Сладости
По установившейся традиции киргизы перед любым праздничным или обычным домашним обедом и после него подают чай, а к чаю — обязательно различные мучные изделия и сладости. Сладости и кондитерские изделия, которые подаются к киргизскому дасторкону, условно можно разделить на 3 группы. К первой мы отнесли «восточные сладости» — нават, шимиме, парварда, ак печек, чайнама, халва и др.
Приготовление перечисленных сладостей требует специальных знаний, навыков, особых инструментов и оборудования и поэтому их почти невозможно приготовить в домашних условиях. Этим занимаются мастера — кандалатчи (кондитеры), которые есть почти в любом населенном пункте.
Кроме того, производство большинства этих сладостей налажено на предприятиях пищевой промышленности республики и ряде предприятий общественного питания.
Чаепитие в современной киргизской семье немыслимо без богатого разйообразия даров природы — прежде всего меда, свежих и сушеных фруктов и ягод, грецкого ореха, фисташки, миндаля.
Они составляют вторую группу. В третью группу мы включили сладости, которые можно приготовить в домашних условиях. Основой их являются вышеперечисленные дары природы, молочные продукты каймак, сливки, мука и т. д. Целый ряд сладостей в киргизской кухне приготавливается из талкана и его сочетаний с другими продуктами. Талкан чаще всего готовят из ячменя, пшеницы, кукурузы и проса. Зерно обжаривают в казане без масла, затем перемалывают на жаргылчаке, в ступе или на мельнице.
«Киргизская кухня», Т. Борубаев
Кыям из клубники 1 кг клубники, 1,5 кг сахара, 150 г воды. Готовится так же как кыям из земляники. Кыям из малины 1 кг малины, 1,2 кг сахара. Малину перебрать, засыпать сахаром и поставить в прохладное место на 1 — 2 суток. Когда сахар растворится в выделившемся соке, поставить на слабый огонь, довести до кипения…
Кыям из ягод облепихи 1 кг ягод облепихи, 1,8 — 2 кг сахара или меда. Ягоды облепихи собирают поздней осенью, после первых морозов; подмораживание уменьшает терпкость ягод. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде и подсушить. Готовить так же как кыям из малины. Цвет готового кыям а ярко-желтый, вкус кисло-сладкий. Ягоды облепихи очень терпки, кислы на…
Кыям из винограда 1 кг винограда, 1,2 кг сахара-песка, ванилин. Спелые ягоды винограда перебрать, промыть и опустить на 1 — 2 минуты в кипяток. Затем ягоды положить в таз, засыпать частью сахара. Из оставшегося сахара сварить сироп, залить им виноград и оставить на 7 — 8 часов. Затем сироп слить, прокипя-тить и вторично залить ягоды….
Кыям из абрикосов 1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара, лимонной кислоты, 1 стакан воды. Твердые, не совсем созревшие плоды абрикоса промыть, удалить косточки, залить горячим сиропом и оставить на сутки. На следующий день слить сироп, вскипятить, снова залить абрикосы и оставить еще на одни сутки. На третий день абрикосы довести до готовности на медленном огне….
Кыям из яблок 1 кг яблок, 1,5 кг сахара, 1 — 1,5 стакана воды, ванилин. Для кыяма наиболее пригодны сладкие сорта яблок. Крепкие спелые яблоки промыть в холодной воде, нарезать небольшими дольками, удалить сердцевину и опустить в кипяток на 5 — 6 минут. Затем яблоки сразу остудить, положив в холодильник или в холодную воду. Приготовить…
Кыям из айвы 1 кг айвы, 1,5 кг сахара, лимонная кислота. Готовить так же как кыям из груши.Кыям из раечки 1 кг раечки, 1,5 кг сахара. Раечки промыть, мелкие использовать целиком, а более крупные разделить на половинки и удалить сердцевину. Варить так же, как кыям из яблок. Кыям из помидоров 1 кг помидоров, 1,2 —…
Ягоды в сахаре 1 кг ягод, 1,5 кг сахара. Отобрать твердые целые ягоды, промыть в холодной воде, ошпарить кипятком и подсушить. В эмалированную кастрюлю или стеклянную банку положить ряд ягод, посыпать сахаром, на сахар второй ряд ягод и т. д. Когда банка наполнится, закрыть ее крышкой и поставить в прохладное место. Приготовленные таким способом ягоды…
Приготовление сиропа. В эмалированную чашку налить немного воды, положить сахар и кипятить, помешивая, до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Затем добавить ягодный сок и кипятить 10 — 15 минут. На 1 кг в зависимости от сорта, требуется от 1, до 2 кг сахара. Кыям из грецких орехов (1) 1 кг меда, 1 кг…
