Различные блюда, приготовленные из муки и риса, в дунганской кулинарии называют фан. Кроме этого, слово фан означает также пищу вообще (аналогичное понятие существует и в русском языке, в котором слово хлеб имеет значение не только конкретного пищевого продукта, приготавливаемого из квашеного теста путем выпечки, но и пищи, пропитания — хлеб насущный). Фан готовят из пшеничной…
Фынтёзы дэ хан лазы цэ (фынтёзы с соленым перцем)500 г фынтёзы, 300 г мяса, 3—4 головки лука, 4—5 шт. соленого перца, 2 красных стручка перца, 200 г растительного масла, 1/2 ст. ложки томата-пасты, соль и специи по вкусу. Фынтёзы обдать кипятком, оставить в этой воде на 0,5 часа, затем, когда она станет мягкой и прозрачной,…
Дуязы цэ (жареные корешки сои)500 г корешков сои, 200 г мяса, 2 головки лука, 3—4 стручка сушеного красного перца, соль, специи то вкусу, 200 г растительного масла. Мясо нарезать тонкой соломкой, лук мелко нашинковать, перец отмочить в горячей воде, мелко нарубить. Обжарить мясо с луком, добавить корешки, перец, жарить 3—4 минуты, сбрызнуть уксусом, залить 200…
Цохади ло хуонгуа (жареные огурцы) 2—3 пожелтевших огурца, 150 г мяса, 2 головки лука, 2 красного свежего перца, 2 зеленого перца, 150 г растительного масла, соль по вкусу, 2—3 томата. Очистить от кожицы огурцы, разрезать, удалить семена, промыть в холодной воде, нарезать тонкими пластиками, мясо, перец нарезать тонкой соломкой, лук нашинковать полукольцами, томат мелко нарубить….
Цохади челян (жареная репа) Мясо — 200 г, 1 головка лука, 800 г репы, 150 г растительного масла, соль и специи по вкусу.Мясо нарезать крупными кусочками, посыпать солью и обжарить в раскаленном масле до образования румяной корочки. Добавить лук, нашинкованный полукольцами, нарезанную пластиками репу. Пожарить 5—7 минут и залить водой, тушить на медленном огне до…
Йидо жу цо лазы (перец жареный с мясом) 200 г баранины, 2 головки лука, 7—8 шт. зеленого свежего перца, 2 томата, 150 г растительного масла, 2—3 ст. ложки разбавленного уксуса, соль по вкусу. Перец помыть, удалить семенник, промыть еще раз, нарезать крупной соломкой, мясо нарезать тонкими квадратиками, лук мелко нашинковать, томат мелко нарубить и положить…
Захади чинцэ (салат из сельдерея)1 пучок сельдерея, 1 сушеный красный перец, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу. Свежий сельдерей тщательно перебрать, удалить вялые и пожелтевшие листья, промыть несколько раз в холодной воде, опустить в кипящую воду на 1 минуту, вынуть и охладить. Мелко нарезать, посолить, сложить горкой на блюдце. Перец отмочить в горячей…
Лёнцэ (фынтёзы с субпродуктами) 1 желудок, 1 легкое, кишки, 300 г фынтёзы, 2 головки чеснока, 2—3 соленых перца, 1 пучок соленого жюцэ, 1 пучок соленого сельдерея, 1 редька, 1 морковь, 1 кочан маринованного салата, 1 чайная ложка молотого красного перца, 100 г растительного масла. Субпродукты после предварительной обработки отварить, охладить, нарезать тонкой соломкой. Добавить мелко…
Хуонлуэбу цэ (салат из моркови)2—3 моркови, 1 головка чеснока, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки черного перца, 50 г уксуса. Морковь нарезать тонкой соломкой, сложить в чашку, предварительно посолить. Чеснок мелко нарубить, положить в пиалу, добавить мелко нарезанный перец. Масло накалить, залить чеснок и перец. Затем добавить морковь, перемешать, насыпать черный перец и,…
Филуэбу лян хуонгуа цэ (салат из редиски и огурцов) 1 огурец, 5—6 редисок, 1 головка чеснока, 2—3 ст. ложки растительного масла, 2—3 ст. ложки уксуса, соль по вкусу, 7г чайной ложки красного молотого перца, зеленый лук. Свежие средней величины огурцы помыть, разрезать пополам, нарезать тонкими ломтиками, посолить, сложить на одной половине тарелки. Редиску промыть, нарезать…
