«Не говори, что для гостя зарезал барана, если ты не подал ему головы», — так говорит киргизская поговорка. Как уже говорилось, голову преподносят самому почетному гостю. Опытный человек может разделить мясо головы на несколько ритуальных частей, каждая из которых имеет особое значение. Обычно это принято на больших тоях, где необходимо оделить каждого гостя кусочком мяса…

Главный устукан получает другой уважаемый гость, мужчина — обычно жамбаш (подвздошную кость), женщина — куймулчак (кобчиковую кость). Затем в строгой последовательности подают другие устуканы: кашка жилик (бедерная кость), жото жилик (берцовая кость), кюн жилик (кость от колена до лопатки), далы (лопатки), кары жилик (бедренная кость передней части туши). При большом количестве гостей в виде устуканов…

Таш кордо из фазана в глине 1 тушка фазана, соль, специи, зелень. Это один из древних охотничьих кушаний. Не ощипывая, тушку разрезать вдоль, вынуть внутренности, промыть в холодой воде, посолить, посыпать перцем, нашпиговать зеленью, зашить. Замесить немного глины и ею равномерно обмазать подготовленную птицу. Выбрать небольшую площадку, очистить ее, разровнять. Положить обмазанную глиной птицу, сверху…

Жапма таш кордо 5 кг мяса, 1 — 2 ст. ложки уксуса, соль, черный и красный перец, зире, 1 головка чеснока, 2 — 3 луковицы, 3 — 4 лавровых листа. Для этого вида таш кордо обычно используют говядину или конину без костей, а из туши барана или диких парнокопытных вырезают кости с большим слоем мяса….

Думбалама таш кордо Баранья туша, бараний желудок, горный лук, чеснок, соль, зелень, специи, 300 — 500 г воды. Тушу барана освежевать, вынуть внутренности. Желудок тщательно промыть, посолить. Когда соль, впитается, желудок выскоблить, сполоснуть горячей водой и надуть. Тушу разделать, кости разрубить, мясо посолить, добавить дикий чеснок, горный лук, зизифору и поставить мясо мариноваться. Из камней…

Асма таш кордо 1 туша барана, 500 г горного лука, 500 г дикого чеснока, зелень, соль, специи, пряности. Тушу освежевать, вынуть внутренности, разделать. Мясо посолить, нашпиговать диким чесноком, горным луком и другой зеленью, завернуть в шкуру и мариновать около 4 — 5 часов. Выкопать круглую яму глубиной около 70 — 90 см, края выложить камнями,…

Ууз аш 6 — 7 л молозива, 4 — 5 л воды, 500 г риса или другой крупы. Исстари в киргизских аилах бытует обычай: к человеку, у которого отелилась корова, приходят соседи, родственники поздравить с прибавлением в стаде. В честь этого события и готовят ууз аш. Эта традиция до сих пор жива на селе. Основа…

5 л воды, 200 г пшена или перловки, 1 — 2 ст. ложки муки или талкана, соль, 1,5 — 2 л айрана. Для приготовления этого блюда в старину кукурузу, пшеницу или ячмень рушили в ступе. Зерно закладывали в ступу, слегка смачивали водой и толкли до тех пор, пока не отделялась шелуха. Раздробленное зерно просеивали через…

500 г пшеничного солода, 2 кг муки, 1 л хлопкового масла, 200 г сахара-песка, 6 — 10 л воды. Приготовить солод. Когда всходы достигнут 3 — 4 см, пропустить через мясорубку. Перемолотую пшеницу залить 3 — 4 литрами воды, перемешать, процедить через марлю. Выжимки залить водой, тщательно перемешать и процедить. Остатки солода снова пропустить через…

20 — 25 л воды, 1 кг риса, 500 г гороха нокот, 200 — 300 г маша, 500 г растолченного ячменя, 500 г обдирной пшеницы, 500 г кукурузной крупы, 300 г талкана, 400 г муки, 250 г очищенного пшена, 250 г сорго, 500 — 600 г нутряного жира или топленого масла, 5 — 6 кг…

Убай 400 г курута, 200 г молока, 300 г сливок. Хорошо растертый курут подогреть, влить молоко, сливки, перемешать. Подать с лепешками. Блюдо можно употреблять и в холодном виде. Куруттап 1,5 л воды, 75 г кукурузного талкана, 300 г курута, 75 г топленого масла. В начинающую закипать воду положить, помешивая (чтобы не было комочков), талкан, посолить….

