Сладости
По установившейся традиции киргизы перед любым праздничным или обычным домашним обедом и после него подают чай, а к чаю — обязательно различные мучные изделия и сладости. Сладости и кондитерские изделия, которые подаются к киргизскому дасторкону, условно можно разделить на 3 группы. К первой мы отнесли «восточные сладости» — нават, шимиме, парварда, ак печек, чайнама, халва и др.
Приготовление перечисленных сладостей требует специальных знаний, навыков, особых инструментов и оборудования и поэтому их почти невозможно приготовить в домашних условиях. Этим занимаются мастера — кандалатчи (кондитеры), которые есть почти в любом населенном пункте.
Кроме того, производство большинства этих сладостей налажено на предприятиях пищевой промышленности республики и ряде предприятий общественного питания.
Чаепитие в современной киргизской семье немыслимо без богатого разйообразия даров природы — прежде всего меда, свежих и сушеных фруктов и ягод, грецкого ореха, фисташки, миндаля.
Они составляют вторую группу. В третью группу мы включили сладости, которые можно приготовить в домашних условиях. Основой их являются вышеперечисленные дары природы, молочные продукты каймак, сливки, мука и т. д. Целый ряд сладостей в киргизской кухне приготавливается из талкана и его сочетаний с другими продуктами. Талкан чаще всего готовят из ячменя, пшеницы, кукурузы и проса. Зерно обжаривают в казане без масла, затем перемалывают на жаргылчаке, в ступе или на мельнице.
«Киргизская кухня», Т. Борубаев
Приготовление сиропа. В эмалированную чашку налить немного воды, положить сахар и кипятить, помешивая, до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Затем добавить ягодный сок и кипятить 10 — 15 минут. На 1 кг в зависимости от сорта, требуется от 1, до 2 кг сахара. Кыям из грецких орехов (1) 1 кг меда, 1 кг…
Кыям из ежевики 1 кг ежевики, 1,5 кг сахара, 100 г воды. Ягоды ежевики перебрать, промыть, слегка подсушить. Приготовить сахарный сироп, опустить в него подготовленные ягоды и варить на слабом огне 15 — 20 минут. Снять с огня, остудить и оставить на сутки. На другой день кыям сварить до готовности. Иногда ежевику пропускают через мясорубку…
Кыям из клубники 1 кг клубники, 1,5 кг сахара, 150 г воды. Готовится так же как кыям из земляники. Кыям из малины 1 кг малины, 1,2 кг сахара. Малину перебрать, засыпать сахаром и поставить в прохладное место на 1 — 2 суток. Когда сахар растворится в выделившемся соке, поставить на слабый огонь, довести до кипения…
Кыям из ягод облепихи 1 кг ягод облепихи, 1,8 — 2 кг сахара или меда. Ягоды облепихи собирают поздней осенью, после первых морозов; подмораживание уменьшает терпкость ягод. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде и подсушить. Готовить так же как кыям из малины. Цвет готового кыям а ярко-желтый, вкус кисло-сладкий. Ягоды облепихи очень терпки, кислы на…
Кыям из винограда 1 кг винограда, 1,2 кг сахара-песка, ванилин. Спелые ягоды винограда перебрать, промыть и опустить на 1 — 2 минуты в кипяток. Затем ягоды положить в таз, засыпать частью сахара. Из оставшегося сахара сварить сироп, залить им виноград и оставить на 7 — 8 часов. Затем сироп слить, прокипя-тить и вторично залить ягоды….
Кыям из абрикосов 1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара, лимонной кислоты, 1 стакан воды. Твердые, не совсем созревшие плоды абрикоса промыть, удалить косточки, залить горячим сиропом и оставить на сутки. На следующий день слить сироп, вскипятить, снова залить абрикосы и оставить еще на одни сутки. На третий день абрикосы довести до готовности на медленном огне….