Сунзы цэ (салат из кочанного салата)1 кочан салата, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки молотого красного перца, соль по вкусу, 2—3 ст. ложки уксуса, 1—2 шт. зеленого лука. Кочан салата очистить от грубой кожуры до сочной мякоти (начинают чистить салат с толстого конца, отрывая небольшими кусочками листы). Затем кочан помыть,…
Захади чезы (салат из баклажан) 2 баклажана, 1 красный перец, 1 головка чеснока, 2—3 ст, ложки масла, соль по вкусу, 2—3 ст. ложки столового уксуса. Свежие небольшие по величине баклажаны очистить от кожицы, разрезать на четыре части, отварить в соленой воде так, чтобы баклажаны были мягкие, но не разваренные. Охладить в той посуде, в которой…
Хуа цэдезы (салат красочный)1 морковь, 1 редька, 5—6 долек маринованного чеснока, 1 кочанный салат, 1 пучок соленой черемши, 2—3 соленого перца, 1—2 ст. ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки молотого красного перца или 1 сушеный стручковый перец. Морковь и редьку тщательно промыть, очистить, еще раз помыть, нарезать тончайшей соломкой, расположить на тарелку пучками, напротив друг друга, также…
Ю пэ лазы (приправа из молотого красного перца) Молотый красный перец насыпать в блюдце, слегка увлажнить водой, насыпать немного соли. Растительное масло накалить и залить им перец, помешивая при этом ложечкой, чтобы он не сгорел. Готовая приправа имеет жгучий, острый вкус, темно-красную окраску. Эта приправа является повседневной, ее подают ко всем блюдам. Захади суан (приправа…
Осенью дунганский двор приобретает яркий красочный вид из-за развешенных на нитях для сушки различных овощей. Сушеные овощи хорошо сохраняют цветовые и вкусовые качества. Хранят их в мешочках из хлопчатобумажной ткани. Зеленые стручки фасоли очищают, удаляют жилки, соединяющие створки, разрезают пополам, развешивают на нитях в тени. Высушенные стручки складывают в мешочки. Баклажаны зрелые, с созревшими семенами…
Заготовку овощей на зиму дунгане начинают с появления самых первых овощей, то есть с весны и до глубокой осени. Один из наиболее распространенных способов заготовки — засолка. Солят обычно перец, сельдерей, черемшу. Перец для засолки отбирают крупный, поспевший, как красный, так и зеленый. Отобранные овощи моют, убирают семенник, затем укладывают в бочку или эмалированную кастрюлю…
Овощные блюда в повседневной пище дунган имеют очень большое значение. Без них не обходится приготовление фактически ни одного блюда. Начиная с ранней весны, кончая поздней осенью, дунгане потребляют свежие овощи, а в зимнее время очень умело используют различные соления, маринады и другие заготовки. Дунгане бережно относятся к продуктам питания. И при приготовлении пищи всегда стараются…
Дунганскую кухню можно разделить на повседневную, праздничную и обрядовую. Особый интерес привлекает группа обрядовых блюд. Самым радостным событием в дунганской семье является рождение первенца, особенно, если первый ребенок — мальчик. Поэтому группа обрядов связана с первым годом жизни малыша. Шытян — угощение устраивают бабушка и дедушка со стороны отца новорожденного. В этот день приглашаются самые…
Значительное место в дунганской кулинарии занимают различные приправы, которые в отличие от специй требуют специального приготовления. Приправы служат дополнениями к готовым блюдам, а некоторые из них, как, например, ю пэ лазы подают ко всем блюдам. Рецепты их приготовления читатель найдет в разделе «Приправы». Наиболее употребляем из приправ уксус. В прошлом в дунганской кухне в основном…
Самые распространенные методы термальной обработки дунганской кухни следующие: цо — сложный процесс, который состоит из двух этапов: быстрое обжаривание всех компонентов, входящих в то или иное блюдо; последующее тушение. Это самый распространенный способ приготовления пищи. В казан или глубокую сковороду наливают немного масла, накаливают, поочередно обжаривают все продукты, наливают воду или бульон, и доводят до…