Кептюрмё 2 — 2,5 л молока, 1 кг очищенного пшена, 200 г свежих сливок, 75 г меда или сахара. Кёптюрмё — одно из почитаемых в народе блюд. По густоте оно ближе ко вторым блюдам, нежели к супам. Его можно сварить и жидким. В кипяченое молоко положить пшено, добавить мед, сливки, перемешать. На очень слабом огне…

Супы с молочной заправкой 1 — 1,5 л молока, 1 — 1,5 л воды, 150 — 200 г крупы, 50 г топленого масла, 30 — 50 г сахара-песка, соль. Супы с молочной заправкой готовят из различных круп-сечек, пшена, сорго, риса, затирухи, макаронных изделий. Крупу отварить в воде, сверху налить молоко, положить сахар, посолить. Готовый суп…

Суп молочный с пшеном 2 л молока, 150 г пшена, 50 г топленого масла, соль. Цельное молоко налить в казан. Когда молоко начнет закипать, положить перебранное, промытое пшено, посолить, убавить огонь. Варить до готовности на очень слабом огне. Готовый суп снять с огня, дать остыть, заправить топленым маслом. Так же готовится суп из сорго.Шир кордо…

Молочный суп с крупой 2 л молока, 150 г пшеничной крупы-сечки, 100 г топленого масла. Пшеничную крупу-сёчку или растолченную кукурузу отварить в молоке, заправить маслом.Умач сют аш (затируха молочная) 2 л молока, 250 г затирухи, 72 г топленого масла, соль. Приготовить затируху, бросить в кипящее молоко, посолить, заправить топленым маслом. Суп молочный с тыквой 2…

Шуруган 2 л молока, 75 г топленого масла, 1 — 2 луковицы. Масло хорошо прогреть, обжарить в нем до красноты лук, налить молоко, посолить, кипятить 10 — 15 минут. В большие пиалы накрошить лепешки, залить сверху полученным бульоном, подать. Сют боорсок 2 л молока, 500 г теста, 50 г сгущенных сливок или топленого масла, 50…

2 л воды, 100 — 150 г талкана, соль, 500 г айрана. В начинающую закипать воду всыпать, помешивая, чтобы не образовалось комочков, талкан, посолить. Через 10 — 15 минут снять с огня, немного остудить. Готовую похлебку заправить хорошо взбитым айраном, разлить в большие пиалы и подать на стол. Айран можно заменить кумысом, растертым сюзьмё или…

Супы с заправкой Кордо 2 л воды, 300 г риса, 1л айрана, красный и черный перец, соль. Очищенный и промытый рис залить холодной водой, посолить, поставить на огонь. Когда рис будет готов, снять с огня, дать немного постоять, затем заправить айраном (можно растертым сюзьмё), посыпать перцем, разлить в большие пиалы, подать с лепешками. Кордо рекомендуется…

Лоя аш (суп с фасолью) 400 г мяса, 100 г топленого масла, 2 луковицы, 2 — 3 дольки чеснока, 2 моркови, 200 — 250 г фасоли, 2 — 3 помидора или 2 ст. ложки томата, 3 — 4 картофелины, укроп. Вкусные супы получаются с фасолью, машем, горохом нут, нокот, чечевицей и другими бобовыми. Технология приготовления,…

500 г мяса, 100 г топленого масла или нутряного жира, 300 г риса, 2 луковицы, пучок зеленого лука, 2 — 3 дольки чеснока, 2 моркови, 3 — 4 помидора или 2 ст. ложки томата, 300 г картофеля, укроп, черный и красный перец. Масло прокалить, положить нашинкованный лук, обжарить, пока не подрумянится, затем опустить нарезанное мясо,…