг риса, 500 г моркови, 3 — 4 луковицы, 1 — 2 головки чеснока, 300 г жира, 3 — 4 помидора, 2 — 3 зеленого перца, красный и черный перец, зире, соль. Для плова годится мясо любой птицы (курицы или индюка, утки или гуся, перепелки, куропатки, фазана, улара и…
Маараке палоо 1 кг риса, 300 — 350 г растительного масла, 600 — 700 г моркови, 3 луковицы, 2 — 3 головки чеснока, 3 — 4 помидора или 1 ст. ложка томат-пюре, зире, красный и черный перец, соль. Этот плов готовят для большого количества людей. Зирбу готовят без мяса, вместо воды можно использовать мясной бульон….
Плов с жареной лапшой 500 г риса, 300 г жареной лапши, 300 — 400 г моркови, 400 г топленого масла, 600 г мяса, 2 — 3 луковицы, чеснок, 50 — 100 г изюма, 70 — 80 г толченых орехов, 10 — 13 шт. сушеных абрикосов, соль. Высушить на солнце или в духовке, обжарить в сковороде…
Плов с изюмом и урюком 800 г риса, 300 г масла, 400 г мяса, 500 г моркови, 3 — 4 луковицы, 1 головка чеснока, 150 г изюма, 150 г сушеного урюка, 2 — 3 айвы, 100 г толченых орехов, перец, зире, соль. Приготовить зирбу, заложить рис. Когда вся вода выпарится, изюм, урюк, айву, орехи горкой…
Плов с консервированным мясом 1 кг риса, 500 г моркови, 2 — 3 банки тушенки, 3 — 4 луковицы, 1 головка чеснока, пряности, соль. Зирбу готовят без мяса. Когда вода закипит, положить в казан консервированное мясо.Плов с затирухой 1 — 1,5 кг затирухи, 300 — 400 г мяса, 350 — 400 г топленого масла, 1…