Кыям из яблок 1 кг яблок, 1,5 кг сахара, 1 — 1,5 стакана воды, ванилин. Для кыяма наиболее пригодны сладкие сорта яблок. Крепкие спелые яблоки промыть в холодной воде, нарезать небольшими дольками, удалить сердцевину и опустить в кипяток на 5 — 6 минут. Затем яблоки сразу остудить, положив в холодильник или в холодную воду. Приготовить…
Кыям из айвы 1 кг айвы, 1,5 кг сахара, лимонная кислота. Готовить так же как кыям из груши.Кыям из раечки 1 кг раечки, 1,5 кг сахара. Раечки промыть, мелкие использовать целиком, а более крупные разделить на половинки и удалить сердцевину. Варить так же, как кыям из яблок. Кыям из помидоров 1 кг помидоров, 1,2 —…
Ягоды в сахаре 1 кг ягод, 1,5 кг сахара. Отобрать твердые целые ягоды, промыть в холодной воде, ошпарить кипятком и подсушить. В эмалированную кастрюлю или стеклянную банку положить ряд ягод, посыпать сахаром, на сахар второй ряд ягод и т. д. Когда банка наполнится, закрыть ее крышкой и поставить в прохладное место. Приготовленные таким способом ягоды…
Кандалат 1 кг сахара-песка, 300 — 400 г воды, 500 — 700 г миндаля, 2 — 3 г лимонной кислоты, 50 — 75 г топленого масла. Приготовить густой сахарный сироп с лимонной кислотой. Ядрышки миндаля обжарить в раскаленном казане без масла, затем разложить на салфетки и остудить. Дно плоского металлического блюда смазать маслом, поставить на…
Нишалда 1 кг сахара, 1 л воды, 4 — 5 яичных белков, 50 г коньяка или бальзама «Арашан», 50 г жантака (мыльного корня), 1 — 2 г ванилина или лимонной кислоты. Приготовить густой сахарный сироп, охладить. Взбить яичные белки до пенообразного состояния. Жантак очистить, нарезать на маленькие кусочки, положить в чайник с небольшим количеством воды…
Абрикосовые или урюковые косточки замочить в соленой воде на двое суток. Затем косточки высушивать на солнце в течение 2 — 3 дней. Подготовленные косточки расколоть, вынуть ядра и обжарить в раскаленном казане, смазанном маслом. Готовые ядрышки подать к чаю. Так же можно приготовить ядрышки фисташки, миндаля или арахиса Ядрышки урюка можно приготовить и другим способом:…
Чёкмё 300 г кукурузного или пшеничного зерна, 250 г топленого масла. Чёкмё — старинное, очень питательное кушанье. Его давали борцам перед соревнованиями. Сейчас это одно из любимых лакомств детей. В прокаленное масло небольшими порциями положить зерно, жарить до тех пор, пока кукуруза не начнет лопаться. Хлопья отделить (их можно использовать для приготовления бадырака), а целые…
Балкаймак (каимак с медом) 500 г каймака, 150 — 200 г меда или 200 — 300 г навага, 50 г муки, 100 — 150 г молока Балкаимак — старинный деликатес. Нагреть казан, налить каймак и перетапливать до тех пор, пока не начнет выделяться масло (около 10 минут). Всыпать муку, хорошо перемешать. Через 10 — 12…
Малкам 1 — 2 л кобыльего молока, 400 — 500 г мяса, 100 г меда или сахара, 1 л воды, соль. Нарезать небольшими кусочками мясо, положить в воду, посолить и поставить на огонь. Варить, пока вода не выпарится, затем налить половину молока и продолжать варить на очень слабом огне. Когда молоко наполовину испарится, долить оставшееся…
Жансак 200 — 250 г топленого масла, 300 — 400 г грецких орехов, 300 — 400 г меда. Орехи очистить и растолочь. Топленое масло перекалить и перелить в неглубокую чашку. Подожить в горячее масло толченые орехи, перемешать и немного остудить. Затем в масло добавить мед, перемешать и переложить в тарелки. Жансак рекомендуется как сильнодействующее средство…
Для теста: 1 кг муки, соль, 10 яиц, 200 г молока, 1 ст. ложка бальзама «Арашан». Для сиропа: 1 кг меда, 200 г сахара, 100 — 150 г изюма, 100 — 150 г фисташек или ядрышек урюка. Для обжаривания: 500 — 600 г масла. Взбить в чашке яйца, добавить молоко, бальзам (или коньяк, другой бальзам),…
Для теста: 1 кг муки, 200 г молока, 100 г каймака, 200 г воды, 2 — 3 яйца, 2 ст. ложки сахарной пудры, соль, 1 чайная ложка соды. Для обжаривания: 400 — 500 г растительного масла. Замесить крутое сдобное тесто, накрыть салфеткой и дать расстояться. Затем тесто разделить на небольшие куски, скатать шарики величиной с…
Настоящий десерт Сочетание даров природы — как мед арбузов, ароматных дынь и яблок, пропитанного солнцем винограда со сладостями — это ли не настоящий десерт. Для теста: 1 кг муки, 200 г молока, 100 г сахара-песка, 100 г каймака (или 50 г топленого масла), 2 — 3 яйца, 200 г воды, соль, 1 чайная ложка соды….
Мыкчыма 2 лепешки, 250 — 300 г каймака, 50 — 100 г сахара-песка. Горячие лепешки накрошить в чашку добавить каймак, сахар, размять, чтобы хлеб и каймак перемешались. Сделать колобки. Можно сделать мыкчыма без сахара со сливками, сметаной, сливочным или топленым маслом. Подать с айраном, кумысом, жармой или чаем. Сыкмак мыкчыма 200 г ореховых выжимок, 250…