Кыям из ежевики 1 кг ежевики, 1,5 кг сахара, 100 г воды. Ягоды ежевики перебрать, промыть, слегка подсушить. Приготовить сахарный сироп, опустить в него подготовленные ягоды и варить на слабом огне 15 — 20 минут. Снять с огня, остудить и оставить на сутки. На другой день кыям сварить до готовности. Иногда ежевику пропускают через мясорубку…
Балкаймак (каимак с медом) 500 г каймака, 150 — 200 г меда или 200 — 300 г навага, 50 г муки, 100 — 150 г молока Балкаимак — старинный деликатес. Нагреть казан, налить каймак и перетапливать до тех пор, пока не начнет выделяться масло (около 10 минут). Всыпать муку, хорошо перемешать. Через 10 — 12…
Малкам 1 — 2 л кобыльего молока, 400 — 500 г мяса, 100 г меда или сахара, 1 л воды, соль. Нарезать небольшими кусочками мясо, положить в воду, посолить и поставить на огонь. Варить, пока вода не выпарится, затем налить половину молока и продолжать варить на очень слабом огне. Когда молоко наполовину испарится, долить оставшееся…
Жансак 200 — 250 г топленого масла, 300 — 400 г грецких орехов, 300 — 400 г меда. Орехи очистить и растолочь. Топленое масло перекалить и перелить в неглубокую чашку. Подожить в горячее масло толченые орехи, перемешать и немного остудить. Затем в масло добавить мед, перемешать и переложить в тарелки. Жансак рекомендуется как сильнодействующее средство…
Для теста: 1 кг муки, соль, 10 яиц, 200 г молока, 1 ст. ложка бальзама «Арашан». Для сиропа: 1 кг меда, 200 г сахара, 100 — 150 г изюма, 100 — 150 г фисташек или ядрышек урюка. Для обжаривания: 500 — 600 г масла. Взбить в чашке яйца, добавить молоко, бальзам (или коньяк, другой бальзам),…
Для теста: 1 кг муки, 200 г молока, 100 г каймака, 200 г воды, 2 — 3 яйца, 2 ст. ложки сахарной пудры, соль, 1 чайная ложка соды. Для обжаривания: 400 — 500 г растительного масла. Замесить крутое сдобное тесто, накрыть салфеткой и дать расстояться. Затем тесто разделить на небольшие куски, скатать шарики величиной с…
Настоящий десерт Сочетание даров природы — как мед арбузов, ароматных дынь и яблок, пропитанного солнцем винограда со сладостями — это ли не настоящий десерт. Для теста: 1 кг муки, 200 г молока, 100 г сахара-песка, 100 г каймака (или 50 г топленого масла), 2 — 3 яйца, 200 г воды, соль, 1 чайная ложка соды….
Мыкчыма 2 лепешки, 250 — 300 г каймака, 50 — 100 г сахара-песка. Горячие лепешки накрошить в чашку добавить каймак, сахар, размять, чтобы хлеб и каймак перемешались. Сделать колобки. Можно сделать мыкчыма без сахара со сливками, сметаной, сливочным или топленым маслом. Подать с айраном, кумысом, жармой или чаем. Сыкмак мыкчыма 200 г ореховых выжимок, 250…
Жентек 1 кг пшеничного талкана, 500 г пшена, 500 г сливок или топленого масла, 500 г сахарного песка (или мёда). Сёк и жентек — обрядовые блюда, которые готовят для угощения по поводу рождения ребенка. Талкан, пшено, сахар, масло тщательно перемешать. При желании можно добавить мед, сливки или молоко. Иногда из этой сладкой массы делают изделия…
Таттуу талкан (талкан с сахаром) 500 г пшеничного талкана, 800 г сахара. Талкан перемешать с сахаром и подать к чаю. Кёглёгён талкан 800 г талкана, 200 а меда (или сливок), топленого масла, молока. Мелкого помола талкан из хорошо прожаренного зерна смешать с медом, сделать колобки. Вместо меда можно использовать молоко, топленое масло, сливки, сливочное масло…
Халва 1кг сахара-песка, I а. ложка пшеничной муки, 2 — 3 ст. ложки сока черной смородины, 800 г ядрышек урюка (фисташка или миндаля), 1 — 2 г лимонной кислоты (можно 1 чайную ложку уксуса или 1 — 2 капли фруктовой ассенции), 100 г масла. Сначала приготовить густой сироп: сахар растворить в небольшом количестве воды, поставить…
Кандалат 1 кг сахара-песка, 300 — 400 г воды, 500 — 700 г миндаля, 2 — 3 г лимонной кислоты, 50 — 75 г топленого масла. Приготовить густой сахарный сироп с лимонной кислотой. Ядрышки миндаля обжарить в раскаленном казане без масла, затем разложить на салфетки и остудить. Дно плоского металлического блюда смазать маслом, поставить на…
